Småländsk rådjurssadel

med "äppeltarte" och Karl-Johan au gratin samt lime- och pepparsauce

Foto: Janne Danielsson
 

Äppeltarte:
Ta ett Granny Smith äppel och skiva så fint det går. Lägg skivorna på en bakplåt med smort papper och torka i ung vid 90°, tills dom är krispiga. vänd på dom en gång, då går det snabbare. Ta 1 dl färsk äppeljuice och koka upp. Rör i 1 platta gelatin som är uppblötad i kallt vatten. Låt svalna. Mixa med skalet av 3 Granny Smith äpplen och sila. Ta bort kärnhuset från de 3 äpplena och mixa äpplen och juicen med 1 tsk citronsyra, häll i en bunke/form och ställ i kylen med plast över.

Karl Johan-gratin:
Ta 400 gr färsk Karl-Johan, rensas och dela i 1×1 cm stora bitar.
Skala och finhacka 1-2 schalottenlökar och 1 liten klyfta vitlök. Stek löken i en kastrull med olja och smör utan att de får färg, tillsätt Karl-Johan, krydda med salt, peppar och låt sjuda ett par min under omröring. Tillsätt 1/2 dl vit vin, koka in så vätskan försvinner, smaka av och fördela i 4 gratängformar.
Ta färskt vitt bröd, riv det och rosta i ung vid 160° med lite olivolja, salt och peppar tills det är krispigt. Låt svalna (man behöver ca 1 dl färdigt bröd). Blanda  med 1/2 dl riven emmenthaler ost och finhackad timjan. Lägg bröd- och ostströssel på Karl-Johan svampen, sen ska de gratineras under grillen i ugnen tills dom är gyllenbruna.

Sauce:
Skala och hacka 2 schalottenlökar. Stek i olja i en kastrull med 1 tsk krossad szechuanpeppar. Tillsätt 1 dl vitt vin och koka ner till hälften. Tillsätt 1,5 dl bra kalvfond och 1,5 dl viltfond och koka sakta tills 2/3 är kvar. Tillsätt rivet skal och saft av 2 st lime och låt koka i 5 min, sila och rör i 2 klickar osaltat smör.

Rådjur:
Ta 600 gr renskuren rådjursytterfilé och krydda med salt och peppar. Bryn i panna i olja och smör, stek i ugn vid 130° tills innertemperaturen är 48°, ta ut och låt vila i 8 min. In i ugnen igen på 180° i 2 min och det är klart.

Montering:
Lägg 2-3 äppelchips på tallriken, 1 ägg på en msk äppelpuré, garnera med granatäppelkärnor. Dela  köttet, lägg på 3 bitar och lite sauce. Servera gratin bredvid.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 6/06. Recept från restaurang PM & Vänner.