Vikentomat med kingcrab

4 portioner

4 stora eller 8 små solmogna tomater
½ vattenmelon
80 g kokt kingcrab
1 msk majonnäs
2 tsk citronjuice
salt, svartpeppar
tabasco
1 st äggvita
3 msk vetemjöl
2 dl ströbröd
2 st avocado
2 msk limejuice och limezest
salt
tabasco
Blandade salladsskott t.ex. mizuna, ruccola, röd mangold
gourmetsalt
färska örter, t ex basilika, persilja, timjan

Blanchera tomaterna i kokande vatten cirka 12 sekunder. Skala och torka dem i 70°C ugnsvärme i 5 timmar.

Mixa de färska örterna med lite kallt vatten tills det blir helt slätt. Lägg ut saltet på bakplåtspapper och slå örtvattnet över. Torka i ugnen samtidigt som tomaterna.

Rensa krabban och hacka köttet grovt. Blanda med majonnäs och smaka av med citronjuice, salt, svartpeppar och tabasco. Forma smeten till 8 runda bollar som fryses i en timme.

Vispa upp äggvitan lätt med en gaffel. Panera bollarna i mjölet, därefter i äggvitan och sist i ströbrödet. Upprepa därefter hela proceduren en gång till, så att det blir ett ordentligt panadtäcke. Förvara kallt.

Skiva vattenmelon i snygga 3 mm tjocka skivor.

Mixa avocado med limezest och limejuice, smaka av med salt och tabasco. Häll upp i spritspåse.

Arrangera melon, tomat, salladsskott och avocadokräm som på bilden. Fritera krabbollarna i olja (170ºC) tills de är gyllenbruna. Pressa på en droppe citron och salta lätt, avsluta med lite olivolja och örtsalt.

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 5/07. Meny à la Pontus! Recept av kökschef Andreas Hedlund.