Stekt honanka med korngryn, saltbakad kålrot, sky på brynt kål och ankleverterrin

4 port

4 ankbröst av hona
kryddpeppar
2 finhackade schalottenlökar
smör
100 g hela korngryn
1 dl vitt vin
3 dl kycklingbuljong
2 små kålrötter, ca 7 cm i diameter
grovt salt
200 g vitkål
1 dl vitt vin
7 dl kycklingbuljong
4 huvud brysselkål
1 msk olivolja
1 tsk champagnevinäger
75 g smör
100 g ankleverterrin

Korngryn
Finhacka schalottenlökarna och fräs i lite smör i en kastrull.
Tillsätt korngryn, häll i 1 dl vitt vin och 3 del kycklingbuljong.
Sjud på svag värme i 15 minuter, låt svalna under lock.

Saltbakad kålrot
Skala kålrötterna. Hittar du inga små kålrötter, dela en större och skala bitarna till rund form.
Sätt ugnen på 150 grader. Lägg kålrötterna i ugnssäker form, häll på grovt salt så det täcker.
Baka kålrötterna ca 2 timmar. Känn efter med en sticka att kålrötterna är mjuka.

Brynt kålsky
Finstrimla vitkålen och stek i smör tills den fått en gyllenbrun färg. Tillsätt 2 dl vitt vin och 7 dl kycklingbuljong. Sjud på svag värme tills hälften återstår och sila såsen genom en finmaskig sil.

Ankbröst
Putsa ankbrösten fria från senor. Snitta fettkappan och lägg brösten med fettsidan nedåt i en kall stekpanna.
Sätt plattan på hög värme, stek ankan till gyllenbrun färg, vänd brösten och stek även den andra sidan gyllenbrun. Tillaga till en innertemperatur på ca 55-57 grader.
Låt ankbrösten vila 5 minuter innan du förbereder serveringen.

Brysselkål
Plocka enstaka blad av brysselkålen och blanchera snabbt i kokande vatten.
Blanda ihop olja, vinäger, salt och peppar.
Vänd ner brysselkålbladen i vinägretten.

Vid servering
Värm korngrynen med 75 g smör. Smaka av med salt och peppar och lägg upp på tallrikarna.
Värm kålrötterna och dela dem i halvor. Lägg upp en halv kålrot per tallrik.
Värm såsen, avsluta med en klick smör och skumma den gärna med en stavmixer.
Skär ankbrösten i lämpliga bitar och tärna ankleverterrinen.
Fördela ankbröst och terrin på tallrikarna. Lägg på brysselkålen och toppa med den skummade såsen, precis innan du serverar rätten

Krögarens vin rekommendation
Till ankbröstet: Bourgogne PinotNoir Potel 2003 (varunr 81789), 109 kr Beaune du Chateau Premier Cru Bouchard 2005 (varunr 5411), 209 kr.

Vin&BarJournalen 6 2008. recept framtaget av Claes Grännsjö, köksmästare på Kock & Vin i Göteborg.