Fredrik Erikssons okonstlade smaker
Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina favoriträtter.

Fredrik Eriksson är klassiskt skolad kock. Han fostrades av Erik Lallerstedt och inspirerades av Tore Wretman under den välkände krögarens sena år i Frankrike. År 1987 vann Fredrik Årets kock som tjugotreåring. Sedan dess har han arbetat på stjärnkrogar i Sverige och internationellt. Hans stil är personlig med en särskild fäbless för det svenska och franska köket. I dag driver han Långbro värdshus och restaurangen på Nationalmusem. Den senare driver han tillsammans med Patrik Högberg.
Med ödmjukhet och nyfikenhet gör han sitt bästa för att utveckla och föra det svenska matarvet vidare på sitt sätt.
– Jag vill att maten på mina restauranger ska smaka lika gott som en hemlagad måltid. Vi serverar både klassiker och nutida rätter. Det är en blandning som jag gillar. Jag föredrar enkla och okonstlade smaker, säger han.
Med restaurangen i Långbro ville han skapa ett nutida värdshus. Där skulle man kunna beställa både Wallenbergare och nyskapande gröna rätter. Intresset för vegansk mat har ökat starkt under se senaste åren. I dag räcker det inte med att ha en vegetarisk rätt på menyn. Gästerna förväntar sig ett brett utbud av rätter med grönsaker.
Den gröna tanken är inte främmande för Fredrik som har vuxit upp i lantlig miljö i Södermanland. När han var ung var det naturligt att tänka närodlat, ekologiskt och efter säsong. Då var man en del av det cirkulära kretsloppet. Numera är hållbarhet en urban trend. Den goda sidan av det är att kreativeten blomstrar i dialog med leverantörer som värnar om det småskaliga jordbruket.
– Vi hittar hela tiden nya vägar för att utveckla det vi serverar. I mötet med en odlare som jag möter för första gången kan det uppstå nyskapande rätter. Hållbart gäller allt på menyn. Men hållbarhet har också en social dimension. För mig är det viktigt att alla medarbetare mår bra och trivs på arbetet. Då levererar vi också en bättre måltidsupplevelse för gästerna.
Konkret kan det innebära att släppa fram yngre förmågor, lyfta kvinnor och vara öppen för mångfald. Det är viktigt för Fredrik. Den kalla och hårda tiden i restaurangvärlden är över.
Fredrik har varit med länge i köket och på krogen men han är fortfarande ung och hungrig och vill vara med länge än. Då gäller det också att bjuda in medarbetarna till ständigt lärande. Det är inte utan att Fredrikfamiljen har blivit ett begrepp i sociala medier. Han står också bakom Krogkoden.
Det är inte alltid så lätt att få en kock och krögare att sammanfatta sin matfilosofi i några få ord. Det är inte så konstigt. Gastronomins värld är i ständig utveckling. Det gäller att förhålla sig till sin samtid. På samma gång behöver man gå sin egen väg.
– Gösen som vi har med här är nog mycket jag. Det beror också på var man är verksam. När jag ansvarade för köket och måltiderna på Fjäderholmarnas krog på 1990-talet var det fisk och skaldjur som gällde. Sedan dess har skärgård och sill stor betydelse för mig.
Det är inte alla matkreatörer som gör det, men Fredrik uppskattar att laga mat till familjen.
– Jag älskar att laga mat hemma. Favoriträtten som vi äter året runt är helgrillad kyckling med citron, salvia, chili, vitlök och rosmarin. Den grillar vi utomhus på landet och hemma i ugnen resten av året.
Det är ett tecken på att kärleken till matlagning väcker glädje och inspiration. Det är också något som han tillsammans med sina medarbetare sprider till restauranggästerna.

Vit inkokt sparris med gräddskum, dillkrutonger och örter Alt med rökt lax och forellrom
4 pers
Ingredienser
100 g rökt lax
40 g forellrom
1 skiva vitt toastbröd
Inkokningslag
2 l vatten
60 g socker
45 g salt
70 g citronjuice
ca 500 g vit sparris
Gräddskum
125 g mjölk
125 g grädde
20 g citronjuice
3 g salt
Örtsallad
Plockad dill
Finskuren gräslök
Plockad körvel
Örtolja
Gräslök, persilja, dill som mixas med
0,5 dl rapsolja och smaks‰tt med salt och svartpeppar
Gör så här
1. Skala den vita sparrisen noga och skär bort ca 2 cm i botten, koka upp lagen. Lägg i sparrisen i den kokande lagen och låt koka ca 5-6 minuter om de är ca 1 cm i diameter. Lyft upp sparrisen och lägg i isvatten. Kyl ner lagen och lägg sedan ner den kalla sparrisen. Låt gärna stå ett dygn. Skär sparrisen i önskad storlek.
2. Blanda ihop alla ingredienser till gräddskum och häll upp i en gräddsyfon, ladda med en gaspatron. Förvaras kylt.
3. Skär brödet i fina kvadrater. Mixa örtoljan och vänd brödet med den, torka i ugnen på 120 grader tills de blivit krispiga.4. Lägg sparrisen i botten på tallriken, toppa med skummet. Lägg på örterna och krutongerna. Serveras om man vill med den rökta laxen och forellromen.

Vintips!
Domäne Wachau Riesling Selection 2019
Art nr 4318. Pris 115 kr
Ta Österrike till dig i stället för att resa i dessa tider. Det här är en uppfriskande riesling med skyhög syra, mineraler i mängder, krispig citrus och ett gäng örtkvistar. Kvalitet utan att kosta för mycket. Österrike kan sin sparris och riesling kan sparris.

Halstrad gösfilé remulade 2021
4 pers
Ingredienser
500 g färskpotatis
600-700 g fjällad gösfilÈ med skinn
200 g blomkål
1 st morot
2 st färsk knipplök
2 st snacksgurka
Friterade örter
1 kruka plockad kruspersilja.
Fritera, låt rinna av på hushållspapper
1 kruka finskuren gräslök
123-lag
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
Blanda allt och koka upp lagen
Smörsås
4 dl vitt vin
1 st schalottenlök
1 lagerblad
5 st vitpepparkorn
2 dl grädde
Gör så här
1. Bryt ner blomkålen i buketter,
skala och skär knippmoroten i
ca 0,5 cm sneda skivor. Putsa och dela lökarna p 4. Koka dem i saltat vatten så att de har lite tuggmotstånd kvar, ca 2-4 minuter. Kyl ner i isvatten. Skär gurkan på längden i tunna skivor. Värm blomkålen, moroten och löken i 123-lagen precis innan servering. Sila av och vänd i gurkan.
2. Koka ner smörsåsen till hälften och
tillsätt grädde. Fortsätt sjuda i ca 5 min. Sila upp grunden i en ny kastrull, klicka i ca 75 g rumstempererat smör under vispning. Lite i taget. Avsluta med 1 tsk gul curry.
3. Byxa och stycka gösfilen i ca 160 g bitar. Halstra gösen i varm panna med några droppar rapsolja och lite flingsalt på skinnsidan tills den får fin färg och blir lite krispig, vänd och stek klart på andra sidan. Tar ca 6-8 minuter totalt beroende på tjocklek.
4. Koka färskpotatis i saltat vatten.
5. Lägg de varma grönsakerna och gräslöken på tallriken, slå över såsen. Lägg på fisken och garnera med friterad persilja. Serveras med kokt färskpotatis.

Vintips!
Mulderbosch Rosé
Art nr 6077. Pris 89 kr
Pålitlig rosé från Mulderbosch i Sydafrika med fin kraft och djup solrik frukt. Ett fint aperitifvin men det passar också fint till lunch och middag med vilda örter, plommon, körsbär och granatäpple. Gott och prisvärt rosévin.

Bakad vaniljkräm med inkokta rabarber, jordgubbar och pistageflarn
4 pers
Ingredienser
Bakad vaniljkräm
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
1 st vaniljstång
60 g socker
3 st äggulor
Pistageflarn
50 g hackade pistagenötter
50 g smör
50 g glykos
50 g socker
50 g vetemjöl
Rabarber
1 st rabarberstjälk
1 dl vatten
3/4 dl socker
1 tsk citronjuice
1/2 st vaniljstång
Gör så här
1. Koka upp grädden, mjölken, sockret och vaniljen. Kyl ner. Blanda ihop med äggulan, sila och häll upp i önskade skålar och baka i ugnen 90-95 grader i ca 30-45 minuter, tills de stannat. Förvara i kyl.
2. Smält smöret, sockret och glykosen. Tillsätt nötter och mjöl och låt sjuda någon minut under omrörning. Platta ut tunt på silpatmatta, baka av i ugnen på 160 grader ca 6-8 minuter. Bryt i önskad storlek.
3. Skala och skär rabarbern i ca 2 cm bitar. Koka upp lagen och lägg i rabarbern, låt sjuda försiktigt i några minuter. Låt svalna i lagen.
4. Garnera skålarna med den inkokta rabarbern, färska jordgubbarna, flarnen och eventuellt extra pistagenötter.

Vintips!
Taittinger Demi-Sec
Art nr 7941. Pris 439 kr
Underbar champagne till din dessert. Vi dricker i dag allt för sällan halvtorr champagne. Dessa viner är lite bortglömda nuförtiden. Historiskt var det dessa viner som var de mest populära från Champagne. Denna Taittinger har en krämig mousse och fint häng i smaken. Bra och fylligt avslut med lätt och elegant restsötma.
Matkoncept Fredrik Eriksson
Recept och upplagning Hanna Wik-Hansen och Robin Sinimets, Långbro värdshus
Text Anders Ström
Vintips Fredrik Schelin
Foto Petter Bäcklund

Klassik Tart Tartain med kanelkaramell
Njut av en klassisk äppeldessert med krispiga och ljuvligt karamelliserade äpplen. Denna äppelkaka tillagas i en stekpanna och serveras sedan upp-och-ner, vilket ger en imponerande presentation. Hemligheten bakom en vacker fruktkaka ligger i att arrangera...

Lammracks med jordärtskockspuré
Lamm är en klassisk rätt som hör påsken till. Förhöj smakupplevelsen genom att servera det saftiga lammet tillsammans med en fräsch sallad för en komplett och festlig påskmiddag. 1. Sätt ugnen på 120 grader. Blanda ihop glazen. Putsa köttet, salta och peppra...

Smördegsflarn med kallrökt lax
Bjud på en färgstark förrätt som fångar vårens smaker! Denna lättlagade och inbjudande rätt kommer att imponera på dina gäster. Med vår noggrant utvalda vinmatchning lyfts smakerna fram på ett fantastiskt sätt. 1. Sätt ugnen på 210 grader. Lägg ut smördegen på en plåt...

Minestrone med buketter och blad
Det är så lugnande att skeda i sig en klar buljong med grönsaker. Detta är en mycket fri variation på den italienska grönsakssoppan som vanligtvis lagas med ris eller vermiceller, där jag har använt olika sorters kål istället. Kan serveras som förrätt eller huvudrätt...

Klosterplommon med gräddmjölk
Fruktkonserver är nästan något heligt för mig sedan mormors inläggningar i barndomen. De här plommonen med en viss kryddighet tänkte jag skulle passa i ett kloster när jag kom på dem. 1. Skär bort fästet i toppen av frukten och skär ett litet kryss i motsatt ände. 2....

Persiska Kycklingspett
Ända sedan jag fick lära mig dessa spett av några persiska damer, har jag återkommit till dem. I Iran är de tydligen en av de mest populära rätterna. Varianterna är många, men det här är min version, med mild saffranssmak och hög syra. 4 PORTIONER 1. Skär kycklingen i...

Pink Gin & Tonic
Med eller utan alkohol? Här presenterar vi fyra drinkar som erbjuder djup smak – oavsett om du väljer en virgin-version eller inte. Nu är tiden inne för att tända en värmande eld och drömma dig bort till tropiska stränder eller rustika skogar. Upplev smaker som...

Blodapelsin Negroni
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink3 cl Martini Extra Dry (nr 8682)3 cl Campari Bitter (nr 701)3 cl gin Hendrick’s Gin (nr 81679)saft från en halv...

Bushmills Irish Coffee
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink4 cl Bushmills Original (nr 410)2 dl nybryggt kaffe (starkt)2 cl grädde (lättvispad)1–2 teskedar muscovadosocker (efter...
PRENUMERERA
Få hem magasinet VIN&BAR i pappersform direkt i brevlådan varannan månad! Eller läs hela magasinet digitalt som artiklar online, e-tidning och i mobilapp. Vad passar dig?

Magasinet + digital prenumeration
498 kr/1 år, 6 nummer
896 kr/2 år, 12 nummer
Få hem pappersmagasinet VIN&BAR i brevlådan varannan månad under ett eller två år. 100 sidor inspiration, tips, recept och härlig vinläsning!
Du får även full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen. Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor utan extra kostnad.
Betala på faktura, kort eller Swish.
KLICKA HÄR!

Digital prenumeration
39 kr/månad, löpande
390 kr/helår
Få full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen (kommer snart). Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor.
Betala med Autodragning månadsvis. Avsluta när du vill! Du kan också betala för ett helt år med kort, swish eller på faktura.
KLICKA HÄR!