Skrei i grön buljong med lakritsskum

Säsongens godaste fisk, men det går lika bra med torskrygg när skreien inte finns att få, i vårgrön buljong med fräscha aromer. Lika viktig som pricken över i är här lakritsskummet tillsammans med det rekommenderade vinet. Sauvignon blanc och lakrits har en speciell relation, och ni måste faktiskt skölja ner dem tillsammans, lite vid varje tugga …

Skrei i grön buljong med lakritsskum

Skrei i grön buljong med lakritsskum

Kock: Bibbi Kringlund

Ingredienser

4 portioner

600 g skrei eller torskrygg
1 liter vatten + 100 g vatten (rimlag till fisken)
0,75 dl limeblad
3 stjälkar citrongräs, i strimlor
3 klyftor vitlök
1 stor gul lök
5 kvistar timjan
2 dl vitt vin
2 msk kycklingfond
2,5 dl grädde
1 tsk maizena+ 2 tsk vatten
1 fänkål
1 gurka
100 g sockerärtor
3 dl lattemjölk
1 äggula
0,5 tsk lakritspulver
35 g färsk spenat
salt, peppar, cayennepeppar
olivolja och smör till stekning
eventuellt 2 dl aioli

Tillagning

Fisken: Blanda vatten och salt, rimma fisken i 30 minuter. Tag upp och klappa torrt.

Soppan: Strimla citrongräs, skala och skiva vitlök och gul lök. Lägg i kastrull tillsammans med limeblad och timjan, häll över vatten, fond och vitt vin. Låt koka på medelhög värme 20 minuter. Tillsätt grädde, låt koka ytterligare 8–10 minuter. Sila av soppan; det skall återstå 6–7 dl. Häll i vatten om det är mindre, koka mer om det är mer. Tillbaka i kastrullen, smaka av med salt och peppar och en nypa cayennepeppar, red slutligen med maizena, mixa ner spenat så att soppan blir ljusgrön i färgen.

Strimla fänkål tunt. Skala, kärna ur och strimla gurka, till exempel med en osthyvel. Strimla också sockerärtorna. Fram till hit går det bra att förbereda så långt som dagen innan.

Vid servering: Stek fisken i olja, på båda sidor tills den har gyllene färg. Lägg ner en klick smör mot slutet av stekningen på andra sidan, ös fettet från pannan över fisken. När fisken har en innertemperatur på 42° C är den färdig, eventuellt behöver den någon minut i ugnen på 150° C innan den är färdig, eller så får den stå på sidan om spisen under folie.

Stek under tiden grönsakerna i olja. Fänkål först tills den fått färg och mjuknat lite, lägg ner de andra grönsakerna så att de blir varma och lite glansiga, men fortfarande är krispiga. Salta och peppra.

Värm soppan, häll upp mjölk i kastrull tillsammans med lakritspulver och en nypa salt. Vispa in skum med hjälp av mixerstav eller ballongvisp när mjölken fortfarande är kall. För den sedan över på medelhög spisvärme, fortsätt vispa tills den blir varm. Nu vänder ni också ner äggulan som gör skummet något krämigare och mer stabilt.

Bottna fyra tallrikar med wokade grönsaker, häll sedan på varm soppa, fisken och slutligen skummet. Gott att äta med bröd och en klick aioli.

Vintips

Gardo & Morris (6339), Organic Sauvignon Blanc 2014 (Marlborough, Nya Zeeland), 99 kronor
Druvtypisk med grön, aromatisk karaktär. Solvarm passionsfrukt, svarta vinbärsblad. Strama syror, renfruktig med ett läckert avslut.

Sancerre (2245), Les Belles Dames 2014 (Loiredalen, Sancerre, Frankrike), 149 kronor
Parfymerat blommig doft, fläder och mineral. Stram, pigg, lätt, lång och elegant.