Spontant gott

 

 

 

 

Text: Håkan Engström
Foto: Cici Olsson/perfectworld.se

Att dricka en bra lambic är som att ta sig en kalldusch en morgon då man har svårt att vakna. Förtjusningen kan vara skräckblandad, åtminstone om man inte är beredd, men efter ett tag tar det fräscha över. Lambic är spontan eller vildjäst belgisk öl. Den är inte som andra.

Belgiskt ölNär bryggarna kring mitten av 1800-talet fick klart för sig hur jäst fungerar började man metodiskt odla och isolera jäststammar, för att göra processen förutsägbar. Jäst var något man med varsam hand tillsatte. Spontana jästspel? Nej, tack.

Men öl bryggdes förstås tidigare än så. Om den mystiska jästen inte redan levde och frodades i jäskaret och bryggarsleven hände det att den helt sonika fl ög in genom ett öppet fönster eller genom springorna i ett illa tätat tak.

Denna tradionella jäsning har satts i system i trakten kring Bryssel, framför allt i Zennedalen där en av byarna heter Lambeek. I luften svävar de jästpartiklar och den mycket speciell bakteriefl ora som ger karaktär åt den vinösa öltyp som lånat sitt namn från byn.

Den som besöker Cantillonbryggeriet i Bryssel – något så udda som ett bryggerimuseum med fungerande kommersiell produktion – slås av fl era iögonfallande detaljer: den ålderstigna maskinparken, som får stället att se ut som en industrikyrkogård. Ekfaten. Spindelväven. Samt hålen i takpannorna.

Vörten jäser uppe på vinden över natten i öppna och mycket grunda kar. Ytan som exponeras ska vara så stor som möjligt, exponeringstiden inte längre än några timmar. Och det får inte vara för varmt: högst sju–åtta grader. Helst ska det krypa ner mot noll under nattens lopp. Därför kan man bara brygga under vintermånaderna. På sommaren är bakterierna sjövilda.

En del bryggare hjälper till genom att aktivt blåsa luft på vörten, men naturens gång är full gångbar. Fast det vore lögn att säga att det går undan. Jäst öl jäser långsammare. Dels för att det finns mindre av jästen, dels för att den inte är odlad för bästa effektivitet.

Även spindeln har en roll
Men varför i all världen inte använda en odlad jäststam? Varför hålla fast vid primitiva metoder från tiden då man inte visste eller kunde bättre? Varför använda jäst som är så här trögjobbad?

Därför att detta är själva poängen. Det ska gå långsamt. Syftet är att göra ett öl som hinner skaff a sig många och djupa bekantskaper längs resans gång från åkern till kafébordet där buteljen korkas upp.

Och mest händer i ekfatet, där vörten tappas redan efter det nattliga besöket på vinden. Där ska ölet få mogna i allra minst ett år.

Efter två veckor öppnas ett hål i fatet, för att lätta på trycket från koldioxiden som bildats. Vörten skummar ut och lockar till sig ölflugor (kända i andra medier som bananflugor) som bryggaren hoppas att spindlarna ska sätta i sig. Spindlarna och deras jaktnät ingår i ett ekologiskt system som inte får rubbas.

Efter ytterligare tre–fyra månader börjar de mikroorganismer som heter brettanomycer att jobba. Så småningom ska de dominera, men under första året i tunnan får lambic främst smak från laktobacillerna; det är de som ger den enorma syrligheten.

I trakten kring Bryssel serveras denna »unga«, ettåriga lambic ibland från fat, och ett par bryggerier buteljerar mycket små mängder. Men det mesta får mogna vidare. Tre år till, sedan är det oud lambic – gammal lambic. Den är rundare, mer komplex, med smak som från gammal tobak, läder och hästfilt.


Snabbkurs:

  • Lambic: Vildjäst veteöl som mognat på ekfat.
  • Gueuze: Blandning av ung och fullmogen lambic.
  • Kriek: Lambic som jäst och mognat med körsbär.
  • Frambozen/framboise: Som kriek, men med hallon i stället för körsbär.
  • Faro: Lambic som tillsatts kandisocker för att åstadkomma en andra jäsning.

  • Lambic är ett veteöl; ungefär en tredjedel av spannmålet är vete, resten korn. Detta är samma proportioner som i belgiska veteöl (såsom Hoegaarden; belgarna kallar dem witbier eller bière de blanche), och precis som i fallet witbier är vetet inte mältat.

    Humlen ska vara gammal
    Humlen är gammal. Uttjänt, skulle en bryggare från andra traditioner säga. Men lambicbryggaren vill inte ha aromen eller beskan från humlen, han är bara ute efter humlens konserverande egenskaper.

    Lambic dricks huvudsakligen på två vis: som fruktlambic, med exempelvis körsbär, eller som gueuze. Gueuze är en blandning av gammal och ung lambic, oftast en treåring och en ettåring. Att blanda är en stor konst, som praktiseras inte bara av bryggare utan också av ölkaféägare.

    När man blandar sätter man igång en andra jäsning i det gamla ölet. På så vis blir det mousserande, som en champagne. Ölet tappas omedelbart på flaska och försluts med champagnekork. Därefter mognar det i sex månader innan det når konsumenterna, men det kan gott få ligga till sig i ytterligare några år.

    En kompromisslös gueuze är syrlig och uppfriskande, men kan också uppfattas som sträv och rentav barsk. Den är alltid torr och stram, ibland med en försiktig beska, ibland lätt oljig. Citrus, rabarber och gröna äpplen kan ofta skönjas. Den påminner om en torr sherry, men är mousserande som en champagne.

    Men det finns också beskedliga kompromisser, som ibland är sötade. Kända bryggare som Mort Subite, Timmermans och Lindemans gör överlag medgörliga varianter som funkar som inkörsportar till den fascinerande lambicvärlden och större utmaningar. St Louis och Belle-Vue å sin sida gör söta fusklambic som för upp en rad etikettbrott på dagordningen.

    Frukten mer än smak
    Att använda bär och frukt i framställningen av lambic hör till en flera sekel lån
    g tradition. Detta är inte rätt och slätt öl med frukttillsats; bären är en del av själva jäsnings- och mognadsprocessen. De tillförs ett halvår in i mognadsprocessen och ger på så sätt jäsningen ny fart.

    Vanligast är körsbär, kriek, vilket hänger samman med de stora körsbärsodlingarna norr om Bryssel.

    Ett kilo räcker till fyra–fem liter kriek. Ofta lika lyckat är att använda hallon. Ibland används frukten för att balansera syrligheten, för att göra drycken mer lättdrucken. Detta är tveklöst fallet i 99 procent av de fruktlambic som framställts med persika, banan, svarta vinbär och plommon. Ofta rör det sig om essenser.

    Men de bästa kriek och frambozen (hallonlambic) spelar med syrligheten, inte mot den, fördjupar smakupplevelsen snarare än att lägga fruktsockerlocket på.


    Dryckesrekommendation
    Utbudet på spontanjäst öl är väldigt begränsat på Systembolaget. Ölen säljs i små volymer och försvinner fort från hyllorna när den väl kommer.
    Däremot finns det en handfull entusistiska barer i Sverige som själva tar in fl era spännande märken. En av de mest välsorterade ölbarerna i Sverige, Akkurat i Stockholm, har ett stort utbud och kommer att hålla sin sjätte lambicfestival 27 april fram tills ölen tar slut. Se www.akkurat.se.

    Akkurat rekommenderar:
    Oude Geuze Boon 72:–
    De Drie Fonteinen Oude Gueuze 72:–
    Gueuze 100% Lambic Cantillon 72:–
    Cantillon Rosé de Gambrinus 72:–
    Boon Oude Kriek Mariage Parfait 72:–
    Drie Fonteinen Oude Kriek 95:–
    (pris för flaska om 37,5 cl i baren)


    Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 2/2006.

    Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!