Sparris med sås hollandaise

(4 personer)

1,2 kg sparris
50 gr schalottenlök
0,5 dl. dragonvinäger
10 pepparkorn
0,5 dl vatten 
1 dl torrt vitt vin
6 äggulor 
600 gr smör 
cayennepeppar
salt 

Foto: Paul Marshall

Koka ihop hackad schalottenlök, vinäger,
pepparkorn, vatten och vitt vin tills det återstår 1 dl.
Sila över reduktionen i en bunke och låt det svalna. 

Smält smöret och skumma av det så att bara klart smör blir kvar, smöret får ej blir brunt.

Tillsätt 6 äggulor till reduktionen och vispa över vattenbad tills det blir en krämaktig konsistens.
Lyft bunken från vattenbadet och rör in smöret mycket långsamt. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citronsaft.

Skala sparrisen mycket noggrant. Koka upp vatten och tillsätt salt. Lägg sparrisen i kokande vatten och låt koka i ca 3 minuter. Dra av kastrullen från spisen och låt sparrisen dra färdigt i 5 min.

Att dricka till:
Muscat Cuvée Réserve,Cave de Turckheim Alcase
Frankrike, nr 2605, 87 kr
Kloster Eberbach Riesling Spätlese, Rheingau
Tyskland, nr 6257, 98 kr
 
Från Vin&BarJournalen nr 3/07.
Recept från Jürgen Grossman, GQ, dryckesförslag från Simon Källquist, GQ.