Vit chokladkräm med passionsfrukt och kaffe

passionsfrukt

Kock: Pablo Perez Sköldin

8 portioner (receptet är svårt att kontrollera i mindre mängder, rekommendationen är att använda nedanstående mängder)

Vit chokladkräm

250 g mjölk

250 g grädde

275 g vit choklad

2 gelatinblad

50 g strösocker

100 g äggula

Koka upp mjölk och grädde i en kastrull. Mixa äggula och socker i en skål och tillsätt sedan mjölk och grädde från kastrullen. Häll tillbaka allt i kastrullen och rör med trä- eller plastsked medan du sakta värmer till 81 grader. Häll smeten över chokladen och gelatinbladen, låt vila i 1 minut.

Mixa noggrant med stavmixer för att undvika alltför mycket luft i smeten. Sila genom en finmaskig sil till en plastbehållare och kyl i minst tre timmar före servering.

Passionsfruktsås

200 g passionsfruktpuré

25 g strösocker

10 g majsstärkelse

Koka upp puré och socker i en kastrull. Lös upp majsstärkelsen i några skedar kallt vatten i en skål. Tillsätt majsstärkelsen i kastrullen och vispa till det tjocknar. Förvara i kylskåpet till servering.

Kaffekaka

50 g mandelmjöl

50 g vetemjöl

50 g strösocker

50 g rumstempererat smör

10 g kakaopulver

10 g kaffe

Blanda alla ingredienser i en skål och arbeta ihop med träsked till du har en tjock deg. Pressa degen med händerna till en kompakt boll. Placera degen mellan två ark bakplåtspapper och låt vila minst en timme i kylskåp. Skär sedan degen i centimeterstora kuber. Baka 15 minuter i ugnen på 165 grader.

Toffee

100 g strösocker

100 g grädde

Värm sockret i en djup kastrull till det får en ljust brun kolaliknande konsistens. Tillsätt den upphettade grädden och ta kastrullen från plattan.

Mixen kommer inledningsvis bubbla och resa sig i kastrullen för att sedan sjunka tillbaka. Ta då tillbaka kastrullen till den fortfarande varma plattan och låt koka i ytterligare en minut för att stabilisera mixen. Låt svalna till rumstemperatur.

Kantarellglass

500 g mjölk

140 g strösocker

240 g äggula

150 g gula kantareller

Koka upp mjölk och kantareller i en kastrull, dra från plattan och låt dra i 15 minuter. Mixa därefter noggrant. Mixa därefter äggula och socker i en separat skål och tillsätt till kantarellblandningen. Mixa noggrant igen. Värm i kastrull på medelvärme till blandningen når 82 grader. Låt svalna och kör i glassmaskin till rätt konsistens. Förvara i frysen till servering.

Limemaräng

2 äggvitor

50 g strösocker

50 g farinsocker

0,5 lime (saft)

2 lime (limezest)

Vispa äggvitor och limejuice till det börjar vitna. Fortsätt vispa och addera socker, lite i taget. När marängen börjar bli fast tillsätt farinsocker och fortsätt vispa. Vispa slutligen ner limezesten.

Sprid ut marängen på ett bakplåtspapper och baka i ugnen över natten. Ungefär 60-70 grader.

Servering:

Placera en stor sked vit chokladkräm i mitten av en flat tallrik. Garnera med kaffekaka, en tesked toffee och passionfruktsås. Bryt bitar av limemaräng över och placera slutligen glass i form av en ”quenelle” på toppen. Garnera också med några små råa kantareller om så önskas. Servera omedelbart.