Förra året tilldelades Abrie Beeslaar, chefsvinmakaren hos Kanonkop i Stellenbosch, den ärorika titeln International Winemaker of the Year för tredje året. Trots sin ringa ålder, 44 är, har han under nära två decennier bidragit till utvecklingen och moderniseringen av den sydafrikanska vinindustrin. Vin&Bar träffade Abrie tidigare i höstas i samband med hans tredje Stockholmsbesök.

Även om sydafrikanskt vin har historiska anor som sträcker sig ända till 1659 är det ingen lätt uppgift att upprätthålla den kvalitetsinriktade vinproduktionen på en allt tuffare internationell marknad. Än idag händer det att vinet härifrån förknippas med massproduktion. Sydafrika är fjärde största vinlandet i Sverige efter Italien, Frankrike och Spanien efter en enorm internationell expansion, som inleddes när en ny generation av vinmakare tog över på 1990-talet.

För att upprätthålla en hög kvalitet genomgående krävs det långsiktiga ägare och en skicklig vinmakare som inte följer kortsiktiga trender. Men vinmakaren är ingen trollkarl, även om man kan tro det i det här fallet, eftersom Abrie har fått pris som världens främste vinmakare vid tre tillfällen sedan 2002, då han började arbeta för Kanonkop:

– Vinmakaren måste göra ett felfritt jobb, men ett vins kvalitet och identitet kommer i första hand från vingården. Och det som är avgörande för om det ska bli ett bra vin, eller ett utmärkt vin, är hur årgången blir, säger han.

Variationen mellan de olika årgångarna kan skilja avsevärt. Klimat, jord och årets speciella händelser, allt påverkar druvans karaktär och kvalitet under odlingssäsongen. Det gör det till en stor utmaning för Abrie att hålla en konsekvent linje i framställningen av Kanonkops kvalitetsviner, så att kunder och konsumenter känner igen sig. Det är hans mål, inte att utmärka sig själv som vinmakare:

– Under femtio år har vi bara varit tre vinmakare och vi har alla strävat efter att framställa vin som har Kanonkops karakteristiska stil. Den samlade erfarenheten och kunskapen får mig att ta bättre beslut under hela processen. Det är avgörande för resultatet att jag tolkar årgången på rätt sätt och hittar en optimal blandning av druvor. Det är bara på det sättet jag kan få fram det bästa möjliga vinet från varje årgång. Det är kvalitet för mig.

Även om Abries ödmjuka inställning till sitt värv inte tillåter att han förhäver sig, är han medveten om att han har något slags naturlig fallenhet för arbetet som vinmakare. Det upptäckte han redan på universitetet i Stellenbosch där han tog en fyraårig master i vinkunskap 1997. Han hade redan från början ett språk för de smaker han fann i glaset under vinprovningarna i klassrummet.

Efter studierna lärde han sig göra vin den hårda vägen under fem slitiga år på vinhuset Swartland. Det var ett tufft område för vinodling. På det sydafrikanska vinhuset insåg Abrie att en vinmakare måste se på vin kritiskt och här lärde han sig också vad man behöver göra för att få fram det bästa möjliga vinet från olika sorters vingårdar.

Under tre säsonger var han också verksam i Tyskland på ett stort kooperativ. Där lärde han sig effektiv vinproduktion:

– När vi använde tre personer för en uppgift i vineriet använde tyskarna en. Det fick mig att tänka till och jag anammade det tyska sättet att arbeta på Kanonkop. Det krävs om man ska få effektiva processer och uppnå den höga kvalitet som vi eftersträvar.

Samtidigt betonar Abrie vikten av att arbeta med människor. Hellre fler medarbetare och färre maskiner är hans inställning. Medarbetarna är viktiga för Kanonkop. Inte minst under jäsningen.

– Varannan timme dygnet runt bearbetar vi druvorna med skal för hand. Vi stöter ur så mycket smak som möjligt under kort tid. Det är vår egen metod. Pinotage jäser vi till exempel under bara tre dagar. När alkoholen ökar är vi mycket mer försiktiga med materialet. På det sättet slipper vi årgångens negativa influenser.

 Det är i detaljerna som vinet blir sig självt. Det vet Abrie. Det går inte att slarva, eller vara ouppmärksam, om man vill framställa ett kvalitetsvin. Och det är i det sammanhanget som vinmakarens skicklighet kommer in:

 – Visst är det så. En vinmakare måste göra mer rätt än fel, lära sig av sina misstag och hela tiden göra förbättringar. För att bli en bra vinmakare krävs det fallenhet, bred smakpalett och passion. Men framför allt krävs det hårt arbete. Allt det andra är utan mening om man inte arbetar hårt.

Däremot räcker det inte med en skicklig vinmakare för att ta fram ett utmärkt vin. Bra viner är relativt enkelt att framställa om man har en hygglig odlingssäsong. Men det enda sättet att få ett utmärkt vin är att ha en utmärkt årgång, menar Abrie. Alla förhållandena måste dessutom vara utmärkta. Bland annat bör temperaturen under odlingssäsongen vara svalare än vanligt, men inte för kall vid blomningen, det ska regna, men inte för mycket, så att grönskan tar över, oväder får inte ställa till det, och det får inte vara för hett på dagarna. En annan viktig sak är att det ska vara en påtaglig skillnad på temperaturen mellan dag och natt: 

– Röda kvalitetsviner vill ha stor skillnad i temperatur. Det optimala är om det är omkring 30° C på dagen och 10° C på natten. Vi ligger ganska nära havet, men inte för nära. Ju närmare havet man kommer, desto mindre blir skillnaden mellan natt- och dagtemperatur. Det ger ett sämre resultat.   

Abrie och hans medarbetare lägger lika mycket energi och arbete på alla Kanonkops viner, oavsett om det är vinhusets internationellt omtalade premiumviner eller något av de andra vinerna som säljs i över fyrtio länder i världen. Pinotage och Paul Saur hade redan hittat sina uttryck när Abri kom in i bilden, så de vinerna har han bara förbättrat en aning genom åren. Men Kadette och Cabernet var inte färdiga, så de vinerna har han lagt ner sin själ i för att utveckla under sjutton år:

– Kadette Pinotage använder jag som visitkort när jag reser. Det är ett typiskt vin från Kanonkop som har den kvalitet och identitet som krävs för ett bra vin. Vinet får sin speciella karaktär från den sydafrikanska druvan pinotage. Viner gjorda på pinotage passar att dricka till alla sorters maträtter, till och med kryddstark mat.

Kanonkops Premiumviner, som ingår i Estate-serien, till exempel Pinotage (2016), Cabernet Sauvignon (2013) och Paul Sauer (2014) som alla finns i Systembolagets beställningssortiment, har karaktär och personlighet. Det är bra exempel på när rött vin från Sydafrika är som mest uttrycksfullt. Men vinet leder också tankarna till Europa:

– Kanonkops vin har en klassisk stil. Vi strävar efter struktur, balans och elegans i alla våra viner. Det drar åt det klassiska Europa, som Bordeaux. Våra främsta viner är i klass med vinerna från Bordeaux och Bourgogne, men priset på Kanonkops viner är betydligt lägre.

Sydafrikanska viner har ingått i den våg av viner från den nya världen som sköljt över världen under de senaste decennierna. Numera kan man ana en viss mättnad. På den svenska marknaden finns det idag en dragning mot lättillgängliga röda viner med balanserad sötma, men samtidigt kan man ana en renässans för klassiska och lite mer komplexa viner. Särskilt till mat. Enligt Abrie befinner sig Kanonkop någonstans mitt emellan:

– Våra viner har den nya världens fruktighet och den gamla världens struktur.

Själv dricker Abrie en god riesling när han får möjlighet, gärna ett lagrat vin från Mosel. Han uppskattar också en pinot noir från Bourgogne av hög kvalitet, även om han inte alltid har råd. Klassiska viner från Europa ligger nära till hand, men samtidigt gillar han lokala sydafrikanska viner, till exempel vitt vin gjort på chenin blanc och rött vin framställt av cabernet sauvignon.

Till vinintresserade svenskar har han egentligen bara ett enda råd:

– Gå efter din egen smak. Vin som du uppskattar är rätt vin för dig. Ett vin måste göra två saker. För det första bör vinet göra dig hungrig, och för det andra bör det göra dig törstig. Om du under en måltid inte vill ha ett glas till efter det första, kanske till och med två glas, är det något som är fel. Vinet måste passa till maten. Det gör vinet om det har en torr finish och inte för mycket sötma.

 Med det enkla rådet vill han att vinintresserade i Sverige och övriga världen ska välja det vin som de själva föredrar. Samtidigt kommer han fortsätta att göra Kanonkops viner på samma sätt som vanligt. Kanske är det till slut det som har gjort Abrie till en prisbelönt vinmakare. Medan kollegorna vill experimentera, och sätta sina personliga avtryck på vinerna som de framställer, har han alltid arbetat med grunderna. Det har gett honom många utmärkelser genom åren.

Text Anders Ström