Fredrik Erikssons okonstlade smaker

Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina favoriträtter.

Fredrik Eriksson är klassiskt skolad kock. Han fostrades av Erik Lallerstedt och inspirerades av Tore Wretman under den välkände krögarens sena år i Frankrike. År 1987 vann Fredrik Årets kock som tjugotreåring. Sedan dess har han arbetat på stjärnkrogar i Sverige och internationellt. Hans stil är personlig med en särskild fäbless för det svenska och franska köket. I dag driver han Långbro värdshus och restaurangen på Nationalmusem. Den senare driver han tillsammans med Patrik Högberg.

Med ödmjukhet och nyfikenhet gör han sitt bästa för att utveckla och föra det svenska matarvet vidare på sitt sätt.

– Jag vill att maten på mina restauranger ska smaka lika gott som en hemlagad måltid. Vi serverar både klassiker och nutida rätter. Det är en blandning som jag gillar. Jag föredrar enkla och okonstlade smaker, säger han.

Med restaurangen i Långbro ville han skapa ett nutida värdshus. Där skulle man kunna beställa både Wallenbergare och nyskapande gröna rätter. Intresset för vegansk mat har ökat starkt under se senaste åren. I dag räcker det inte med att ha en vegetarisk rätt på menyn. Gästerna förväntar sig ett brett utbud av rätter med grönsaker.

Den gröna tanken är inte främmande för Fredrik som har vuxit upp i lantlig miljö i Södermanland. När han var ung var det naturligt att tänka närodlat, ekologiskt och efter säsong. Då var man en del av det cirkulära kretsloppet. Numera är hållbarhet en urban trend. Den goda sidan av det är att kreativeten blomstrar i dialog med leverantörer som värnar om det småskaliga jordbruket.

– Vi hittar hela tiden nya vägar för att utveckla det vi serverar. I mötet med en odlare som jag möter för första gången kan det uppstå nyskapande rätter. Hållbart gäller allt på menyn. Men hållbarhet har också en social dimension. För mig är det viktigt att alla medarbetare mår bra och trivs på arbetet. Då levererar vi också en bättre måltidsupplevelse för gästerna.

Konkret kan det innebära att släppa fram yngre förmågor, lyfta kvinnor och vara öppen för mångfald. Det är viktigt för Fredrik. Den kalla och hårda tiden i restaurangvärlden är över.

Fredrik har varit med länge i köket och på krogen men han är fortfarande ung och hungrig och vill vara med länge än. Då gäller det också att bjuda in medarbetarna till ständigt lärande. Det är inte utan att Fredrikfamiljen har blivit ett begrepp i sociala medier. Han står också bakom Krogkoden.

Det är inte alltid så lätt att få en kock och krögare att sammanfatta sin matfilosofi i några få ord. Det är inte så konstigt. Gastronomins värld är i ständig utveckling. Det gäller att förhålla sig till sin samtid. På samma gång behöver man gå sin egen väg.

– Gösen som vi har med här är nog mycket jag. Det beror också på var man är verksam. När jag ansvarade för köket och måltiderna på Fjäderholmarnas krog på 1990-talet var det fisk och skaldjur som gällde. Sedan dess har skärgård och sill stor betydelse för mig.

Det är inte alla matkreatörer som gör det, men Fredrik uppskattar att laga mat till familjen.

– Jag älskar att laga mat hemma. Favoriträtten som vi äter året runt är helgrillad kyckling med citron, salvia, chili, vitlök och rosmarin. Den grillar vi utomhus på landet och hemma i ugnen resten av året.

Det är ett tecken på att kärleken till matlagning väcker glädje och inspiration. Det är också något som han tillsammans med sina medarbetare sprider till restauranggästerna.

Vit inkokt sparris med gräddskum, dillkrutonger och örter Alt med rökt lax och forellrom

4 pers

 

Ingredienser

100 g rökt lax
40 g forellrom
1 skiva vitt toastbröd

Inkokningslag
2 l vatten
60 g socker
45 g salt
70 g citronjuice
ca 500 g vit sparris

Gräddskum
125 g mjölk
125 g grädde
20 g citronjuice
3 g salt

Örtsallad
Plockad dill
Finskuren gräslök
Plockad körvel

Örtolja
Gräslök, persilja, dill som mixas med
0,5 dl rapsolja och smaks‰tt med salt och svartpeppar

 

Gör så här

1.   Skala den vita sparrisen noga och skär bort ca 2 cm i botten, koka upp lagen. Lägg i sparrisen i den kokande lagen och låt koka ca 5-6 minuter om de är ca 1 cm i diameter. Lyft upp sparrisen och lägg i isvatten. Kyl ner lagen och lägg sedan ner den kalla sparrisen.  Låt gärna stå ett dygn. Skär sparrisen i önskad storlek.  

2. Blanda ihop alla ingredienser till gräddskum och häll upp i en gräddsyfon, ladda med en gaspatron. Förvaras kylt.

3. Skär brödet i fina kvadrater. Mixa örtoljan och vänd brödet med den, torka i ugnen på 120 grader tills de blivit krispiga.4. Lägg sparrisen i botten på tallriken, toppa med skummet. Lägg på örterna och krutongerna. Serveras om man vill med den rökta laxen och forellromen.

 

Vintips!

Domäne Wachau Riesling Selection 2019
Art nr 4318. Pris 115 kr

Ta Österrike till dig i stället för att resa i dessa tider. Det här är en uppfriskande riesling med skyhög syra, mineraler i mängder, krispig citrus och ett gäng örtkvistar. Kvalitet utan att kosta för mycket. Österrike kan sin sparris och riesling kan sparris.

Halstrad gösfilé remulade 2021

 4 pers

 

Ingredienser

500 g färskpotatis
600-700 g fjällad gösfilÈ med skinn
200 g blomkål
1 st morot
2 st färsk knipplök
2 st snacksgurka

Friterade örter
1 kruka plockad kruspersilja.
Fritera, låt rinna av på hushållspapper
1 kruka finskuren gräslök

123-lag
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
Blanda allt och koka upp lagen

Smörsås
4 dl vitt vin
1 st schalottenlök
1 lagerblad 
5 st vitpepparkorn
2 dl grädde

 

Gör så här

1.   Bryt ner blomkålen i buketter,
skala och skär knippmoroten i 
ca 0,5 cm sneda skivor. Putsa och dela lökarna p 4. Koka dem i saltat vatten så att de har lite tuggmotstånd kvar, ca 2-4 minuter. Kyl ner i isvatten. Skär gurkan på längden i tunna skivor. Värm blomkålen, moroten och löken i 123-lagen precis innan servering. Sila av och vänd i gurkan.  

2. Koka ner smörsåsen till hälften och
tillsätt grädde. Fortsätt sjuda i ca 5 min. Sila upp grunden i en ny kastrull, klicka i ca 75 g rumstempererat smör under vispning. Lite i taget. Avsluta med 1 tsk gul curry.

3. Byxa och stycka gösfilen i ca 160 g bitar. Halstra gösen i varm panna med några droppar rapsolja och lite flingsalt på skinnsidan tills den får fin färg och blir lite krispig, vänd och stek klart på andra sidan. Tar ca 6-8 minuter totalt beroende på tjocklek.

4. Koka färskpotatis i saltat vatten. 

5. Lägg de varma grönsakerna och gräslöken på tallriken, slå över såsen. Lägg på fisken och garnera med friterad persilja. Serveras med kokt färskpotatis.  

 

Vintips!

Mulderbosch Rosé
Art nr 6077. Pris 89 kr

Pålitlig rosé från Mulderbosch i Sydafrika med fin kraft och djup solrik frukt. Ett fint aperitifvin men det passar också fint till lunch och middag med vilda örter, plommon, körsbär och granatäpple. Gott och prisvärt rosévin.

Bakad vaniljkräm med inkokta rabarber, jordgubbar och pistageflarn

4 pers

 

Ingredienser

Bakad vaniljkräm
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
1 st vaniljstång
60 g socker
3 st äggulor

Pistageflarn
50 g hackade pistagenötter
50 g smör
50 g glykos
50 g socker
50 g vetemjöl

Rabarber
1 st rabarberstjälk
1 dl vatten 
3/4 dl socker
1 tsk citronjuice
1/2 st vaniljstång

 

Gör så här

1.   Koka upp grädden, mjölken, sockret och vaniljen. Kyl ner. Blanda ihop med äggulan, sila och häll upp i önskade skålar och baka i ugnen 90-95 grader i ca 30-45 minuter, tills de stannat. Förvara i kyl. 

2. Smält smöret, sockret och glykosen. Tillsätt nötter och mjöl och låt sjuda någon minut under omrörning. Platta ut tunt på silpatmatta, baka av i ugnen på 160 grader ca 6-8 minuter. Bryt i önskad storlek.

3. Skala och skär rabarbern i ca 2 cm bitar. Koka upp lagen och lägg i rabarbern, låt sjuda försiktigt i några minuter. Låt svalna i lagen.

4. Garnera skålarna med den inkokta rabarbern, färska jordgubbarna, flarnen och eventuellt extra pistagenötter.

Vintips!

Taittinger Demi-Sec
Art nr 7941. Pris 439 kr

Underbar champagne till din dessert. Vi dricker i dag allt för sällan halvtorr champagne. Dessa viner är lite bortglömda nuförtiden. Historiskt var det dessa viner som var de mest populära från Champagne. Denna Taittinger har en krämig mousse och fint häng i smaken. Bra och fylligt avslut med lätt och elegant restsötma.

Matkoncept Fredrik Eriksson
Recept och upplagning Hanna Wik-Hansen och Robin Sinimets, Långbro värdshus
Text Anders Ström
Vintips Fredrik Schelin

Foto Petter Bäcklund

Biodynamisk pionjär i Languedoc-Roussillon

Biodynamisk pionjär i Languedoc-Roussillon

Gérard Bertrand går i spetsen för utvecklingen av ekologisk och biodynamisk vinframställning i Europa. Det varma och havsnära läget i sydfrankrike intill södra Rhône och Provence har gjort kvalitetsrevolutionen möjlig. Men det är vinmakarens övertygelse som har fällt...

La Tour öppnar upp Le Bar

La Tour öppnar upp Le Bar

Pontus Frithiof med team fortsätter att utveckla La Tours vin- och cocktailbar på hög höjd. Le Bar har en härlig utsikt över Riddarfjärden. Nu har baren också fått generösare öppettider med drop-in och nya menyer för både cocktails och mat.Sedan sensommaren 2020 har...

Mästerligt vin från Baskien

Mästerligt vin från Baskien

Mot alla odds gjorde Alain Brumont druvan tannat till en världsstjärna. Vinerna passar lika bra till lokala maträtter som till gastronomin på många ställen i världen. Inte minst i Sverige.Alain Brumont ärvde 1979 egendomen Château Bouscassé i Madiran som ligger i...

Spendrups Signatur

Spendrups Signatur

Familjebryggeriet Spendrup har satt sitt namn på ett nytt öl. Det var länge sedan sist. Vi har talat med vd Fredrik Spendrup och Lantmännens vd Magnus Kagevik om satsningen på att odla kornmalt och att brygga öl för nya generationer, där hållbarhet är en...

Pinot noir i Bourgogne

Pinot noir i Bourgogne

Albert Bichot är ett av de större familjeägda vin-husen i Bourgogne. Kärleken till druvan pinot noir har kommit för att stanna. Den ger ett alldeles eget uttryck. VIN&BAR fick en pratstund med Albéric Bichot som månar om både sina vingårdar och naturen. På många...

Druvren sangiovese från italienskt stjärnskott

Druvren sangiovese från italienskt stjärnskott

Chiara Condello utsågs förra året till Italiens bästa vinmakare under 35 år av Food & Wine Italia. På kort tid har hon blivit erkänd för sina terroirdrivna viner gjorda på sangiovese. I Emilia-Romagna står maten i centrum. Den tätbefolkade regionen i norr med de...

Excellens i Rhônedalen

Excellens i Rhônedalen

Familjefirman Domaine E. Guigal har under nära åttio år byggt ett av världens mest välrenommerade vinhus. Mest känt är Guigal för de ikoniska La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Den 17 augusti kl 10 kommer de exklusiva vinerna till Sverige i litet antal via...

Hartenberg

Hartenberg

Hartenberg Wine Estate hittar vi på Bottelary Hill i Stellenbosch, som ligger omkring fem mil öster om Kapstaden och är ett av sju distrikt i Coastal Region. Egendomen har gamla anor, då kolonisatörerna Cunraad Boin och Christoffel Esterhuizzen började bruka jorden...

Matmagi i svenska fjällen

Matmagi i svenska fjällen

Vintriga landskap, skidåkning, mysiga brasor och en avslappnad Sälen goes Aspen-stil har skapat en skön stämning i kocken och krögaren Pontus Frithiofs restaurangsatsning med fokus på mat, dryck och miljö i Sälen. I början av december förra året startade andra...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR!
SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN.

ETT ÅR 449 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 769 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.se

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@flowyinfo.se