Världens mest populära destillat

Rom är i ropet igen. Både för sin utmärkta karaktär för att sippa på och som ingrediens i mer eller mindre ambitiösa cocktails. Här inleder vi en artikelserie under våren och sommaren med en genomgång av med spritens historia, karaktär och mest kända namn.

TEXT FREDRIK SCHELIN OCH ANDERS STRÖM
ROMTIPS PROVADE AV ANDERS & FREDRIK

Rom har sina rötter i Karibien. Det sägs att namnet har sitt ursprung i Barbados. Historiska termer som Barbadosvatten, Rumbustion och Rumbullion är alla kopplade till namnets ursprung. Det finns två intressanta teorier om namnets rötter: en hävdar att det kommer från det latinska ordet för socker, ”saccharum”, medan den andra pekar på den franska termen ”arome”.

Även om Barbados är välkänt för sin romproduktion är andra länder som Jamaica, Guyana, Trinidad och Martinique också starkt förknippade med denna sprit. Idag tillverkas rom i hela världen. Det finns ingen specifik apellationslag för rom, vilket innebär att det enda kravet är att basråvaran måste bestå av 100 procent sockerrör. Det innebär att exempelvis Träkumla Rom på Gotland och Tjudö Vingård på Åland inte kan kalla sina produkter för rom, eftersom de använder sockerbetsmelass som basråvara. Istället har de skapat fantasifulla namn som Altissima Vulgaris (den ädlaste sockerbetsarten) och Kobba Libre, Åländsk sjömansråm.

Sockerrör, eller saccharum officinarum, är en medlem av gräsfamiljen och kan växa till över fyra meters höjd. Christoffer Columbus var först med att plantera sockerrör i Västindien. Historien om rom började när han 1493 steg i land på Hispaniola, dagens Dominikanska republiken och Haiti, och hade sticklingar från Kanarieöarna med sig.

Under 1500-talet koloniserades Västindien, och konsten att producera socker från sockerrör spred sig snabbt. Snart inleddes produktionen av sprit gjord på melass, en biprodukt från sockerframställningen. Melass används ofta som djurfoder eller jäses till mäsk.

Sockerrör anses härstamma från Papua Nya Guinea och trivs bäst i varmt klimat med en nederbörd på minst 1 000–1 200 millimeter per år. Från grodd till skörd tar det cirka sju månader, och skörden pågår från januari till maj. Vid skördetid är sockerröret mättat med söt sav. Vädret under skördetiden är avgörande, eftersom regn kan urlaka sockerhalten och leda till oönskad och för tidig spontanjäsning. Därför kontrolleras sockerhalten noggrant när sockerrören anländer till destilleriet. Sockerrören krossas och pressas för att utvinna juicen, som fransmännen kallar ”Vejou”.

Rom delas in i två huvudgrupper: agricole och industrielle, där den senare är den vanligaste. Efter pressningen av sockerrören skiljer sig processerna åt. I industrielle-metoden kokas sockerrörsjuicen ner och sockret centrifugeras bort. Det lämnar en trögflytande, söt och mörk vätska kallad melass. Vatten och jäst blandas med melassen, som får jäsa i 12 till 36 timmar, eftersom den är för söt för att jäsa outspädd. När jäsningen är klar har den en alkoholhalt på 7–10 procent, och det är dags för destillering.

I agricolerom centrifugeras inte sockret bort, och sockerrören kan pressas upp till tre gånger för att maximera utvinningen av sockerjuice. Juicen får jäsa i upp till 48 timmar till det som kallas ”vin de canne”, som sedan destilleras. Många moment i produktionen är fortfarande manuella, trots att en stor del av skörden är mekaniserad.

Det intensiva arbetet på sockerrörsodlingarna krävde tidigare mycket arbetskraft, vilket ledde till en omfattande slavhandel i Västindien. Den beryktade ”triangelhandeln” involverade transport av rom från Västindien till Nordamerikas östkust, där den byttes mot bomull som skeppades till England, innan fartygen seglade till Afrikas västkust för att lasta slavar som sedan fraktades tillbaka till Västindien. Denna handel skapade en sluten triangel.

Rom och sjöfart har haft en nära koppling i över 300 år. Den brittiska flottan delade dagligen ut en pint rom till varje sjöman, uppdelad i en halv pint till lunch och en halv pint till middag. Detta ledde naturligtvis till problem, som olyckor där sjömän föll från riggen och omkom. Traditionen med romransoner uppstod delvis på grund av bristen på färskt vatten, dålig mat och den allmänna bristen på komfort ombord på fartygen.

Viceamiral Edward Vernon tog sig an uppgiften att hantera dessa problem. År 1740 beslutade han att förändra sjömännens romranson genom att blanda rommen, som vid den tiden sällan nådde 40 procent alkoholhalt, med vatten i proportionerna 4 till 1. Denna förändring var inte populär bland sjömännen, som snabbt gav drycken smeknamnet ”grogg”. Namnet kom från att Edward Vernon bar en båtrock av groggram, ett tyg av ylle och siden. Traditionen med en daglig romranson avskaffades helt den 31 juli 1970. Dagen som kallas ”Black Tot Day” firas sedan dess av sjömän och andra runt om i världen genom att man dricker ett glas rom till minne av den gamla traditionen.

Rom är rik i smaken och har en mängd olika volatila smakämnen. En enkel jämförelse kan se ut så här: Bourbon har 127 olika smakämnen medan blended whisky har 184, cognac har 486 och rom kan ha upp till hela 550 olika smakämnen. Lönnbränningen är omfattande i Karibien.

Ett recept från 1600-talet som håller än idag: ”One for sour, two for sweet, three for strong and four for weak.”

I ursprungsländerna dricker man ofta rom rent, gärna den lokalt producerade spriten, eller i enkla blandningar som skiftar beroende på var man befinner sig. I västvärlden blev det med tiden vanligt att göra cocktails med rom som ingrediens. En av de populäraste drinkarna var länge en enkel klassiker, rom & cola, som fortfarande beställs på krogen och blandas i hemmabaren, men har tappat mark väsentligt mot mer ambitiösa drinkar, från Cuba Libre och Mojito till Gimlet och Daiquiri.

Rom lämpar sig väl att dricka rent, precis som whisky och cognac, särskilt sorter som inte är alltför söta. Fortfarande hittar vi dock främst ljus eller mörk rom på Systembolaget som är mest kända som drinkingredienser. I beställningssortimentet finns det många fler sorter att välja mellan, även rom som inte tillhör världens mest kända varumärken som vi har valt att prova den här gången. Allt från enklare rom till årgångsrom och exklusiva utgåvor. Rom presenteras också ofta med flera smakvarianter och med smak av olika sorters fat, precis som annan premiumsprit. Den trenden ser inte ut att avta på länge än.

Några av de mest populära rommärkena har under lång tid utvecklats till världsberömda varumärken som Bacardi, Captain Morgan och Havana Club, medan relativt nya rommärken som Plantation och Diplomatico blivit alltmer populära, inte minst i Sverige.

På senare år har även svenska tillverkare börjat ta fram rom. Två exempel är Skånsk rom av Destiladores och den prisbelönta whiskytillverkaren Agitators Chestnut Reserve Rum. Vi är nog bara i början på den utvecklingen.

BACARDI

Bacardi har blivit en ikon inom romvärlden. Bacardis historia är lika fängslande som romhusets produkter som bär dess namn. I över 160 år har Bacardi förblivit familjeägt och är idag världens största privatägda internationella spritföretaget. Bacardi har en imponerande portfölj med över 200 varumärken och olika produkter. År 2011 rankades Bacardi som världens femte största spritmärke, med en årlig distribution av över 240 miljoner flaskor till hela 170 länder. Men hur började denna framgångssaga egentligen?

Allt började den 4 februari 1862 i Santiago de Cuba, när Don Facundo Bacardí Massó, en visionär vinhandlare från Katalonien, köpte ett litet destilleri. Med en ambition att revolutionera romtillverkningen utvecklade han en unik process som resulterade i en ljus och lätt rom. Denna innovation blev grunden för Bacardis framtida framgångar och satte standarden för romproduktion världen över.

Bacardi har inte bara förändrat romtillverkningen, utan också haft en betydande inverkan på cocktailkulturen. En varm dag i Daiquirí, Kuba, skapade den amerikanske gruvingenjören Jennings S. Cox den berömda Bacardi Daiquirí-cocktailen. Genom att kombinera färsk limejuice, socker, is och Bacardi Superior-rom blev denna cocktail en omedelbar succé.

Två år senare, i Havanna, föddes den första Cuba Libre-cocktailen när amerikanska soldater blandade Bacardi-rom med Coca-Cola och lime för att fira slutet på det spansk-amerikanska kriget.

Dessa drinkar markerade början på cocktailens guldålder och cementerade Bacardis plats i dryckeshistorien.

Logotypens ursprung är även det en fascinerande berättelse i sig. En dag när Doña Amalia, Facundos, besökte destilleriet, upptäckte hon en koloni av fruktfladdermöss som hängde från taket. Dessa fladdermöss, som i den spanska och kubanska Taíno-kulturen symboliserar god hälsa och lycka, inspirerade henne att föreslå fladdermusen som symbol för Bacardis rom.

Snart blev ”el ron del murciélago” – fladdermusens rom – ett namn som alla kände till och uppskattade. Denna symbolik har sedan dess blivit en central del av varumärkets identitet och historia.

Bacardis historia, med sina rötter i Kuba, fortsätter att inspirera spritälskare världen över och påminner oss om den passion och innovation som ligger bakom varje flaska.

PLANTATION

Alexandre Gabriel har sedan slutet av åttiotalet utmanat den traditionella romvärlden med sina annorlunda kombinationer av lagringsmetoder och smaker. Det har gett upphov till premiumrom av hög kvalitet och kreativa samarbeten som resulterar i spännande tillfälliga lanseringar i serien som numera går under namnet Planteray Single Cask.

Allt började när han reste runt i Karibien på jakt efter den perfekta rommen. Den hade ett rykte om sig att vara en folklig dryck med lång tradition i enkelhetens tecken. Men i rommens hemmatrakter såg han nya möjligheter. På de olika karibiska öarna gjorde man rom med egen karaktär och den årgångsrom som han provade på sina resor inspirerade honom att experimentera.

”I Karibien upptäckte jag att rom har terroir och att man njuter av den lagrade rommen som avec. Precis som med cognac. Vi valde ut rom som skeppades till oss hemma i Cognac för att lagras på fat i Frankrike. Det gav nya spännande smaker”, säger Alexandre Gabriel som är master blender och ägare av familjeföretaget Cognac Ferrand. På senare tid har man beslutat sig för att ändra namnet från Plantation till Planteray, vilket kommer att ske successivt.

Genom att lagra rom i två världsdelar (Karibien och Frankrike) och på två olika sorters fat (bourbon och cognac) fick Plantation fram rom av premiumkvalitet. Den slutgiltiga lagringen på cognacsfat gav toner av torkad frukt, apelsin och aprikos. Med den dubbla lagringen skapades något nytt. Rom med en helt egen karaktär.

DIPLOMÁTICO

Nelson Hernandez och hans kollegor tar med varsam hand fram lagrad mörk rom i husets stil. Den präglas av komplexitet, smakrikedom, mjukhet och balans. Tack vare läget och Venezuelas tropiska hetta, nederbörd och fukt lyckas man minska mognadstiden rejält, vilket innebär en högre kvalitet och mindre svinn under processen.

Diplomático tillverkas av sockerrörs-melass och sockerrörshonung. Man odlar och lagrar en egen jäststam som används för att omvandla sockret till alkohol. Destilleringen görs med flera olika metoder som pot stills och kolonner. Diplomáticos rom åldras i olika typer av fat, främst begagnade bourbon- och maltwhiskyfat. Till företagets exklusiva rom, årgångsrommen Single Vintage och Ambassador, avrundar man lagringen med väl använda sherryfat från produktionen av pedro ximenez och olorosso.

Vid sidan om den exklusiva Ambassador, som är en av världens främsta drycker i premiumsegmentet för rom, har tillverkaren en imponerande bredd på sin portfölj. Allt från mörka Mantuano och ljusa Planas till populära Exclusiva, vilken står för mer än 70 procent av konsumtionen internationellt. Numera finns även den torrare Selección de Familia som är en ny bekantskap i Sverige och har tagits fram för den mognare marknaden av finsmakare i Nordamerika och Europa. Den är väl värd att prova.

ROM OCH CHOKLAD

Att kombinera choklad med olika typer av avec är ingen nyhet, men rom har hamnat i skymundan. Ofta tänker man på strama cognacssorter och rökig whisky när man plockar fram en pralin ur godisasken efter middagen. Men rom är en av de bästa följeslagarna till choklad. Rom har ofta en söt karaktär som påminner om kakao, karamell och punchpraliner, och det är här hemligheten ligger!

När man kombinerar choklad med starksprit är alkoholhalt och stramhet avgörande faktorer. Kakao har en förmåga att förstärka känslan av alkohol i munnen, vilket kan leda till en överväldigande smakupplevelse om man inte är försiktig. Rom, med sin sötare smakprofil, gör att man lättare kan undvika denna fallgrop. Ju högre kakaohalt chokladen har, desto mer framträdande kan alkoholsmaken bli. Därför bör man inte enbart fokusera på de mörkaste chokladbitarna; mjölkchoklad är också en utmärkt kombinationspartner till starksprit.

För den som vill ha en mer kontrollerad smakupplevelse är praliner ett smart val. Dessa innehåller ofta tillsatt fett i form av grädde och smör, vilket rundar av smaken och ger en behagligare upplevelse i munnen. Genom att experimentera med olika kombinationer av choklad och rom kan man upptäcka en ny värld av smaknyanser som förhöjer både chokladens och rommens karaktär.

DESTILLERING

Destillering kan göras enligt två metoder, kolonn eller pot still. Vilken metod som används brukar ha med vilken tidigare kolonialmakt som huserat i respektive land. En uppdelning kan se ut som här:

1. Industriellmetoden (England & Spanien)
Krossning och pressning Sockerrörsjuice Centrifugering Melass Destillering Kolonn eller pot still 95% alt 85% alkohol Lagring (bourbonfat) Blending och buteljering

2. Agricolemetoden (Frankrike)
Krossning och pressning Sockerrörsjuice Fermentering ”Vin de canne” Destillering Pot Still 72% alkohol Lagring (fransk ek)

BLENDING OCH BUTELJERING

Avdunstningen kan vara så hög som 8 till 10 procent vid ekfatslagringen. Därför lagras en del rom i Europa. England har sin Bristol Rum som vanligtvis lagrats i 16 år. Industriell Pot Still och kolonndestillerad rom kan även blandas med varandra.

KLASSIFICERING

OLIKA STILAR

SPRITTIPS!

ROM ATT NJUTA AV

PLANTATION 20TH ANNIVERSARY XO BARBADOS
Nr 509. Pris 559 kr.
Komplex, kryddig smak med fatkaraktär. Mjuk sötma med inslag av apelsinskal, arrak och vanilj. Servera rumstempererad som avec.

BACARDI CARTA BLANCA
Nr 559. Pris 259 kr.
Klassisk ljus rom med en rik smakprofil med toner av saftiga päron, aromatisk arrak, len vanilj och en subtil örtighet. Perfekt som ingrediens i olika drinkar.

CAPTAIN MORGAN SPICED GOLD
Nr 370. Pris 261 kr.
Kryddig smak med inslag av arrak, choklad, mandelmassa och vanilj. Kan avnjutas med krossad is som en uppfriskande drink eller användas som en ingrediens i dina favoritcocktails.

THE KRAKEN
Nr 86855. Pris 339 kr.
Karibisk rom från Trinidad och Tobago men med avsändare New Jersey. Detta är en mörk kryddig rom med smak av melass, vanilj, kanel och fatkryddor. Avslutet är intensivt och lite rustikt med kryddighet som har inslag av peppar. Expressiv och bra i drinkar!

DIPLOMÁTICO RESERVA EXCLUSIVA
Art nr 356. Pris 579 kr.
Elegant och komplex mörk rom som framställs av den renaste melassen som kallas sugar cane honey. Destilleringen utförs i små kopparpannor och lagringen görs i upp till tolv år på små fat av amerikansk vitek. Intrikat sötma med tropisk frukt och komplexitet. Här möter vi smaker av russin, vanlig och nöt i en vällagrad mörk rom som gör skillnad i glaset som den är och fungerar utmärkt i en old fashioned.

EMINENTE RESERVA 7 YEARS
Nr 51913. Pris 549 kr.
Kryddig smak med fatkaraktär och inslag av torkade fikon, mörk choklad, sultanrussin, marsipan, apelsin, farinsocker och arrak. Denna rom avnjuts bäst som avec. Det är värt att notera att kubanerna inte bara är mästare på att skapa utsökta cigarrer, utan även på att producera rom av högsta kvalitet.

HAVANA CLUB AÑEJO 7 AÑOS
Nr 322. Pris 299 kr.
Mörk rom med kryddig doft och smak. Smaken har ett djup med viss sötma och inslag av sultanrussin, arrak, vanilj och kanel. Kan drickas rumstempererad som avec, men är kanske framförallt en av favoriterna i cocktails på krogen. Lagras på amerikanska ekfat. Destilleriet grundades 1878 i Cardenas och varumärket skapades 1934. Finns även som ljus rom.