Vinkunskap – Älskade hatade svavel

Svavelföreningar – sulfiter – har använts i vintillverkning sedan romartiden. Men varför? Och kan de sätta positiv prägel på vinet? Anders Melldén andas in ett ämne som både älskas och hatas.

TEXT OCH VINTIPS ANDERS MELLDÉN

Hundra år gammalt tyskt rieslingvin i glasen. Vi som blindprovar gissar sextio år fel. Det skyller vi på att vinet inte alls är så där bärnstensfärgat som riktigt gamla vitviner kan vara. Med en doft som snarare drar åt citrus än vinäger. Det verkar helt enkelt mycket yngre än det är. Vad var det som för hundra år sedan skapade denna enorma hållbarhet? Vinets höga syra? Glasflaskan med den täta korken? Vinmakarens höga kunskapsnivå? Eller var det kanske svavel?

”Innehåller sulfiter” är två ord på vinflaskors etiketter som väcker frågor: Varför är det sulfiter i vin? Vad är de bra för? Finns det viner helt utan sulfiter? Och vad skulle romarna i så fall ha tyckt om dem?

Sulfiter hör till de ingredienser i vin som måste skrivas ut om halten överstiger 10 milligram per liter. Detta eftersom människor kan vara överkänsliga mot dem. Över 10 milligram är det i stort sett alltid. Sulfiter är nämligen samlingsnamnet på olika svavelföreningar, och sådana uppstår naturligt när druvmust jäses. Alltså: vin helt utan sulfiter finns inte. Vin utan tillsatta sulfiter finns däremot.

Det finns indikationer på att romarna använde svavel i vinframställning. Genom att bränna svavel i de lerkärl där vinet lagrades och transporterades skapades svaveldioxid vilket hjälpte till att förhindra oönskade mikroorganismer att utvecklas och förstöra vinet. Sulfiterna bromsar alltså oxidation och missfärgning samt bakteriebildning. Vinets egna sulfiter gör också det, men inte tillräckligt, så romarna förstärkte helt enkelt effekten.

Än idag finns det vinmakare som bränner svavel i fat och källare innan det är dags att släppa in vinet. Men sedan 1600-talet tillsätts sulfiter mer systematiskt genom hela produktionen. De sprayas på druvorna innan och under skörd för att skydda dem från mikrobiell aktivitet. Efter pressning tillsätts sulfiter för att förhindra oxidation och för att kontrollera jäsningsprocessen. Under lagring används de för att förhindra att vinets smak och färg påverkas negativt av syre. Vid buteljering tillsätts en liten mängd för att säkerställa att vinet håller sig stabilt under transport och lagring.

Jästa drycker är nämligen känsliga. Det räcker med en liten hygienmiss under tillverkningen för att bakterier ska frodas och skapa ohälsosamma ämnen. På så sätt är sulfiterna bra. Men de kan också vara dåliga. Under romartiden användes svavelångor även som stridsmedel, eftersom de gjorde att fienden fick svårt att andas. Ett fåtal människor kan vara överkänsliga även mot mycket små mängder, därför är användningen av sulfiter i livsmedel numera reglerad med gränsvärden.

När vinbranschen industrialiserades användes ibland väl mycket sulfiter. En motreaktion föddes och de senaste decenniernas debatt, initierad av naturvinsrörelsen, har gjort att de flesta vinmakare jobbar för att hålla nivåerna så låga som möjligt. Med modern teknik och kunskap går det nämligen att göra vin med mindre tillsatta sulfiter, till och med helt utan. De flesta producenter tillsätter dock lite grann vid buteljeringen för att vinet ska hålla ända tills du öppnar flaskan.

Kan sulfiterna sätta prägel på vinets doft och smak då? Nja, helst ska du inte känna dem alls men om vinmakaren är slarvig kan de ge en ton av kokt ägg eller kål. Lite ”pruttigt” alltså. Men faktum är att de också kan ge oss mer positiva intryck, som påminner om krossad flinta, krut eller knallpulver. Det som vi på vinspråk ibland felaktigt kallar ”mineralitet” och som är mycket trendigt i fina vitviner. Ett litet svavelosande knep från vinmakarens sida alltså.

Tillbaka till det färdiga vinet. Behöver vi oroa oss för sulfiterna i det? Nej, gränsvärdena är satta lågt. Och om du dricker gammalt vällagrat vin är risken ännu lägre för en nys-attack. Sulfiterna binds nämligen efterhand vid ämnen i vinet och påverkar dig inte. Dessutom, många andra livsmedel innehåller mycket mer sulfiter än vin. Titta bara på de torkade aprikoserna nästa gång du handlar. Är de orangea innehåller de mycket tillsatta sulfiter, är de bruna innehåller de lite eller inga. Det är oxidationen som gjort aprikoserna bruna.

Vill du ändå begränsa ditt intag är tipsen att slopa boxvin, som enligt Systembolaget behöver mer sulfiter på grund av förpackningen. Du kan också välja ekologiskt och biodynamiskt vin som har lägre gränsvärden än annat, eller chansa på viner där sulfiter inte har tillsatts alls. Men som sagt, särskilt orolig för sulfiterna behöver du inte vara. Det var inte ens romarna.

VINTIPS!
PROVA VINER MED LITE SVAVEL