Hållbart på menyn: Fisk och skaldjur

Frida Ronge har gjort kometkarrär på rå fisk i Sverige. Med en utsökt blandning av nordiska smaker med japanska influenser har hon utvecklat en egen profil, som ligger helt rätt i tiden. Som ett led i hållbarhetsarbetet har hon också infört en hållbar meny med fisk och skaldjur på restaurangerna Tak och Unn. Med den tar man ännu ett steg framåt.

 Hållbarhet är inte bara ett ord. Det har Frida Ronge visat som kock, köksmästare och konceptansvarig för flera nyskapande svenska kök med japansk touch. Hon har bland annat varit med och startat Råkultur med Sayan Isaksson och Vrå i Göteborg. Idag är Frida kreativ chef på restaurangerna Tak och Unn, som är en del av den norske hotellkungen Petter Stordalens storsatsning på hotellen At Six och Hobo vid Brunkebergstorg i Stockholm.

Där har man redan från öppningsåret 2017 serverat en hel del hållbarhetsmärkta råvaror från havet, men i början av 2019 tog man nästa steg och började servera en renodlad specialmeny med fisk och skaldjur som enbart kommer från MSC-certifierat fiske. Den första serveringen på Tak var kammussla, blåmussla och kål och den andra torsk, kaviar och jord-ärtskocka. Råvarorna från havet går att spåra i samtliga led ända tillbaka till fångsten.

– Som stor restaurang behöver vi ligga i framkant och leda utvecklingen i rätt riktning. Allt fler av våra gäster vill veta var fisken, skaldjuren och tillbehören på tallriken kommer ifrån. Certifieringen gör att gästerna kan känna sig trygga och vi vet säkert att det vi serverar är till hundra procent spårbart och hållbart, säger Frida. 

Den ökade medvetenheten hos gästerna som finns idag gör att de som äter på Tak ställer allt högre krav när det gäller hållbarhet. Om restaurangen vill vara med i matchen gäller det att man levererar det man lovar. I det kvalitetsarbetet har Frida fullt stöd av ägaren, som själv brinner för hållbarhet, inkludering och mångfald.

– Det är ärligt och hjärtligt satsat. Det är min uppgift att ta fram och planera menyerna, skaffa fram rätt råvaror, ha kontakt med leverantörerna och se till att allt fungerar. Inte minst när det gäller volym och ekonomi.

Frida blev också ambassadör för MSC i Sverige 2018 samtidigt som restaurangerna certifierades. Förkortningen står för Marine Stewardship Council, en organisation som sedan 1997 arbetar för att förbättra problemen med överfiske globalt. MSC har fokus på viltfångad fisk och skaldjur, certifiering av fiske och miljömärkning av produkter. Höjdpunkten i arbetet som ambassadör var när Frida reste till Grönland förra året. Landet ligger i framkant när det gäller hållbart fiske.

– Jag följde Royal Greenlands arbete på plats och blev extremt imponerad av företagets kontroll över hela processen, från fiske till fabrik. De är nog mest kända för sina certifierade kallvattensräkor, men min största upptäckt under resan var en liten certifierad grönländsk hälleflundra som inte fanns på den svenska marknaden.

Frida har haft fokus på hållbara råvaror från havet länge och hennes intresse för Sverige och Nordatlanten har ökat successivt under de mer än tio åren hon har arbetat med rå fisk. Idag står hon inte lika ofta i köket. En stor del av hennes arbetet består av att ta fram och utveckla koncept och sätta ihop maträtter. Däremot följer hon arbetet i köket och på golvet i restaurangen. Allt måste fungera och hänga ihop hela vägen. Alla måste ta sitt ansvar för sin del och hjälpas åt. Annars blir hållbarhet lätt bara ett ord.

I sin matkonst arbetar Frida med nordiska råvaror, men med influenser och tekniker från Japan. Traditionell japansk matkultur präglas av eleganta och enkla smaker, men Frida vill ha mer ”power” i sin matlagning och gör rätter med mer textur, syra och smak. På det sättet är hon okonventionell och innovativ i sin tolkning av japansk mat.

Det är naturligt för Frida att sätta fisk och skaldjur i centrum. Hennes pappa drev fiskaffär i Göteborg och hon är uppvuxen med rena och friska smaker från havet utanför Västkusten:

– Jag började äta mindre kött redan på mellanstadiet och jag äter än idag oftast fisk, skaldjur och sushi. Dessutom mår jag bättre av vita proteiner, säger Frida.

Några av de personliga favoriterna är gös från Hjälmaren och torsk från Norge. Hon menar att vi har världens bästa fisk i Norden och att vi ligger långt framme när det gäller miljö och hållbarhet. Frida är stolt över att vara en del av det innovativa och hängivna arbete som görs på flera tongivande restauranger i Sverige. Och hon inspirerar gärna andra att också göra skillnad. 

– Jag vill skapa hållbarhet från insidan. Inte bara när det gäller konsumtion. Det är oerhört viktigt hur vi hanterar råvarorna under fisket och produktionen, men också hur vi sköter vårt arbete på restaurangen. Vi behöver utveckla vårt sätt att ta hand om råvarorna och ändra vårt beteende när vi äter och lagar mat. Det är en fördel om vi låter övriga ingredienser bli en större del av maten och arbeta mer med proteinet som en smak.

På det sättet är vi alla en del av processen på väg mot ökad hållbarhet.

Vintips av Daniel Wasowski  

Keller Limestone Riesling Kabinette Goldkapsel
Art nr 91261. Pris 207 kr

Hubert Beck Réserve du Chevalier
Art nr 4592. Pris 109 kr

Domaine Marcel Deiss Pinot Gris 
Art nr 75507. Pris 279 kr

Recept: Frida Ronge
Bok: Rå som Sushi – nordiska råvaror och japanska smaker
Foto: Lennart Weibull
Förlag: Natur och Kultur