Vildand serverad med vitbönkräm syrade steklökar med madeirasky och toppmurkelkorv

Vildand 2 hela vildänder, alternativt anka
morötter, palsternacka, lök, rosmarin,
timjan, lagerblad, persiljestjälkar
1 msk tomatpuré
1 dl rött vin
1 dl madeira
redning

 

Stycka ut bröst och lår. Lägg åt sidan. Skär av och kasta bakre delen av skrovet (gumpen). Bryn skrovet i ugn. Låt skrovet koka ihop med rotfrukterna, örterna och tomatpurén.
Sila av fonden, slå på vin och låt sjuda. Smaka av med salt och peppar. Red av till önskad
konsistens. Stek brösten, på skinnsidan först, vänd och ställ sedan in i 100 grader varm ugn, låt stå tills köttets innertemperatur är 50 grader.
Knaperstek låren i 200 graders ugnsvärme.

Murkelkorv
fjälster (korvskinn)
200g ofryst kalvfärs
30g torkade toppmurklor
½ dl finhackad schalottenlök
1 st finhackad vitlök
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1 msk smör
4 cl cognac
salt & peppar

Skölj svampen och kolla att inget grus eller gräs kommer med. Blötlägg svampen i ca1 timme innan den ska fräsas. Fräs svampen i smör tillsammans med lök och vitlök, slå på vitt vin och grädde. Låt sjuda ihop och avsluta med cognacen. Kyl ner. Salta och mixa färsen tillsammans med ”murkelsåsen”. Smaka av med salt och peppar. Stek i panna på medeltemperatur innan servering.

Vit bönkräm
2 dl vita böner
ljus grönsaksbuljong
100g färskost
salt & peppar

Blötlägg bönorna ca 10 tim Koka bönorna mjuka i buljong ca 45 min mixa slätt med philadelfia
späd med buljong till önskad konsistens.

Syrad röd steklök
12 skalade röda steklökar
1 dl vitt vin
1 dl äppelcidervinäger
2 msk honung
salt

Lägg allt i en kastrull och koka upp. Låt svalna i lagen.

Dryckesrekommendation:
Perrin et Fils -2004 Perrin Réserve (88350/ 104:-) Rustikt och välgjort. Ett av Systembolagets riktigta pärlor. (Moestue Grape Selection)
Joseph Drouhin -1999 Chambolle-Musigny 1er Cru.(8319201 / 399:-) Dyrt, jag vet …men fullständigt bedårande!

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/08. Recept av Peter Eriksson, Dryckesrekommendationer av sommelieren Keneth Söderberg