Vin på torkad druva med mer smak

Att göra vin på torkade druvor är en gammal tradition som används på flera platser i vinvärlden. I Sverige har amaronevinerna från Italien fått mest uppmärksamhet. Men det finns mycket mer än det. Här går vi igenom tekniken och tipsar om några favoritviner som görs på torkad druva.

Att torka druvor och göra vin på det är en teknik som använts länge. Som så mycket annat i historien är det antingen de gamla grekerna eller romarna som haft ett finger med i spelet. Grekerna upptäckte att man genom att torka druvorna före vinpressningen kunde få större koncentration på smaken och högre alkoholhalt. Det har hittats arkeologiska lämningar i form av texter från 700 före Kristus. I en av de första skrifterna om jordbruk tipsade författaren och jordbrukaren Hesiod om att smak och kraft blev bättre om man lät druvorna torka i solen några dagar innan fermenteringen.

Tekniken används än idag för att vinmakaren ska få en större komplexitet i smaken. Det kanske populäraste vinet i Sverige som görs på torkad druva är amarone från apellationen Veneto i norra Italien. Amarone har blivit mycket omtyckt här och för en del hör vinet även ihop med en känsla av kvalitet och lyx. Som så mycket annat som blir populärt har även amaronen fått en del mindre nogräknade kopior som kan verka prisvärda men är av sämre kvalitet.

Om man för en stund reflekterar över den omsorgsfulla produktionen, hur trixigt det är och hur lång tid vinmakaren får vänta på sitt vin är det inte konstigt att dessa viner måste kosta en del. Kontrollera etiketterna eftersom det är stor skillnad på vinerna som produceras i området Veneto Classico, som är mest lämpat för den här sortens vin, och de som inte gör det. Beteckningen DOCG är viktig i sammanhanget. Den innebär att druvorna odlas på klassisk mark och följer de hårt stipulerade reglerna om bland annat tid för torkning och tillåtna druvsorter.

Hur går det då till för att få ut druvmust från de russinliknande druvorna? Först och främst är hanteringen oehört viktig. Druvorna måste vara av hög kvalitet, skalen måste vara hela och det får inte finnas någon påverkan av mögel och röta. I varma och torra klimat kan odlarna låta druvklasarna hänga kvar på sina rankor tills de torkar. Där får de hjälp av sol och vind för att hålla druvorna friska. I fuktigare och svalare klimat handplockas druvorna och läggs i små korgar. Sedan sorteras de en gång till för att man ska vara helt säker på att bara få med druvor av allra högsta kvalitet. Sedan lägger man druvklasarna i backar av strå, trä eller metall. Dessa placeras i speciella torkhus, eller ventilerade utrymmen, där man har full kontroll på hur mycket eller lite luft som cirkulerar. Efter det ligger druvorna där och torkar olika länge beroende på vilket sorts vin man vill göra, vilken typ av druva det är och vilket klimat som råder. Det gäller också olika regler för olika områden.

I den torkande druvan startas en kemisk process som gör att garvsyrorna minskar samtidigt som sockerarter och aromämnen ökar. Dessutom avdunstar vätska. Det gör att man får ut en mindre mängd druvsaft, men den har istället en högre koncentration av olika smakämnen.

PASSITO 

Passito, eller apassimento, är en italiensk term för att torka druvor. Passitovin är en variant som görs enbart på torkade druvor. Det kan vara vitt eller rött samt torrt eller sött. Eftersom proceduren med att torka druvor tar tid och därför är mycket kostsam kan dessa viner sällan eller aldrig bli billiga. Det mest kända av de torra passitovinerna är amarone. Men prova gärna också de mindre kända vinerna sfurzat från området Valtellina i Norra Italien. Här odlar man en variant av druvan nebbiolo som i området kallas chiavennasca och får genomgå samma torkningsprocedur innan de pressas försiktigt. Även i Valtellina kan man hitta både torra och söta varianter. 

RIPASSO

Ripassovinerna är ofta lite billigare. Här använder man druvresterna från passitotekniken. Ripasson toppas med rester från amaroneproduktionen. I dessa finns en del smak och doft kvar och vissa producenter tar vara på dem. Man blandar druvresterna med årgångens vin och sedan får det jäsa om. Ripassovinerna kan därför uppfattas som lite mer fruktiga och friska än sina kusiner, passitovinerna.

SÖTT VIN PÅ TORKADE DRUVOR

Ibland stannar producenten av jäsningen av de torra druvorna medan det fortfarande finns ganska mycket fruktsocker kvar i musten och då bildas ett sött vin. Den här sortens vin finns runt om i världen, bland annat i Veneto, där det kallas recioto. Men du hittar även en variant av passito de Pantelleria från den spännande lilla ön med samma namn, Pantelleria, som ligger mellan Tunisien och Sicilien. Här kan producenten dra nytta av den varma vinden som kommer söder-ifrån och vinet får en karamelliserad smak och vacker bronsfärg. 

En annan ö som drar nytta av varma vindar och sol är grekiska Santorini. Här frodas druvor i solen och torkningsprocessen går mycket fortare här på grund av det varma klimatet. Även på ön Cypern skiner solen ordentligt och här görs ett lite bortglömt vin som funnits länge i Sverige. Commanderia görs delvis av druvor som torkat under den heta solen.

Det görs också söta viner på torkade druvor i svalare områden. Det mest kända är nog det gyllengula och simmiga tokaj från Ungern. Här låter man druvorna hänga kvar på rankorna och torka. Men man vill också att druvorna ska bli påverkade av ädelröta för att få den speciella smaken av kvitten, honung och saffran. När druvorna är påverkade av både torka och ädelröta plockar man druvorna försiktigt för hand. Plockningen görs i omgångar och man plockar bara druvorna som är perfekt mogna. Sedan låter man de simmiga dropparna rinna långsamt ner i karen där de ska jäsa. Prova gärna också en variant på tokaj från Western Cape i Sydafrika. Nederburg Noble Late Harvest är prisvärd och kan drickas på en gång, men vinet klarar även av lång lagring.

Av Anette Rosvall Foto Masi