Sommelier med känsla för enkelhet och elegans

Fredrik Lindfors är bara lite mer än 30 år, men han har redan upplevt vinvärlden när den är som mest spännande. Som chefsommelier på Grand Hotel och ansvarig för hotellets anrika vinkällare möter han kunder som bara nöjer sig med utöver det vanliga. Den utmaningen triggar honom. Det gör också tävlandet. Han har utsetts till Sveriges bästa sommelier två år i rad. Ändå är det bara början. 

Fredrik Lindfors fick redan på gymnasiet upp ögonen för restaurangbranschen när han extraknäckte på Erik Lallerstedts Gondolen i Stockholm. Som 19-åring började han arbeta som bartender på Grand Hôtel. Inte för att Fredrik hade något emot att blanda drinkar och stå bakom bardisken, men en vinprovning förändrade allt:

– När jag provade en Sassicaia från 1994 öppnades en helt ny värld för mig. Det tillfället bidrog starkt till att jag gick den 3-åriga sommelierutbildningen i Grythyttan, säger han.

Många av kurskamraterna fick jobb redan under praktiktiden, men Fredrik hade bestämt sig för att gå klart utbildningen. Tiden på Måltidens hus och Restauranghögskolan, som Carl Jan Granqvist grundat, gav den unge mannen en Filosofie Kandidatexamen som sommelier och måltidskreatör.

Efter examen 2013 nappade Fredrik på Grand Hôtels erbjudande om jobb. Han har haft flera olika roller på hotellet, bland annat som hovmästare på Verandan och barchef för Cadierbaren. För tre år sedan utsågs han till chefsommelier och blev samtidigt ansvarig för Grand Hôtels anrika vinkällare:

 – I restaurangbranschen hör det till att prova olika ställen och roller. Det är lätt att tro att gräset är grönare på andra sidan, och jag hann prova på ett år på Operakällaren innan jag kom tillbaka till Grand Hôtel. Det var roligt att återvända och ta sig an en ny uppgift.

Fredrik sätter stort värde på att Grand Hôtel är en stabil arbetsgivare. Hotellet öppnade 1874 och har sedan dess varit en levande mötesplats för celebriteter och livsnjutare av olika slag. Traditionen och historien sitter i väggarna, och att åstadkomma förändringar tar tid. Det kan göra honom lite rastlös ibland, men det händer alltid mycket på Grand Hôtel. Ett femstjärningt internationellt hotell mitt i Stockholm är en komplex arena, där människor från hela världen möts, och det ställer höga krav på personalen:

– Grand Hôtel är som ett hem för våra gäster, en temporär hemmiljö. Vår uppgift är att se till att gästerna trivs och är avslappnade, så att de kan njuta av att bo på hotellet, och äta och dricka gott. Det är en spännande utmaning. Vi måste alltid vara på tå. Hit kommer ju också många besökare för att äta och dricka. Det gör det till en intressant mix av människor. Jag gillar att vara i händelsernas centrum.

Grand Hôtel är mycket mer än ett hotell. Här finns en hel bukett av lokaler där gästerna har möjlighet att njuta av mat och dryck; Cadierbaren, Verandan, hotellets Room Service, Vinkällaren, Grands kafé och terrassen som är öppen på sommaren. Här finns också Mathias Dahlgrens prisbelönta restauranger som har egna sommelierer som sätter sortimentet och kan använda Grand Hôtels vinkällare.

Som chefsommelier har Fredrik ett övergripande ansvar för urvalet av vin och andra drycker som ska passa till de olika utskänkningsställena. Han väljer också tillsammans med kollegorna drycker till hotellrummens minibarer och de många storslagna evenemang och konferenser som arrangeras på Grand Hôtel, inte minst i Vinterträdgården.

Frihet och enkelhet är två av kodorden för chefsommelieren på Grand Hôtel. Många andra barer och restauranger har fasta avtal med ett fåtal distributörer, men Fredrik föredrar en friare urvalsprocess:

– Vi försöker jobba så avtalsfritt som möjligt. Eftersom vi inte är bundna till ett visst sortiment har vi fria tyglar att välja bland världens många viner som är intressenta för våra gäster. Det breda utbudet är vår styrka.

För den som är lite lagom intresserad av vin kan en sommeliers mysteriösa värld både väcka beundran och förundran. Hur går det egentligen till när en vinexpert orienterar sig i det enorma utbud som finns i vinvärlden? För Fredrik innebär det ett ständigt sökande efter nya viner och han provar årligen några tusen. Det ger erfarenhet och kunskap. Men i hans roll gäller det också att finna viner som passar Grand Hôtels dryckesprofil, där kärnan är viner från klassiska regioner i Europa. Vägarna till ett bra vin är många:

– Ibland söker vi efter ett särskilt nytt vin eller en ny vinstil. Vi kanske behöver en ny bordeaux på glas med lite ålder och till ett hyggligt pris. Då vänder jag mig med ett ganska snävt sökfokus till importörerna och ser vad de har att erbjuda. Om vinet verkar intressant provar jag det. Andra gånger letar jag inte efter något speciellt. Då söker jag mig till exempel ut i nya vinvärlden för att se vad som finns där. Sådana gånger provar jag många viner och stöter förhoppningsvis på något bra. Att vi vill ha just det vinet vet jag först när jag hittar det. Det kan vara en zinfandel från Kalifornien eller en malbec från Argentina. När vinet levererar bra för sin stil, sitt ursprung och sitt pris, då är det rätt för oss. Ett exempel är ett vin från Portugal som vi rullar på glas i Cadierbaren nu. Vinet heter Cisti Ili Monado. Det är ett portugisiskt vin som jag visste att vi måste ha när jag provat det.

På Grand Hôtel vet man sedan länge vilket vin man vill servera och vilket vin gästerna vill ha. I Cadierbaren passar det inte med obskyra och konstiga viner, menar Fredrik. I baren ska det serveras eleganta viner som är enkla att hantera, lättillgängliga och välsmakande viner som gör det möjligt att sälja över disk i stora volymer.

I kombination med mat är det andra viner som gäller:

– Här söker vi vin med högre syra, strävare tanniner och ett visst inslag av fat. Vinet ska också passa i någon av våra menyer. Jag är inte ute efter att hitta de perfekta kombinationerna. Vi vill hålla det enkelt.

Ofta blir det kända viner från klassiska regioner till maten. Det finns ingen anledning att krångla till saker och ting:

– Om vi har en klassisk fiskrätt med exklusiv fisk, till exempel sjötunga eller piggvar, med en elegant smörsås och enkla tillbehör på menyn, varför ska vi krångla till det då? Varför skulle vi inte ha en vit bourgogne? Jag tycker att valet är lätt. Det är ett friskt vin med hög syra. Vinet har fin mineralkaraktär och en välintegrerad smak av ekfat. Vinet har samma höga nivå och elegans som maträtten. Det är en klassisk matchning, så självklart tar vi bourgogne.

Det finns mÂnga trendkänsliga utskänkningsställen i Stockholm. Grand Hôtel hör inte till dessa, men det finns det ingen anledning till heller. Med tradition, klassisk elegans och ständig förbättring i små steg är det ändå möjligt att följa med sin tid.

– Det finns en strömning i tiden som gör att man går från mycket frukt till stramare europeiska viner. Det passar oss. På Grand Hôtel har vi inte så många förfrågningar på orangevin eller obskyra viner från Slovakien eller Georgien som serveras på vinbarer där det är större trendfaktor. Vi håller oss relativt konstant till vår klassiska dryckesprofil, även om vi hela tiden utvecklar sortimentet.

De klassiska vinhusen i Frankrike och Italien månar om hantverket, traditionen och vinets ursprungliga egenskaper och kvaliteter. Det gör att de traditionella vinmakarna alltid kommer att producera tidlösa viner. I de klassiska vinregionerna utförs vinmakning som det alltid har gjorts:

– De fuskar inte. Det vet vi. De traditionella vinhusen håller en jämn kvalitet i hela processen och tar inga genvägar. På det sättet blir priset högre. Men det är det värt.

Om priset är allt för lågt blir chefsommelieren på Grand Hôtel misstänksam, och därför väljer han hellre kvalitetsvin från klassiska vinhus och regioner, både på jobbet och hemma.

Några av de vanligaste vinerna på Grand Hôtel är chablis, sancerre och bordeaux. På verandan beställer gästerna gärna vit och röd bourgogne, rhône och bordeaux. Vid sidan om Frankrike blir det gärna viner från Piemonte och Kalifornien. Men Grand Hôtels storsäljare alla kategorier är champagne. Det har det varit ända sedan slutet av 1800-talet:

 – Av huschampagnen Pol Roger säljer vi ungefär 17 000 flaskor per år. Om vi gör en sifferlek av det kommer vi framtill att drygt en procent av Pol Rogers 1,6 miljon producerade flaskor på ett år säljs på Grand Hôtel.

För att kunna servera champagne när den är som bäst bygger man under vintern om delar av vinkällaren, där det alltid är en jämn temperatur på femton grader. Rött vin kan man dekantera och vitt vin går att snabbkyla, så att vinet får rätt temperatur vid serveringen, men förvaringen av champagne behöver bli ännu bättre. Med ett särskilt kylrum i källaren får gästerna champagnen både snabbare och kallare.

Grand Hôtels vinkällare ligger lite avsides och det är ingen röd matta utrullad till hotellets egen skattkammare. Den gamla vinkällaren är inte öppen för allmänheten, men på senare år har Grand Hôtel successivt gjort lokalen mer tillgänglig, och numera kan gästerna boka exklusiva vinprovningar och måltider vid bordet som rymmer 12 personer. Möjligheten till diskreta middagar stämmer bra överens med hotellets klientel.

Grand Hôtels vinkällare innehåller mer än 18 000 flaskor. Här finns bland annat några exklusiva flaskor Mouton-Rothschild från hotellets öppningsår 1874 och en Pol Roger från det excellenta champagneåret 1914. Tyngdpunkten bland de 2 400 olika etiketterna ligger på klassiska vinregioner. Samtliga rariteter med skiftande ålder finns på menyn:

– Vi vill att vinkällaren ska vara så tillgänglig som möjligt. Därför går varje vin att beställa, även på glas i vissa fall. Det finns 2 400 viner på Grand Hôtels vinlista. Jag har fått äran att förvalta denna fantastiska skatt. Det gäller att förstå arvet och att utveckla innehållet. Merparten är från klassiska europeiska vinregioner, och beståndet ses över och kompletteras efter hand, men jag köper också in vin från till exempel nya världen. Det är vin är som inte ska drickas förrän om tio år, så det är ett verkligt långsiktigt arbete.

Fredrik köper gärna in intressanta viner även privat när han kommer över dem. Han lagrar flaskorna hemma, men de har en tendens att försvinna snabbare än planerat. Han har inte alltid tålamod att låta vinet mogna ifred.

Hans personliga favoriter är klassiska viner från Rhône, tysk riesling, champagne. Och sherry, som han hoppas ska locka ännu fler vinintresserade i framtiden:

– Sherry är ett underskattat och underprisat vin. När jag började jobba i bar förstod jag inte vitsen med sherry. Jag tänkte att det bara är äldre damer och sommelierer som gillar sherry. Det har jag omvärderat med åren. Sherry är ett fantastiskt vin.

Sherry har en lång historia, är av generellt hög kvalitet kontra priset och framställs i regel med samma sorts hantverksskicklighet som champagne. Det finns så många olika sorter, berättar Fredrik, från lättillgänglig finosherry till extremt komplexa sorter, som Amotillado och Palo Cortado som kräver eftertanke:

– När jag går ut och inte vet vad jag är sugen på tar jag ofta ett glas sherry. Och det har börjat bli populärt bland bartendrar att göra sherrydrinker. Så intresset för sherry växer.

Att tävla i vinkunskap är ett viktigt inslag i Fredriks sommelierliv. Han fick smak för att tävla i sommelieri redan under studietiden i Grythyttan. Ett år efter examen ställde han upp i sitt första SM och åkte ut direkt för att han var allt för dåligt påläst. Då lärde han sig en läxa:

– Förlusten sved men den sporrade mig att satsa och plugga mer inför nästa SM. Det är kul att vinna och jag hatar att förlora. Det är en stark drivkraft. Men jag får också ut mycket annat av att tävla i vinkunskap. Om jag har en tävling framför mig har jag ett tydligt mål som motiverar mig att studera teori, träna och prova viner. Träningen inför tävlingarna gör mig till en bättre sommelier.

Ett minutiöst träningsprogram med teoretiska studier, praktiska övningar och vinprovningar har gett resultat tillsammans med nyfikenhet och mental förberedelse. Fredrik utsågs till svensk mästare i sommelierie både 2016 och 2017. Förra årets SM vann han före de värdiga motståndarna Ellen Frantzén och Tina Johansson. Under 2017 vann han också Nordiska Mästerskapen. Och 2019 väntar VM.

Ändå är det bara början på en glimrande karriär i vinkonstens ädla värld.

TEXT Anders Ström
Foto Rickard L Eriksson