Vardagssmak

Allt gott spänner över allt från rustik husmanskost med ursprung i hela världen till tjusiga festrätter och olika varianter av snabbmat. Det börjar med förrätter och slutar med desserter. I inledningen till varje kapitel ringar Jens Linder in det speciella med soppor, smörgåsar, långkok och övriga genrer. Boken Allt gott – 150 utvalda rätter från ett halvt sekel i köket (Norstedts) är fullmatad av recept som är både utförliga och lätta att ta till sig. En rejäl matbibel.

Din nya bok är ett mäktigt verk, anspråkslöst men ändå rikt och belönande in i minsta beståndsdel.
– Tack, boken är verkligen starkt inspirerad av kokböcker från början av 1900-talet. Som Hemmets kokbok och Idun. Så glad att jag fick göra en liten kompakt men välfylld kokbok. Jag ville göra en kokbok som min saliga mormor skulle ha tyckt om. Också fantastiskt att ha så många fina foton från fantastiska fotografer.

– Genom att ha lite mer omsorg om detaljerna kan ens matlagning gå från god till väldigt god. Man fräser löken så att den blir lite extra söt, ratar olivoljor som har en besk ton och framförallt smakar av maten noga och lägger till det som behövs för att man ska bli nöjd. Men jag är ingen pedant, vissa saker slarvar jag med. Kanske inte skär grönsakerna så noga och sånt, för det har mindre betydelse än saker som påverkar smaken.

Du skriver både om mat och lagar den och har gjort det länge. Hur påverkar det recepten?

– Jag har förstås haft turen att prova enormt mycket olika metoder och rätter. På de drygt tjugo krogar jag har jobbat på under de 25 åren som matjournalist och på senare tid som chefredaktör för magasinet Gastronaut har jag också gjort många misstag, och det är ju alltid lärorikt.

– Jag försöker alltid tänka bort status och image när det gäller mat. För mig är en omelett och en festrätt på samma nivå. Det är befriande. Jag serverar ofta husmanskost när det ska vara lite extra fint. Dillkött gör ofta folk gladare än traditionellt lyxigare mat.

Du har dina rötter i det svenska köket, men tittar ofta ut i världen och låter dig inspireras. Har du något favoritkök just nu?

– Just nu är det Indien och Sichuan som lagas mest här hemma. Komplexa och utmanade smaker, som också är mycket uppiggande.

Vad är din främsta ”talang” när det gäller matlagning?
– Jag är mycket snabb och improviserar mycket.

Vilket är ditt bästa råd till den som vill bli bättre i köket?
– Gå på det ni själva gillar. Gräv i minnet efter mat som berört er. Och laga det. Strunta i trender från Los Angeles etcetera. Sök i er själva.

Din bok kan vara en språngbräda för den som vill gå in i lite mer medveten och kvalificerad matlagning. Många av oss stannar på tröskeln. Hur kommer man över den?
– Genom att laga mat ofta och tillsammans med andra. Om man har ett lite mer avancerat projekt per vecka och skriver ner det som lyckas, då har man snart en arsenal av extra goda rätter.

Har du några favoriträtter i boken?
– Linders lilla råa, mulhoe, pork pie och glace au four. Jag älskar rå mat, brittiska pajer och glace au four är vår släkts paradefterrätt.

Hur ser du på att välja vin till din mat?
– Jag har lite utbildning på området, så jag har plockat upp några enkla grundregler. Ju starkare mat, desto mer restsötma i vita viner och rosé. Äter man indiskt förvandlas till och med halvsöta till torra. Det är en intressant process. Jag är ganska okonventionell på området och kan servera bara sprit och mineralvatten till många rätter, om det passar gästerna. Rödvin är egentligen det svåraste, det funkar bäst tillsammans med franskinspirerad mat, annars är läsk, öl och vitt vin enklare. Sherry och sake är också underbara måltidsdrycker.

Vilka viner gillar du själv?

– Om jag får tag på något riktigt exklusivt vin, föredrar jag att avnjuta det utan mat.