Stekt scampi med rostade sesamfrön och örtstekta champinjoner samt citrongrässås

4 portioner
20 små kräftor/skaldjur
1 dl hönsbuljong
1 dl vispgrädde
1 knippe skivat/hackat citrongräs
2 hackade schalottenlökar
200 g smör
2 stora skalade tomater
200 g skivade champinjoner
färsk basilika och persilja
olivolja
salt och peppar
rostade sesamfrön
Citrongrässås

Lägg i citrongräs, hälften av schalottenlöken och en bit smör i en liten kastrull. Värm på låg temperatur, tills löken har blivit mjuk. Häll över buljongen och grädden, sänk värmen något och låt sjuda tills såsen har reducerat till hälften.

Sila såsen och rör ned en klick smör för att få en bra konsistens och färg. Håll varm. Parisiska champinjoner med tomat och aromatiska örter Värm olivoljan i en stor panna, tillsätt resten av schalottenlöken. Stek på låg värme tills löken är mjuk.

Tillsätt svampen, sänk värmen och låt allting få en fin färg. Häll på hönsbuljong och lägg i en klick smör. Låt sjuda i fem minuter. Komplettera med persiljan och tomater som har skurits i små tärningar. Håll varmt. Skala skaldjuren (behåll den bakersta delen). Sautera scampin i en het panna med olivolja.

Ta bort och flytta över för torkning på ett hushållspapper. Lägg upp scampin på tallrikar och skeda över citrongrässåsen. Lägg upp champinjonerna med sesamfrön. Garnera med basilika och servera på en gång.

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 4/08. Recept Steve Adler, Restaurang le Clos Saint Vincent i Ribeauville, Alsace.