Vinet i fokus på Sankt Markus

TEXT: KARIN AHLSTRÖM JENSEN
FOTO: STEFAN LARSSON

Tre år i rad har Wine Spectator delat ut Best Award of Excellence till Sankt Markus Vinkällare i Malmö och av Munskänkarna fick man nyligen den högsta utmärkelsen Vinkrog med tre druvklasar. Söker du en vinupplevelse utöver det vanliga i en unik miljö lär du inte bli besviken. 

Endast åtta krogar i Sverige har hittills fått den högsta utmärkelsen av Munskänkarna som bedömer faktorer som mångfald av viner, prissättning, servering per glas och personalens utbildning. Best of Award of Excellence innebär ungefär samma kriterier och kan liknas vid en silvermedalj. Bra betyg alltså till Sankt Markus där 15 000 flaskor ligger i vinkällaren och väntar på att korkas, upp och i den omfattande vinlistan kan du välja mellan 1 200 olika viner varav ett 30-tal på glas. Detta är förstås musik i en vinälskares öron. Anders Hylén är en sådan och har dessutom förmånen att få arbeta med sitt stora intresse. Han är sommelier och Wine Director på Sankt Markus Vinkällare sedan sex år tillbaka.
   – Jag ansvarar för inköp och försäljning av drycker på Sankt Markus Vinkällare samt vidareutbildning av all personal. Det finns bara några sådana heltidsjobb i Sverige och ett av dom har jag, berättar Anders Hylén och ser mycket nöjd ut.
   Anders Hylén har varit med nästan sedan öppnandet av Sankt Markus Vinkällare som skedde i slutet av år 2000. Färdigställandet av restaurangen var inte helt okomplicerat och tog sina modiga fyra år. Som namnet antyder är restaurangen inrymd i en källare som innan byggstarten stått oanvänd i drygt femtio år. Ståhöjden var knappt 1,5 meter och det krävdes därför en ordentlig utgrävning för att skapa rum enligt dagens standard.
   – När grävandet började tog det inte många spadtag förrän man stötte på enorma stenbumlingar och även en del benrester. Byggarbetarna började misstänka att de hamnat mitt i Malmös gamla stadsmur. Detta påtalades för Malmö stadsmuséum som dock var helt ointresserade: ”nejdå, så kan det inte vara, släng det!”.
   Byggarna grävde vidare och den nya källaren visade sig vara mycket större än man först trodde. Istället för de 50 kvadratmeter som ägaren Dan Walterström antog fanns i källarplanet var det 800! Många gamla byggstenar påträffades och gång på gång kontaktades Malmö muséum. Till slut var det någon som läst på som vaknade och sa stopp.
   – Då bromsades bygget upp och de kom hit och hämtade med sig ett antal stenar. Det var nära att de hade missat viktigt historiskt material, säger Anders Hylén.

Walterströms nöjesimperium
Hösten 2000 kunde så Sankt Markus Vinkällare invigas. Det var då ytterligare en restaurang i entreprenören Dan Walterströms nöjesimperium. I den ingår också Pickwick Pub, Swing Inn Night Club, restaurangerna Elysée och Gränden samt sist och även minst korvkiosken Orvars Korvar som sedan öppnandet 1972 inte haft stängt en enda timme!
   – Dan Walterström är en känd profil i den skånska krogvärlden. Han startade sin verksamhet redan på 1950-talet när han ordnade spelningar i Malmö med alla de stora artisterna innan de slagit igenom. Duke Ellington, Rolling Stones, Beatles och Bobby Brown är bara några exempel. Allt han rör vid blir lyckat, han har verkligen guldhänder, anser Anders Hylén.
   När det gällde Sankt Markus Vinkällare visste Dan Walterström precis vilket koncept som krogen skulle ha. I en artikel hade han läst att den allra viktigaste faktorn för en krog är ”mysfaktorn”, det vill säga inredning och miljö betyder mest för gästerna. Han beslöt då att skapa en restaurang som påminde om en vinkällare, murad med kyrkoinspirerad inredning och massor av levande ljus.

Rätt satsning
Satsningen verkar vara rätt eftersom Sankt Markus Vinkällare ända sedan starten oftast är fullbokad flera veckor framåt. Fokus är inte ett ”gastronomiskt finlir” som Anders Hylén uttrycker saken. Bästsäljaren är en stor buffé för 288 kronor som innehåller allt gott man kan önska sig. Vad sägs om exempelvis rökt helgeflundra, räktårta, vinmarinerad oxfilé, lammracks, bergtunga Walewska, tiramisu, äppelpaj och massor av goda ostar. Givetvis finns även à la carte och färdiga menyer. Den enklaste heter Abbotens meny och därefter följer Biskopens, Kardinalens och Påvens meny med stigande kvalitetsnivå. I påvens meny ingår fem rätter som Anders Hylén kombinerat med viner av hög klass. Till huvudrätt bjuds det grillad oxfilé med reducerad rödvinssky serverad med en potatisgratäng smaksatt med salladskål, bacon och parmesan reggiano, till det ett glas Chateau Bousscassé Vieilles Vignes. Hela påvens mat- och vinpaket kostar drygt 900 kronor.
   – Vi vill kunna erbjuda god och bra mat till konkurrenskraftiga priser och framförallt vill vi föreslå spännande viner därtill. Med 1200-1300 viner i vinlistan har vi stora möjligheter. Hos oss kan du få vara med om en riktigt kul vinupplevelse, om du vill. Dessutom har vi generellt låga påslag på våra viner eftersom vi tycker det är roligare med en stor omsättning än en stor vinst per flaska, säger Anders Hylén.
   Därefter berättar han om den nyanställda servitrisen som närmast kom från en kvarterskrog i Malmö med en ganska omfattande vinlista för att vara en liten krog, cirka 60 viner. När hon såg Sankt Markus vinkällares lista fick hon panik. Hur skulle hon kunna hantera och lära sig en vinlista på 40 sidor?
   – Jag lugnade henne med att det faktiskt är möjligt och att man lär sig efter hand. Vi håller vår personal uppdaterad på det vi säljer. Varje vecka kör jag en timmes vinprovning med personalen och berättar om en ny producent och nya produkter. Inom en region har jag aldrig mer än två referensproducenter, i två olika stilar eller prisklasser, och så erbjuder vi cirka 15 olika viner från varje referensproducent. Det gör det lättare för personalen att lära sig vilken stil och filosofi ett visst vinhus arbetar efter och därmed lättare kunna arbeta med en så omfattande lista.

Värstingar i vinkällaren
I Sankt Markus vinkällare finns en hel del värstingar. Till exempel kompletta serier av bourgogneproducenten Romanee-Contis alla viner på magnumflaskor i ett antal årg&aring
;ngar.
   – Vi var de första i Sverige att få Romanee-Contis magnumflaskor levererade hit i kompletta serier. De har funnits i Sverige förut, men aldrig levererats i en komplett serie via en svensk importör. Det här är fjärde årgången vi får, och det är nu en ”monstersamling” och förstås mycket efterfrågad ute i auktionsvärlden. Just nu ligger flaskorna väldigt bra där dom ligger, säger Anders Hylén.
   Vinkällaren är vid det här laget en av de bästa och mest omfattande i Sverige. Den behöver inte bli större utan nu är målet istället att kunna sälja bra viner till riktigt bra priser. När Anders Hylén väljer egna favoriter blir det också några riktiga värstingar.
   – Min egen personliga favorit är Shafer Hillside Select tätt följd av Masseto och
Chateau Latour. När jag arbetar talar jag mig just nu varm för Torbrecks fantastiska viner från Barossa i Australien. De gör mycket bra viner i Rhônelik stil. För mellan 600-1000 kronor får man viner i världsklass som ligger väldigt nära maxpoängen, 100 poäng, berättar Anders Hylén.
   Anders Hylén uppskattar att gästerna ber om vinförslag och att de frågar mycket eftersom det är i ett samspel med vinkyparen som det kan hända roliga och oväntade saker.
   – Vi vill att gästerna ska våga prova något nytt som de kanske inte tänkt sig. Kanske blir det en spontan vinprovning vid bordet. Många är kunniga men ännu fler är intresserade av att lära sig mer, vilket är stimulerande även för personalen. En del roliga kommentarer får jag ibland som till exempel ”jag hatar chardonnay, jag tar en chablis istället” men då är det bara att le och se glad ut. Det bjuder jag på, avslutar Anders. 

I vår receptbank kan du ta del av recept från Sankt Markus Vinkällare.

 


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 3/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!