Torronemousse, tonkaglass och granatäpple

6 portioner

  Chokladmousse
1 gelatinblad
3 äggulor
1 ägg
¾ dl socker
100 g mörk choklad
3 dl vispgrädde
Torronemousse
50 g nougat, helst Torrone
50 g rumstemperat smör
1 äggvita + ½ dl socker +1 msk vatten
Tonkaglass
3 ¾ dl mjölk
1 ¼ dl vispgrädde
1 ½ dl strösocker
4-5 äggulor
ca 5 tonkabönor
Montlemare – fransk nougat
1 ¼ dl vatten
4 ½ dl strösocker
2 dl honung
2 dl glykos
2-3 äggvitor
¾ dl strösocker
5 dl mixade mandlar
2 dl mixade pistaschnötter
Granatäpplepannacotta
½ dl granatäppelpuré
½ dl vispgrädde
1 tsk strösocker
½ vaniljstång
¼ gelatinblad

Chokladmousse
Blötlägg gelatin i kallt vatten. Vispa ägg, äggula
och socker fluffigt. Smält chokladen till ca 50˚,
vispa också grädden lätt. Smält gelatinet i micro
och blanda det först med lite av äggvispet
och sedan med resten. Fortsätt sedan blanda
med chokladen och slutligen grädden. Fyll i
valfria formar och lägg en liten torronemoussebit
mitt i chokladmoussen.

Torronemousse
Vispa smöret fluffigt och tillsätt torronenougaten.
Gör en italiensk maräng av äggvita, socker och vatten: koka upp socker och vatten till 120-125˚. Börja vispa äggvitan när sockerlagen nått 110-115˚. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt vispen gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen).
Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills marängen är kall. Blanda marängen i torroneblandningen. Lägg upp i en form och frys moussen.

Tonkaglass
Blötlägg gelatin. Koka grädde, mjölk och tonkabönor.
Blanda äggulorna med sockret. När smeten kokar blanda i äggblandningen och sjud glassen till 83˚. Tillsätt gelatinet och sila smeten, kyl sedan ner smeten. När den är kall så kör smeten i en glassmaskin.

Montlemare
Koka vatten, socker, glykos och honung till 140˚. Vispa under tiden äggvita och socker till en fluffig maräng. Tillsätt den heta karamellen i marängen, vispa smeten några minuter och tillsätt nötterna. Låt smeten blanda på mellanväxel några minuter. Kavla ut montlemaren så tunt det går.

Granatäpplepannacotta
Blötlägg gelatin. Koka grädde, vanilj, granatäppelpuré och socker. Tillsätt gelatinet och fyll i små strutformar. Frys pannacottan.

Uppläggning
Lägg moussen i mitten av tallriken, lägg den lilla granatäppelpannacottan ovanpå med en liten montlemarebit som botten. Skär även en montelmarebit och lägg bredvid moussen, dekorera med grantäppelkärnor och örter. Jag har dessutom lagt den i ett sockerrör men det är lite överkurs. Lägg ett ägg av tonkaglassen vid sidan av moussen. Sen är desserten klar. Jag har även dekorerat med grantäppelsås men det går att utesluta om man vill.