Ungtupp med Karl Johan och Tamale

1 ungtupp 3 – 3,5 kg
250 g Karl Johansvamp
1 st färsk majskolv
1 dl grädde
3 msk brynt smör
salt och peppar

½ kg jordärtskocka
1 msk citronjuice
3 msk crème fraiche
salt och peppar
torkade majsblad

15 – 20 st minimorötter, kokta och skalade
½ dl skalade bondbönor, blancherade
1 st salladslök, slantad

100 g torkad karl Johan svamp
2 st vitlöksklyftor
2 st schalottenlökar
1 liter vatten
timjan, lagerblad, svartpepparkorn
salt, socker

2 st äggvitor
1 morot
100 g rotselleri

Stycka bort och bena ur klubborna på tuppen. Se till att skinnet inte går sönder!
Stycka även bort bröstdelen från den återstående bakre ryggraden.
Skär loss allt kött på skrovet och mixa med grädde i tunn stråle tills det blir helt slätt.
Ställ kallt.

Baka tuppen i ugnen i 80ºC i en stekgryta tills den har en innertemperatur på 60ºC.
Ta ut och låt svalna.

Rensa och halvera Karl Johan svampen och stek dem gyllenbruna i olivolja. Salta och peppra.
Grovhacka 1 msk av den stekta svampen och lägg ner i kycklingfärsen.

Mät upp vatten och tillsätt lök, torkad svamp, kryddor och majskolven. Låt koka upp!
Låt majsen koka med i 5 minuter, lyft sedan upp den och spola den kall i vatten. Sänk värmen på svampbuljongen och låt sjuda i 20 minuter. Stäng sedan av plattan och låt stå. Skär av all majs från majskolven och vänd ner i kycklingfärsen. Smaka av färsen med salt och peppar och gör ett stekprov.

Banka de urbenade kycklinglåren lätt, salta, peppra och lägg en jämn sträng av kycklingfärsen i mitten. Rulla ihop och plasta hårt till en jämn rulle. Rulla in den i alumimiumfolie och baka i 130 ºC ugn till 70 ºC i innertemperatur.

Sila av svampbuljongen och låt den sjuda i ren kastrull. Mixa morot och rotselleri i äggvitan till små bitar. Slå försiktigt ner blandningen i buljongen och sänk värmen. Det ska knappt bubbla i buljongen! Låt det vara tills all äggvita stelnat. Ta försiktigt bort all äggvita med hålslev. Sila buljongen genom handduk. Smaka av svampconsommén med lite salt.¨

Skala jordärtskockorna. Rosta hälften i ugn med lite olja och salt, tills de är helt mjuka.
Kok den andra hälften i lättsaltat vatten tills de är mjuka. De rostade skockorna mosas med crème fraiche och smaksätts med citronjuice. De kokta skockorna skivas i 5 mm tjocka bitar som blandas ner i moset.

Blötlägg de torkade majsskalen i 10 minuter, fyll sedan skalen med jordärtskocksmoset
och knyt ihop Tamalen som på bilden. 

Stycka loss brösten från benet och stek delarna gyllenbruna på skinnsidan, dela varje bröst på längden. Ta bort folie och plastfilm från lårrullen och skiva rullen i mindre skivor.

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 5/07. Meny à la Pontus! Recept av kökschef Andreas Hedlund.