Fredrik Erikssons okonstlade smaker

Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina favoriträtter.

Fredrik Eriksson är klassiskt skolad kock. Han fostrades av Erik Lallerstedt och inspirerades av Tore Wretman under den välkände krögarens sena år i Frankrike. År 1987 vann Fredrik Årets kock som tjugotreåring. Sedan dess har han arbetat på stjärnkrogar i Sverige och internationellt. Hans stil är personlig med en särskild fäbless för det svenska och franska köket. I dag driver han Långbro värdshus och restaurangen på Nationalmusem. Den senare driver han tillsammans med Patrik Högberg.

Med ödmjukhet och nyfikenhet gör han sitt bästa för att utveckla och föra det svenska matarvet vidare på sitt sätt.

– Jag vill att maten på mina restauranger ska smaka lika gott som en hemlagad måltid. Vi serverar både klassiker och nutida rätter. Det är en blandning som jag gillar. Jag föredrar enkla och okonstlade smaker, säger han.

Med restaurangen i Långbro ville han skapa ett nutida värdshus. Där skulle man kunna beställa både Wallenbergare och nyskapande gröna rätter. Intresset för vegansk mat har ökat starkt under se senaste åren. I dag räcker det inte med att ha en vegetarisk rätt på menyn. Gästerna förväntar sig ett brett utbud av rätter med grönsaker.

Den gröna tanken är inte främmande för Fredrik som har vuxit upp i lantlig miljö i Södermanland. När han var ung var det naturligt att tänka närodlat, ekologiskt och efter säsong. Då var man en del av det cirkulära kretsloppet. Numera är hållbarhet en urban trend. Den goda sidan av det är att kreativeten blomstrar i dialog med leverantörer som värnar om det småskaliga jordbruket.

– Vi hittar hela tiden nya vägar för att utveckla det vi serverar. I mötet med en odlare som jag möter för första gången kan det uppstå nyskapande rätter. Hållbart gäller allt på menyn. Men hållbarhet har också en social dimension. För mig är det viktigt att alla medarbetare mår bra och trivs på arbetet. Då levererar vi också en bättre måltidsupplevelse för gästerna.

Konkret kan det innebära att släppa fram yngre förmågor, lyfta kvinnor och vara öppen för mångfald. Det är viktigt för Fredrik. Den kalla och hårda tiden i restaurangvärlden är över.

Fredrik har varit med länge i köket och på krogen men han är fortfarande ung och hungrig och vill vara med länge än. Då gäller det också att bjuda in medarbetarna till ständigt lärande. Det är inte utan att Fredrikfamiljen har blivit ett begrepp i sociala medier. Han står också bakom Krogkoden.

Det är inte alltid så lätt att få en kock och krögare att sammanfatta sin matfilosofi i några få ord. Det är inte så konstigt. Gastronomins värld är i ständig utveckling. Det gäller att förhålla sig till sin samtid. På samma gång behöver man gå sin egen väg.

– Gösen som vi har med här är nog mycket jag. Det beror också på var man är verksam. När jag ansvarade för köket och måltiderna på Fjäderholmarnas krog på 1990-talet var det fisk och skaldjur som gällde. Sedan dess har skärgård och sill stor betydelse för mig.

Det är inte alla matkreatörer som gör det, men Fredrik uppskattar att laga mat till familjen.

– Jag älskar att laga mat hemma. Favoriträtten som vi äter året runt är helgrillad kyckling med citron, salvia, chili, vitlök och rosmarin. Den grillar vi utomhus på landet och hemma i ugnen resten av året.

Det är ett tecken på att kärleken till matlagning väcker glädje och inspiration. Det är också något som han tillsammans med sina medarbetare sprider till restauranggästerna.

Vit inkokt sparris med gräddskum, dillkrutonger och örter Alt med rökt lax och forellrom

4 pers

 

Ingredienser

100 g rökt lax
40 g forellrom
1 skiva vitt toastbröd

Inkokningslag
2 l vatten
60 g socker
45 g salt
70 g citronjuice
ca 500 g vit sparris

Gräddskum
125 g mjölk
125 g grädde
20 g citronjuice
3 g salt

Örtsallad
Plockad dill
Finskuren gräslök
Plockad körvel

Örtolja
Gräslök, persilja, dill som mixas med
0,5 dl rapsolja och smaks‰tt med salt och svartpeppar

 

Gör så här

1.   Skala den vita sparrisen noga och skär bort ca 2 cm i botten, koka upp lagen. Lägg i sparrisen i den kokande lagen och låt koka ca 5-6 minuter om de är ca 1 cm i diameter. Lyft upp sparrisen och lägg i isvatten. Kyl ner lagen och lägg sedan ner den kalla sparrisen.  Låt gärna stå ett dygn. Skär sparrisen i önskad storlek.  

2. Blanda ihop alla ingredienser till gräddskum och häll upp i en gräddsyfon, ladda med en gaspatron. Förvaras kylt.

3. Skär brödet i fina kvadrater. Mixa örtoljan och vänd brödet med den, torka i ugnen på 120 grader tills de blivit krispiga.4. Lägg sparrisen i botten på tallriken, toppa med skummet. Lägg på örterna och krutongerna. Serveras om man vill med den rökta laxen och forellromen.

 

Vintips!

Domäne Wachau Riesling Selection 2019
Art nr 4318. Pris 115 kr

Ta Österrike till dig i stället för att resa i dessa tider. Det här är en uppfriskande riesling med skyhög syra, mineraler i mängder, krispig citrus och ett gäng örtkvistar. Kvalitet utan att kosta för mycket. Österrike kan sin sparris och riesling kan sparris.

Halstrad gösfilé remulade 2021

 4 pers

 

Ingredienser

500 g färskpotatis
600-700 g fjällad gösfilÈ med skinn
200 g blomkål
1 st morot
2 st färsk knipplök
2 st snacksgurka

Friterade örter
1 kruka plockad kruspersilja.
Fritera, låt rinna av på hushållspapper
1 kruka finskuren gräslök

123-lag
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
Blanda allt och koka upp lagen

Smörsås
4 dl vitt vin
1 st schalottenlök
1 lagerblad 
5 st vitpepparkorn
2 dl grädde

 

Gör så här

1.   Bryt ner blomkålen i buketter,
skala och skär knippmoroten i 
ca 0,5 cm sneda skivor. Putsa och dela lökarna p 4. Koka dem i saltat vatten så att de har lite tuggmotstånd kvar, ca 2-4 minuter. Kyl ner i isvatten. Skär gurkan på längden i tunna skivor. Värm blomkålen, moroten och löken i 123-lagen precis innan servering. Sila av och vänd i gurkan.  

2. Koka ner smörsåsen till hälften och
tillsätt grädde. Fortsätt sjuda i ca 5 min. Sila upp grunden i en ny kastrull, klicka i ca 75 g rumstempererat smör under vispning. Lite i taget. Avsluta med 1 tsk gul curry.

3. Byxa och stycka gösfilen i ca 160 g bitar. Halstra gösen i varm panna med några droppar rapsolja och lite flingsalt på skinnsidan tills den får fin färg och blir lite krispig, vänd och stek klart på andra sidan. Tar ca 6-8 minuter totalt beroende på tjocklek.

4. Koka färskpotatis i saltat vatten. 

5. Lägg de varma grönsakerna och gräslöken på tallriken, slå över såsen. Lägg på fisken och garnera med friterad persilja. Serveras med kokt färskpotatis.  

 

Vintips!

Mulderbosch Rosé
Art nr 6077. Pris 89 kr

Pålitlig rosé från Mulderbosch i Sydafrika med fin kraft och djup solrik frukt. Ett fint aperitifvin men det passar också fint till lunch och middag med vilda örter, plommon, körsbär och granatäpple. Gott och prisvärt rosévin.

Bakad vaniljkräm med inkokta rabarber, jordgubbar och pistageflarn

4 pers

 

Ingredienser

Bakad vaniljkräm
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
1 st vaniljstång
60 g socker
3 st äggulor

Pistageflarn
50 g hackade pistagenötter
50 g smör
50 g glykos
50 g socker
50 g vetemjöl

Rabarber
1 st rabarberstjälk
1 dl vatten 
3/4 dl socker
1 tsk citronjuice
1/2 st vaniljstång

 

Gör så här

1.   Koka upp grädden, mjölken, sockret och vaniljen. Kyl ner. Blanda ihop med äggulan, sila och häll upp i önskade skålar och baka i ugnen 90-95 grader i ca 30-45 minuter, tills de stannat. Förvara i kyl. 

2. Smält smöret, sockret och glykosen. Tillsätt nötter och mjöl och låt sjuda någon minut under omrörning. Platta ut tunt på silpatmatta, baka av i ugnen på 160 grader ca 6-8 minuter. Bryt i önskad storlek.

3. Skala och skär rabarbern i ca 2 cm bitar. Koka upp lagen och lägg i rabarbern, låt sjuda försiktigt i några minuter. Låt svalna i lagen.

4. Garnera skålarna med den inkokta rabarbern, färska jordgubbarna, flarnen och eventuellt extra pistagenötter.

Vintips!

Taittinger Demi-Sec
Art nr 7941. Pris 439 kr

Underbar champagne till din dessert. Vi dricker i dag allt för sällan halvtorr champagne. Dessa viner är lite bortglömda nuförtiden. Historiskt var det dessa viner som var de mest populära från Champagne. Denna Taittinger har en krämig mousse och fint häng i smaken. Bra och fylligt avslut med lätt och elegant restsötma.

Matkoncept Fredrik Eriksson
Recept och upplagning Hanna Wik-Hansen och Robin Sinimets, Långbro värdshus
Text Anders Ström
Vintips Fredrik Schelin

Foto Petter Bäcklund

Nyskapande spanska viner

Nyskapande spanska viner

Många av de mest spännande och nyskapande vinerna i Spanien tas idag fram av Telmo Rodrigues som vägrar att gå i andras ledband. Han går sin egen väg i samarbete med andra vinmakare och odlare som vill åstadkomma något nytt.Själva ansatsen är hisnande. En stor mängd...

Drinkar från Norrbotten

Drinkar från Norrbotten

Blanda till drinkarna med smak av natur och skog. Här bjuder vi på tre härliga drinkrecept:BEES KNEES Detta är ett bra sätt att njuta av Mountain Dry Gin. Honungens lena smak passar perfekt tillsammans med citrus och den uppfriskande peppriga eftersmaken ger mersmak....

Med smak och doft från svenska fjällen

Med smak och doft från svenska fjällen

Norrbottens nya stjärnskott siktar på den globala marknaden för premiumgin. Med inspiration från naturen i landskapet vid Kalix älv är destilleriet på god väg. Norrbottens destilleris första produkter, Mountain och Forest, ger mersmak.Dennis Bejedal är vd och master...

Nya prestigeviner från mästaren i norra Rhône

Nya prestigeviner från mästaren i norra Rhône

Familjefirman Domaine E. Guigal har under 75 år byggt en av världens mest erkända vinhus. Mest känt är Guigal för de exklusiva La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Det är fine wine på riktigt.Philippe och Marcel Guigal.Ingen annan producent har skapat fler...

Klassiska drinkar Cuba Libre

Klassiska drinkar Cuba Libre

Rom & Cola är en klassisk drink som aldrig är fel, även om den kanske inte tillhör dagens trendsättare. Ljus eller mörk rom, cola, en citronskiva och lagom mycket is i ett highballglas. Rör om försiktigt. Och sedan är det klart. Enklare kan det knappast vara....

Mustig svampsoppa med sting

Mustig svampsoppa med sting

De ryska rötterna går inte att ta miste på i Elles Nikishkovas Svampbok för matälskare. I boken får vi följa hennes jakt på de svenska skogarnas umami. Här inspirerar också smakerfarenheter från Cuba och Guatemala. Elle är en av landets mest populära utekockar och har...

Mousserande bergsvin från Italien

Mousserande bergsvin från Italien

Det italienska familjenamnet Ferrari har länge förknippats med lyxiga bilar och prestige. Men för varje årgång blir vinproducenten med samma namn från Trentino i norra Italien alltmer uppmärksammad. Ferrari tillverkar torrt, friskt och lätt fruktigt mousserande vin av...

Humlerikt öl från Hedemora

Humlerikt öl från Hedemora

Oppigårds är ett småskaligt hantverksbryggeri som ligger på en bondgård och på bygdens gamla fotbollsplan i södra Dalarna. Grundaren Björn Falkeström är småskalig och lokal som företagare, men han är nationell i sin ambition att tillverka och sälja öl. Efter 17 år är...

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

Den klassiska drinken Negroni har ett bittert bett som klöser det bästa ur röd vermouth och Campari. Lika delar gin, vermouth och Campari. Svårare behöver det inte vara att göra en elegant klassiker. Negroni har kommit i ropet igen. Det är inte så konstigt. Drinken är...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR OCH FÅ EXKLUSIVA TIPS, NYHETER OCH SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN!

ETT ÅR 360 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 620 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se