Verona, vaggan, vinet

Ibland diskuterar vi på redaktionen var den västerländska civilisationens vagga egentligen kan återfinnas.

Antikens Aten eller Rom?

Själv hävdar jag att det är Verona.

För där föds Catullus, diktaren som för mig är den förste moderne poeten.

Han är full av tvekan men samtidigt tvärsäker. Han raders utstrålar livslust, uppgivenhet, kärlek, vrede … och allt bryter igenom den tuktade versformen i ett språk som doftar jord, kropp och vin.

Vinet ja … Verona är vin.

Här har vinodlarna alltid lagt sig vinn om att skapa kraftfulla viner.

Är man från denna trakt verkar man sky viner som är veka, och som Catullus konstaterade i sin dikt ”Till hans vinbärare” – där han föser iväg en betjänt som vill späda ut hans vin:

”Försvinn ur min åsyn/ För jag ska dricka, och enbart dricka/ den röde Bacchus ren i kväll”

En stad där sådana diktare föds är väl värd ett besök.

Så vi sände Anders Ström dit för att utforska vad som händer på en av de mest berömda vingårdarna.

Passione Sentimento-vinerna med etiketter inspirerade av graffitin nedanför ”Romeo och Julia”-Julias balkong i Verona – en hyllning till kärleken.

ALLT BÖRJADE MED FYRA BRÖDER 1925

Familjen Pasqua kom till Verona i norra Italien under första delen av 1900-talet, och öppnade flera restauranger i den gamla handelsstaden som ligger mellan alperna och Venedig. Mat och dryck från Venetien (Veneto på italienska) blev Pasquas passion. Måltidsupplevelsen är uppskattad för de enkla rätterna med pasta, kött och fågel mer än fisk, risotto och polenta i kombination med fylliga röda viner från trakten. Som en följd av krögarlivet i den anrika italienska staden började familjen snart intressera sig för det lokala vinet. I vinområdet Venetien har det odlats vin i nära tvåtusen år. Romarna var först. Trakten är i dag ett stark fäste för kvalitetsmedvetna vinodlarfamiljer som Pasqua, Masi och Allegrini, som vårdar och utvecklar de vinkulturella traditionerna. Från odlingslandskapet Valpolicella, som ligger strax norr om Verona och sträcker sig en bra bit bort mot Gardasjön, kommer de klassiska vinerna Amarone, Ripasso och Valpolicella.

1925 började Pasqua producera vin från trakten. De fyra bröderna Nicola, Riccardo, Natale och Umberto Pasqua realiserade sin dröm när de startade vinföretaget Pasqua Vigneti e Cantine. Verksamheten växte, och familjeföretaget investerade i vingårdar på 1940-talet. Snart byggde man också en fabrik för buteljering av det egenodlade vinet som var tekniskt avancerad för den tiden. (Anläggningen var mer automatiserad än i de andra familjernas vinerier.)

Familjen Pasqua har alltid odlat och producerat vin med passion och poesi: ”Il vino è la poesía della terra”; vinet är markens poesi.

På 1960-talet tog den andra generationen – Carlo, Umberto och Giorgio Pasqua – över, och utvecklade vinföretagets verksamhet, etablerade nya vingårdar och påbörjade den internationella expansionen i Europa.

Familjen Pasqua har alltid odlat och producerat vin med passion och poesi: ”Il vino è la poesía della terra”, vinet är markens poesi. Den lyriska hyllningen av italienskt vin skrevs av författaren och filmaren Mario Soldati, och det har blivit vinmakarnas signum. (Soldati fick Stregapriset för sin bok Lettera da Capri 1954, gjorde filmer under den italienska perioden ”calligrafismo” i början av 1940-talet och regisserade en film med Sophia Loren.

På 1980-talet etablerade Pasqua egendomen Cecilia Beretta för agrikulturstudier, och satte igång forskningsprojekt om vin i samarbete med universitetet i Verona. Familjen var insiktsfull nog att inse att även den traditionella vinbranschen var i behov av forskning och utveckling för att kunna möta den nya tidens krav på anpassning till olika marknaders behov av egna smakupplevelser.

Kärnan i Pasquas produktion är de klassiska vinerna från Venetien som produceras i San Felice. Vineriet byggdes i Valpantena 2007, och ligger i hjärtat av familjens egna odlingar i vingården med samma namn. Här odlas traktens klassiska druvor Corvina och Rondinella, vanliga i amaronevin, men även internationella druvor som Cabernet Sauvignon och Merlot. I den moderna produktionsanläggningen framställs välkända viner som Amarone, Rispasso, Valpolicella, Soave och Prosecco. Man producerar också en stor mängd av Pinot Grigio, en vintyp som haft stora framgångar i USA. Omkring sextio procent av Pasquas viner är röda. Företaget äger 100 hektar och kontrollerar 300 hektar vingårdar, som numera också finns i Apulien och Sicilien i södra Italien.

San Felice ligger i distriktet Montorio, några kilometer nordöst om Verona. Där ligger Valpantena, det tolv kilometer långsmala bandet av vinodlingar, som ägs av olika familjer. Det tvistas om var namnet kommer ifrån. Vissa säger att det härrör från den stillsamt flytande floden Pantena, som bryter fram tre mil genom odlingslandskapet. Andra hävdar att ordet kommer från grekiskan och betyder ”the valley of all gods”. Det leder tankarna till gudomlig skönhet och dryckesguden Dionysos, något som känns i hela kroppen när man färdas genom en ”tunnel” av gröna vinodlingar.

Pasqua är i dag en av Italiens största privata och familjeägda vinproducenter. Under 2015 sålde företaget femton miljoner buteljer vin.

Pasqua är i dag en av Italiens största privata och familjeägda vinproducenter. Under 2015 sålde företaget femton miljoner buteljer vin. Omkring nittio procent av det producerade vinet går på export i mer än femtio länder. De största marknaderna är USA, Kanada och Sverige.

Pasqua har funnits länge på den svenska marknaden. De första vinerna kom till Sverige i början av 1980-talet, och familjeföretagets viner var en del av den italienska boomen på 1990-talet. När Pasquas viner sålde som mest i Sverige lanserades två boxar med Cabernet-Merlot och Chardonnay 1997. De italienska vinerna satte fart på försäljningen av Bag-in-box i Sverige. Pasqua var tidigt ute med vin i kartong och känslan för vad som fungerade på olika marknader bidrog till företagets framgång när vinmarknaden globaliserades.

Första gången jag träffar Riccardo Pasqua lägger jag knappt märke till honom. Han glider fram över stengolvet i skymningen, och vi möts under den gigantiska klockan längst upp i Lambertis 84 meter höga torn på Piazza Erbe. Vi pratar om familjeföretagandets utmaningar och möjligheter. Han berättar att det inte alltid är så lätt att driva ett familjeföretag, men om det ska fungera i någon branch så är det i vinbranschen, för där är det naturligt, menar han.

Riccardo är ny vd för Pasqua Vigneti e Cantine sedan ett år. Då återvände han till Verona efter sju år i New York. Det var han som fick igång försäljningen av Pasquas viner i USA. Han är tillsammans med lillebror Allessandro och kusinen Cecilia företrädare för den tredje generationen Pasqua. En annan av nyckelpersonerna är tremänningen Giovanni Nordera, som är familjeföretagets vinmakare och produktionschef.

USA SVÅR MARKNAD ATT KOMMA IN PÅ

När Riccardo upplevde att det var stiltje i familjeföretaget flyttade han på eget bevåg till USA. Pasqua sålde inget vin där för sju år sedan. Han bosatte sig i Brooklyn med hustrun och ett litet barn. Riccardo reste runt i landet för att knacka dörr hos butiker och stormarknader. Envetet tog han sig fram från kust till kust som en dammsugarförsäljare med väskan fylld av italienskt vin som ingen hade hört talas om. Få brydde sig om att familjen Pasqua hade producerat vin i Italien under nästan ett sekel. Det var många vinfamiljer som ville in på den gigantiska amerikanska marknaden. I början gick det trögt, men ett distributionssamarbete med andra producenter lättade på bördan något.

Det stora genombrottet i USA kom efter att Riccardo hade tagit ett steg tillbaka och funderat på vad som skiljer Pasqua från andra vinhus. Han tänkte på hemstaden Verona och Shakespeares berättelse om Romeo och Julia, som sägs ha sitt ursprung i staden. Riccardo hade redan som barn besökt stenbalkongen där de unga älskande hade omfamnat varandra. Ingen kärlek är så lockande som den omöjliga.

När Riccardo och hans lilla amerikanska team besökte butikerna med världens mest kända kärleksberättelse i bagaget, bilder från hemstaden Verona och unga kvinnor på en ljusblå vespa från 1950-talet för att presentera ett nytt vin, som var anpassat till den amerikanska marknaden, lossnade det på allvar. I dag är USA Pasquas största och viktigaste marknad.

Vinserien Passione Sentimento har en etikett som bygger på ett foto från en av murarna på Via Mazzini. Därifrån har man utsikt över Julias balkong, som besöks av en halv miljon turister om året. På muren skriver och ristar tusentals unga människor kärleksmeddelanden till varandra. Det gör de ungas kärlek odödlig. Vinserien är en hyllning till kärleken och Verona, en av världens mest romantiska städer.

”Vinerna i serien är våra ’rock star’. De är mer funky. När vi lanserade serien i USA blev alla som galna. Etiketten med graffiti talade direkt till målgruppen. Vinet går att dricka utan mat och är lätt att dricka. Det gillar de unga. Amarone dricks i dag mer av äldre människor”, säger Riccardo.

Den tragiska kärleksberättelsen om Romeo och Julia är kongenial med den nya generationens satsning på att nå en yngre och bredare publik. Den har allt: passion, drama och ungdomlighet. Precis som vinet.

En viktig del av framgången var arbetet i blandningsrummet på San Felice. För att lyckas som vinproducent måste man hitta rätt blandning av druvor och framställa viner med en egen karaktär. Vinet i Romeo och Julia-serien bygger på lokala druvor, lokal vintradition och smak av Amarone. Vid framställningen används rester av skal från amaronevinerna, som ger det röda vinet en djupare färg och mer smak. Pasqua har gjort vinet mer lättillgängligt för en större publik, utan att göra avkall på kvaliteten. I serien ingår både rött och vitt vin, men även Prosecco.

Druvorna växer på sluttningarna i Valpantena i Valpolicella. Skörden görs för hand, och druvorna torkas i kassetter under en månad. Jäsning och maceration görs på rostfria ståltankar under 30 dagar. Lagring sker sedan i ekfat under 30 dagar. Det är ett ungt vin som kan lagras i några år, jämfört med amaroneviner som med fördel lagras i fem år och upp till tio, femton år. Blandningen är Merlot 40 procent och lika mycket vardera av Corvina och Croatina.

MEN HUR SMAKAR DET?

Under vinprovningen på San Felice provar vi det röda vinet i Romeo och Julia-serien från 2014, som är minst lika bra och nog kommer till Sverige så småningom. Vi får också prova Pasquas jubileumsvin som togs fram till 90-årsfirandet 2015, Amarone della Valpolicella Doc Riserva från 2006, som enligt Riccardo kostar några hundra dollar per flaska. Det är ett komplext vin, ett vin ”som man kan äta med sked”, som Giovanni uttrycker det. Han ser på vinet som en bok som han bläddrar i för att få ny information. Varje klunk ger en ny smakupplevelse, menar han. Giovanni har infört ett ”vinbibliotek” i San Felice, där två flaskor av senaste säsongen viner arkiveras. Det måste Pasqua göra om företaget ska ta vinmakeriet på allvar, hävdar han. Det är Giovanni som inviger oss i produktionens hemligheter med öppet sinne, och tar oss igenom varje vins egenskaper och karaktär. Han har en särskild känsla för vinets subtiliteter. Amaronen består till 60 procent av Corvina och övriga druvor är Rondinella 25, Oseleta 15 och Corvinone 5 procent.

Det omvända förhållandet råder för det röda Romeo och Julia-vinet. Det är vi inte riktigt medvetna om när Riccardo och Giovanni bjuder in oss till ”vinblandningstävling” mellan tre lag från Norden. Det blir allt tydligare för oss under tävlingen. Tre fat med Corvina, Cabernet Souvignon och Merlot har öppnats för oss. De långa raderna av tunga ekfat med lagrat vin, som ligger staplade på höjd, är mäktiga att se, men de ökar också kravet på prestation. Till att börja med verkar det omöjligt att hinna blanda ett vin som överhuvudtaget går att dricka på en kvart, än mindre att få till ett balanserat och välsmakande vin. Det är vad familjen Pasqua har ägnat sig åt i tre generationer.

Det svenska laget har rätt taktik. Vi börjar med att prata ihop oss om blandningsvolymer och tillvägagångssätt innan vi

blandar av de olika vinerna. Det första beslutet är det viktigaste. Vi tar 46 procent Corvina. Varken mer eller mindre. Sedan fyller vi på med Cabernet Souvignon och Merlot. När det gäller det lättare vinet från Merlot-druvan är vi inte riktig överens. Vår blandning är något sträv, så vi toppar med ytterligare lite Merlot på slutet. Kanske det fäller avgörandet i tävlingen, eller så gör det så att vinet får för lite komplexitet. Det får vi inte få veta förrän långt senare på kvällens middag som avslutas med ett ”blindtest”.

Vi provar vår egna och de två andra lagens vinblandningar. Det är svårt, men ett av vinerna utmärker sig. Det är så beskt och strävt att det är svårt att dricka. Det finska laget har haft för mycket Corvina och för lite Merlot i sin blandning. Riccardo röstar på vin nummer två. Det gör också flera i det svenska laget. Den blandningen har mer komplexitet, menar man. Det är Norges blandning och teamet kommer god tvåa. Det svenska laget avgår med segern i det nordiska mästerskapet. Den populäraste blandningen består av Corvina 46, Merlot 31 och Cabernet Souvignon 23 procent.

Hos Pasqua är varje klase, varje druva viktig. Därför skördas druvorna för hand när de är mogna. Varje klase granskas och de dåliga druvorna plockas bort på en gång.

DRUVORNA SKÖRDAS FÖR HAND

Giovanni är barnbarn till Natale, en av de fyra bröderna som grundade Pasqua, så han har vin i blodet. Det har han nytta av i sitt arbete som ansvarig för produktionen i företagets hypermoderna vinfabrik. Men det är inte där vi börjar rundturen på San Felice. Det är i torkhuset, vineriets hjärta. Det är där de intensiva smakerna skapas.

Hos Pasqua är varje klase, varje druva viktig. Därför skördas druvorna för hand när de är mogna. ”Då är kärnan i druvan brun, inte grön”, berättar Giovanni. Varje klase granskas och de dåliga druvorna plockas bort på en gång. Druvorna plockas och läggs i kassetter som rymmer tjugo kilo. På vineriet torkas druvorna i femkiloskassetter i ett ventilerat rum. Förr i tiden torkades druvorna på vinden med öppna luckor, så att vinden kunde blåsa genom rummet och lufta druvorna. Numera är ventilationen mekanisk, men annars är metoden likadan som på 400-talet, då romare gjorde vin i Venetien. Den klassiska metoden kallas Apassimento:

”Druvorna är fortfarande vid liv. Vi inspekterar druvorna var tjugonde dag, och kontrollerar kvaliteten. De förlorar fyrtio, eller upp till femtio, procent av sin vikt under torkningsperioden på fyra till fem månader och kvar finns då russinliknande druvor med mycket intensiv smak och doft”, säger Giovanni och håller upp en liten klase med blå druvor.

Han håller i druvklasen försiktigt, som om den vore ett sprött spädbarn. Sorten är Molinara, och används knappast längre vid produktion av amaronevin av hög kvalitet.

I de tre torkrummen finns fyrahundratusen kilo druvor som nyss har skördats. Mest finns det av den klassiska amaronedruvan Corvina. Det är en oval druva som växer på samlade klasar. Men också Rondinella och Oseleta, som är en finare sort. Den har skördats sist och är en rund liten druva, som nästan ser ut som ett blåbär. ”Lilla fågel” kallar Giovanni den.

”Under 2016 har det varit en regnig vår och det var inte så soligt och hett i augusti. Det är bra förutsättningar för vinodling. Och skörden har gett både kvalitet och kvantitet. Ingen säsong är den andra lik. Det är lika spännande med varje års skörd.”

Efter den akademiska utbildningen till oenolog har Giovanni under några år lärt sig en hel del om vinodling i praktiken genom att uppleva två skördar per år på olika ställen i världen; bland annat i Sydafrika, Frankrike, Chile och USA. I bilen på väg mot familjeföretagets senast förvärvade vingård, Mai dire mai i Montevegro, berättar Giovanni att han nyligen har blivit pappa. Det har varit en speciell tid. Den lille pojken Tomasso, som mår bra nu, föddes två månader för tidigt, och vägde bara drygt 1,5 kilo vid födseln.

Vi visas runt på den 23 hektar stora vingården, som ligger på en höjd 350 meter över havet. Odlingen ligger perfekt mellan de två dalarna Val d’Illasi och Val di Mezzane och i skydd av bergsmassivet Lessini. Här kommer vindarna åt från alla håll och det ger druvorna möjlighet att mogna ifred under säsongen. Giovanni berättar att det är sju till tio grader kallare här uppe. Den här dagen är höstvindarna friska, men inte kyliga, även om blåsvarta moln tornar upp sig över bergskammen. Det är bara en vecka kvar till skörd. Om det regnar eller blir för kallt på skördesdagen kan det bli förödande för druvornas kvalitet.

Vinplantan, klimat och jordmån, det är sådant som vinexperten Giovanni går igång på. Jorden här är basisk och kalkrik. Med de italienska finskorna nedtryckta i den vita jorden berättar han med lågmäld energi om hur gamla vinplantors rötter kan nå sex meter ner i jorden och fånga mineraler som ger vinet dess karaktäristiska mineralton.

Vinodling kräver kunskap, erfarenhet, goda odlingsförutsättningar och rätt klimat, men också utveckling och förnyelse. Efter ett långt liv i vinbranschen sammanfattar företagets ordförande, Umberto Pasqua, saken på ett koncist sätt: ”Våra nästan hundra år av erfarenhet har gett oss kunskap att kunna experimentera.” För sonen, Riccardo, är det nya profilvinet ett statement och ett uttryck för att han och den tredje generationen Pasqua vill och vågar ta ut svängarna. Vinets namn, Mai Dire Mai, ”Man ska aldrig säga aldrig”, är ett tecken på det. Därför nöjde han sig inte med de första blandningsförsöken i San Felice, utan Giovanni fick pröva igen och igen tills vinmakaren förmådde få fram den kraftfullhet och komplexitet som flera generationers erfarenhet krävde av honom:

”Amaronen är det bästa vin som jag har gjort i mitt liv”, säger Giovanni.

MAT MED GUIDE MICHELIN-STJÄRNGLANS

Det nutida italienska köket tar det bästa av traditionell matkultur och förenar den med samtida uttryck för matkonst. Mästerkocken Davide Botta på restaurang L’Artigliere, som har tagit med sig en stjärna i Guide Michelin från Brescia till Villa Boschis gamla risfabrik, är ett lysande exempel på detta. I Davides kök får vi ta del av hans magiska matlagningskonst. Den här dagen lagar han med stöd av två assistenter en pumparisotto med amarettovin som han avslutningsvis kryddar med rostad bacon. Nästan en hel flaska vin och ett halvt kilo smör går åt. Risotton, som är en av nio olika recept på kockens risottorepertoar, är en både tung och lätt rätt på samma gång. Men man behöver inte ta en gång till. Risotton är inte bara god, utan också vacker. Den lyser som en sol på den vita tallriken.

Den sista måltiden serveras på en liten trång restaurang i Verona, Osteria Ponte Pietra, som ligger vid floden Adige. Restaurangen har en liten terrass med utsikt över det brusande vattnet och den antika teatern uppe på kullen. De två huvudrätterna förenar tradition med förnyelse. Den första rätten är pasta med kaninragu med ricotta och svarta oliver. På den andra tallriken serveras pärlhöna med en röra av kastanj och kål. Det är smaker som har funnits länge i den norditalienska staden Verona, där romare, resande handelsmän, Napoleon och habsburgare har gjort avtryck genom århundradena.

Under middagen berättar Cecilia Pasqua att hon är tillbaka i Verona igen efter många års arbete i England. Hon ansvarar för exporten till Storbritannien, Centralamerika och Nya Zeeland. Cecilia är dotter till Carlo, som låg bakom exportframgångarna i Europa. Hon går den prestigefyllda kursen Master of Wine i London, vilket med tiden lär stärka hennes inflytande i familjeföretaget ytterligare. Medan vi äter pratar hon om Pasquas tidiga historia. Det var hennes farfar som startade restaurang i Verona för länge sedan, så hon bottnar verkligen i det hon berättar:

”Jag fängslas av vinets odödlighet. För mig är vin historia, natur och passion. Vin finner sin roll i varje tid. I dag handlar vin också om mode och storytelling. Det gillar jag. Vinet lever ett glokalt liv; lokalt här i Veronatrakten, men också globalt. Det är spännande att se hur Pasquas vin når ut i världen till både nya och gamla marknader”, säger hon.

Jag tänker länge på vad Cecilia sa om vinets odödlighet. Det är som med ung kärlek. Den är också odödlig. I alla fall Romeo och Julias. Tankarna far genom huvudet medan jag försöker sammanfatta mina intryck av de intensiva dagarna i Verona i början av oktober. Jag sitter vid ett kafébord utanför den jättelika romerska arenan med ett glas svalt Prosecco. Det är lite för sött och inte alls lika gott som Pasquas Prosecco, som är torrare. Ofta är det italienska bubblet för sött för min smak. Jag dricker hellre champagne och rätt sorts cava. Ändå är det ett glas ”Spumante” rosé Extra dry i Cecilia Beretta-serien jag längtar mest efter när jag sitter där på kaféstolen, som är kall fast det är soligt. Jag kan inte avgöra om det är nyhetens behag eller om det är miljön som är avgörande för mitt smakminne. Det var långt ifrån det godaste vinet, men jag känner fortfarande smaken av hallon i munnen när jag tänker på det milt rosenfärgade vinet.

Vinet presenterades före middagen den första kvällen. Det är ett helt nytt bubblande rosévin som Pasqua har tagit fram speciellt för att passa smak och efterfrågan i USA och Storbritannien. Det kan ha varit miljön.

Första kvällen åt vi middag i Antica Bottega del vinos berömda vinkällare med 18 000 flaskor. Källaren ligger i nivå med det antika Verona, och därifrån går det hemliga gångar under marken ända fram till arenan. Vinkällaren är en de fem bästa i Italien, berättar Riccardo stolt innan det serveras äldre årgångar av Pasquas röda viner i Cecilia Beretta-serien. De här amaronevinerna från Valpolicella blir godare ju äldre de är. Godast är Amaronen från 1997.

Hur det första glaset bubbel i toppen på Veronas högsta byggnad smakade minns jag inte, för jag hade fullt upp med att njuta av den fantastiska utsikten över staden.

Jag letar efter favoritviner i minnet och bland mina anteckningar. Det är inte så lätt att läsa min egen handstil, men jag ser att jag tyckte om den klassiska amaronen Familia Pasqua Amarone della Valpolicella docg från 2011. Den kommer att få mig att dricka amarone igen, fast jag föredrar vitt vin. Och är det inte just så ett bra vin fungerar? Det gör oss till återvändare.

Det gör också städer som Verona. På väg därifrån är jag redan på väg tillbaka till staden. När jag kommer hem dövar jag längtan söderut med att läsa Birger Sjöbergs ”Jag längtar till Italien, till Italiens sköna land, / där små citroner gula, de växa uppå strand,” och lyssna på Maria Callas. Hon gjorde en av sina första stora roller i La Gioconda på utomhusoperan i Veronas romerska arena i slutet av 1940-talet. Den ikoniska operasångerskan bodde en tid vid Gardasjöns strand, när hon var förälskad i en förmögen italiensk man. Utan sjöns svala bris, som räcker ända till odlingarna norr om Verona, och utan passion och poesi hade antagligen Pasquas vin blivit något helt annat.