Vitello tonnato

Italiens rostbiff doftar sommar och fräschör. Man använder gärna kalv, men annat nöt går förstås också bra. Ugnssteker på låga grader med massor av färska örter, och öses med vitt vin. Köttet får sedan marinera i sin lag, serveras nästa dag i tunna skivor tillsammans med pikant sås på tonfisk.

6–8 portioner

1,2 kg kalvinnanlår eller stek
1 dl hackade örter (salvia, rosmarin, timjan, persilja)
1 citronskal
4 klyftor vitlök (pressade)
1 msk olivolja + mer till stekning
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2,5 dl torrt, vitt vin

Putsa och bryn köttet till gyllene färg.

Gör kryddblandningen genom att blanda örter, vitlök, citron, salt, peppar och olja. Klappa in kryddorna i köttet, placera det i en ugnsfast form med kanter. Häll försiktigt över vitt vin, placera i ugn på 100° C. Stek tills innertemperaturen är 60–62 grader. Ös under tiden det vita vinet över steken.

Låt steken svalna av något lite innan ni placerar både den och lag i dubbla plastpåsar. Förvara i kyl minst åtta timmar, skiva i tunna skivor. Bra att använda skärmaskin.

Servera med tonfisksåsen ringlad över och caponata bredvid. Gott med kokt färskpotatis och bladsallad till.

Tonfisksås

1 burk/185 gr tonfisk i vatten
2 tsk äppelcidervinäger
2 tsk dijonsenap
2 äggulor
3 dl rapsolja
2 tsk kapris
1 klyfta vitlök
salt och svartpeppar

Mixa gulor, dijonsenap, vinäger, vitlök och kapris. Tillsätt oljan under fortsatt vispning till en krämig sås. Smaka av med salt och peppar.

Vintips

Rosé – Albia, 2015 (2248), Toscana. Rosé av fylligare karaktär. Rödbärig, aromatisk, med bra balans och en grön, kryddig ton. 89 kronor.

Rött – Cannonau di Sardegna, Riserva, 2013 (2004), Cannonau di Sardegna. Mörk och mustig, med parfymerad, blommig doft, körsbärsfruktig. Lätt polerad med begynnande mognad. 119 kronor.

Rött – Allegrini, Palazzo della Torre, 2012, (74997), Venetien, Veronese. Örtig och elegant, viss mognad i doft. Silkig textur, rödbärig frukt och ett långt avslut. Drick lätt kylt, 16–18 grader. 149 kronor.