Hållbart på menyn: Fisk och skaldjur

Frida Ronge har gjort kometkarrär på rå fisk i Sverige. Med en utsökt blandning av nordiska smaker med japanska influenser har hon utvecklat en egen profil, som ligger helt rätt i tiden. Som ett led i hållbarhetsarbetet har hon också infört en hållbar meny med fisk och skaldjur på restaurangerna Tak och Unn. Med den tar man ännu ett steg framåt.

 Hållbarhet är inte bara ett ord. Det har Frida Ronge visat som kock, köksmästare och konceptansvarig för flera nyskapande svenska kök med japansk touch. Hon har bland annat varit med och startat Råkultur med Sayan Isaksson och Vrå i Göteborg. Idag är Frida kreativ chef på restaurangerna Tak och Unn, som är en del av den norske hotellkungen Petter Stordalens storsatsning på hotellen At Six och Hobo vid Brunkebergstorg i Stockholm.

Där har man redan från öppningsåret 2017 serverat en hel del hållbarhetsmärkta råvaror från havet, men i början av 2019 tog man nästa steg och började servera en renodlad specialmeny med fisk och skaldjur som enbart kommer från MSC-certifierat fiske. Den första serveringen på Tak var kammussla, blåmussla och kål och den andra torsk, kaviar och jord-ärtskocka. Råvarorna från havet går att spåra i samtliga led ända tillbaka till fångsten.

– Som stor restaurang behöver vi ligga i framkant och leda utvecklingen i rätt riktning. Allt fler av våra gäster vill veta var fisken, skaldjuren och tillbehören på tallriken kommer ifrån. Certifieringen gör att gästerna kan känna sig trygga och vi vet säkert att det vi serverar är till hundra procent spårbart och hållbart, säger Frida. 

Den ökade medvetenheten hos gästerna som finns idag gör att de som äter på Tak ställer allt högre krav när det gäller hållbarhet. Om restaurangen vill vara med i matchen gäller det att man levererar det man lovar. I det kvalitetsarbetet har Frida fullt stöd av ägaren, som själv brinner för hållbarhet, inkludering och mångfald.

– Det är ärligt och hjärtligt satsat. Det är min uppgift att ta fram och planera menyerna, skaffa fram rätt råvaror, ha kontakt med leverantörerna och se till att allt fungerar. Inte minst när det gäller volym och ekonomi.

Frida blev också ambassadör för MSC i Sverige 2018 samtidigt som restaurangerna certifierades. Förkortningen står för Marine Stewardship Council, en organisation som sedan 1997 arbetar för att förbättra problemen med överfiske globalt. MSC har fokus på viltfångad fisk och skaldjur, certifiering av fiske och miljömärkning av produkter. Höjdpunkten i arbetet som ambassadör var när Frida reste till Grönland förra året. Landet ligger i framkant när det gäller hållbart fiske.

– Jag följde Royal Greenlands arbete på plats och blev extremt imponerad av företagets kontroll över hela processen, från fiske till fabrik. De är nog mest kända för sina certifierade kallvattensräkor, men min största upptäckt under resan var en liten certifierad grönländsk hälleflundra som inte fanns på den svenska marknaden.

Frida har haft fokus på hållbara råvaror från havet länge och hennes intresse för Sverige och Nordatlanten har ökat successivt under de mer än tio åren hon har arbetat med rå fisk. Idag står hon inte lika ofta i köket. En stor del av hennes arbetet består av att ta fram och utveckla koncept och sätta ihop maträtter. Däremot följer hon arbetet i köket och på golvet i restaurangen. Allt måste fungera och hänga ihop hela vägen. Alla måste ta sitt ansvar för sin del och hjälpas åt. Annars blir hållbarhet lätt bara ett ord.

I sin matkonst arbetar Frida med nordiska råvaror, men med influenser och tekniker från Japan. Traditionell japansk matkultur präglas av eleganta och enkla smaker, men Frida vill ha mer ”power” i sin matlagning och gör rätter med mer textur, syra och smak. På det sättet är hon okonventionell och innovativ i sin tolkning av japansk mat.

Det är naturligt för Frida att sätta fisk och skaldjur i centrum. Hennes pappa drev fiskaffär i Göteborg och hon är uppvuxen med rena och friska smaker från havet utanför Västkusten:

– Jag började äta mindre kött redan på mellanstadiet och jag äter än idag oftast fisk, skaldjur och sushi. Dessutom mår jag bättre av vita proteiner, säger Frida.

Några av de personliga favoriterna är gös från Hjälmaren och torsk från Norge. Hon menar att vi har världens bästa fisk i Norden och att vi ligger långt framme när det gäller miljö och hållbarhet. Frida är stolt över att vara en del av det innovativa och hängivna arbete som görs på flera tongivande restauranger i Sverige. Och hon inspirerar gärna andra att också göra skillnad. 

– Jag vill skapa hållbarhet från insidan. Inte bara när det gäller konsumtion. Det är oerhört viktigt hur vi hanterar råvarorna under fisket och produktionen, men också hur vi sköter vårt arbete på restaurangen. Vi behöver utveckla vårt sätt att ta hand om råvarorna och ändra vårt beteende när vi äter och lagar mat. Det är en fördel om vi låter övriga ingredienser bli en större del av maten och arbeta mer med proteinet som en smak.

På det sättet är vi alla en del av processen på väg mot ökad hållbarhet.

Vintips av Daniel Wasowski  

Keller Limestone Riesling Kabinette Goldkapsel
Art nr 91261. Pris 207 kr

Hubert Beck Réserve du Chevalier
Art nr 4592. Pris 109 kr

Domaine Marcel Deiss Pinot Gris 
Art nr 75507. Pris 279 kr

 

Skrei cevichestyle

Att äta rå fisk med dressing är otroligt läskande. Jag började göra den här sydamerikanska rätten efter en resa till Mexico där vi surfade, drack margaritas och åt ceviche varje dag. Jag har satt min prägel på rätten med inspiration från Japan.

4 pers

Ingredienser

300 g skrei alt torskrygg
50 g forellrom
1 dl dashi
1 grön paprika
3 avokado
1/2 grön chili
2 gröna shisoblad alt koriander eller pepparmynta
1 lime
1 nypa shichimi togarashi (japansk kryddblandning)
8 ark wonton
1 kruka koriander
matolja till fritering
salt  

Dressing

1 1/4 pressad limejuice
1 1/4 dashi
1/2 msk sriracha chilisås
1/2 msk fisksås

Gör så här:

1. Skär fisken i 1 cm stora tärningar. Salta lätt och låt stå i rumstemperatur 20 minuter. Marinera forellrommen i dashin 30 minuter i rumstemperatur.

 2. Skär paprikan och 1 avokado i lika stora bitar som fisken. Finhacka den gröna chilin och strimla shisobladen.

3. Rör ihop ingredienserna till dressingen.

4. Blanda fisk, paprika, chili och shiso med cirka 1-2 del dressing. Låt stå cirka 10 minuter i rumstemperatur.

5. Mosa 2 avokado och smaksätt med salt, pressad limejuice och shichimi togarashi.

6. Fritera wontanarken i 170-gradig olja i en kastrull med höga kanter och låt rinna av på hushållspapper. Salta.

 7. Lägg upp cevichen på tallrikar. Smaksätt med shichimi togarashi och koriander. Avsluta med avrunnen marinerad forellrom. Lägg upp den mosade avokadon i en skål vid sidan om och servera med de friterade wontonarken.

Gös, ostron, forellrom och kål

Det här är en carpaccioinspirerad rätt. Det är otroligt gott att dressa sashimi direkt på tallriken istället för att dippa den i soja vid sidan av. Den mineraliska smaken i ostronen blir jättegod till den råa gösen. 

4 pers 

Ingredienser 

400 g gösfilé med skinn och ben
4 ostron
1 citron
3 msk japansk soja
1 tsk sesamolja
80 g spetskål
120 g kålrabbi
40 g grön shiso alt mynta eller koriander
ev 40 g kolskott alt rättikeskott
80 g forellrom
ev 1 krm spirulina
ev 2 msk persiljeolja
salt

 

Gör så här:

1. Öppna ostronen och spara saften. Skär varje ostron i i fem bitar och lägg tillbaka i ostronvattnet. Pressa saften från citronen i ostronen och tillsätt soja, sesamolja och en nypa salt. 

2. Dra ut benen i gösfilén med en fiskpincett. Skär bort skinnet. Halvera gösen på längden så att buk och rygg blir separata delar, använd helst ryggbiten till sashimi och buken till exempelvis nigiri, gunkan maki, tartar eller maki. Skär gösen mot lamellerna i 3 mm tjocka skivor i samma teknik som du skär nigiri och fördela skivorna i en vacker cirkel på fyra tallrikar.

3. Använd de spädaste spetskålbladen i mitten. Om du tar större blad, riv dem i mindre bitar och lägg på tallrikarna. Skär kålrabbin i 4 mm stora tärningar och lägg på dem också. Halvera shisobladen på mitten längs bladnerven och lägg på.

4. Garnera eventuellt med kålskott. Fördela forellrommen. Toppa med ostronvinägrett, spirulina och eventuellt lite persiljeolja.

Recept: Frida Ronge
Bok: Rå som Sushi – nordiska råvaror och japanska smaker
Foto: Lennart Weibull
Förlag: Natur och Kultur

Klassiska drinkar Cuba Libre

Klassiska drinkar Cuba Libre

Rom & Cola är en klassisk drink som aldrig är fel, även om den kanske inte tillhör dagens trendsättare. Ljus eller mörk rom, cola, en citronskiva och lagom mycket is i ett highballglas. Rör om försiktigt. Och sedan är det klart. Enklare kan det knappast vara....

Mustig svampsoppa med sting

Mustig svampsoppa med sting

De ryska rötterna går inte att ta miste på i Elles Nikishkovas Svampbok för matälskare. I boken får vi följa hennes jakt på de svenska skogarnas umami. Här inspirerar också smakerfarenheter från Cuba och Guatemala. Elle är en av landets mest populära utekockar och har...

Mousserande bergsvin från Italien

Mousserande bergsvin från Italien

Det italienska familjenamnet Ferrari har länge förknippats med lyxiga bilar och prestige. Men för varje årgång blir vinproducenten med samma namn från Trentino i norra Italien alltmer uppmärksammad. Ferrari tillverkar torrt, friskt och lätt fruktigt mousserande vin av...

Humlerikt öl från Hedemora

Humlerikt öl från Hedemora

Oppigårds är ett småskaligt hantverksbryggeri som ligger på en bondgård och på bygdens gamla fotbollsplan i södra Dalarna. Grundaren Björn Falkeström är småskalig och lokal som företagare, men han är nationell i sin ambition att tillverka och sälja öl. Efter 17 år är...

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

Den klassiska drinken Negroni har ett bittert bett som klöser det bästa ur röd vermouth och Campari. Lika delar gin, vermouth och Campari. Svårare behöver det inte vara att göra en elegant klassiker. Negroni har kommit i ropet igen. Det är inte så konstigt. Drinken är...

HÄRLIGA HUSMANSKOST

HÄRLIGA HUSMANSKOST

Den blivande klassikern i kokboksgenren Husmanskost - svenska smaker tolkade av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske ges ut i egen regi.Med en respektfull blinkning till kocklegendarer som Tore Wretman, Erik Lallerstedt och Leif Mannerström har Pontus Frithiof och Tor...

I år dricker vi  Brunello di Montalcino

I år dricker vi Brunello di Montalcino

Vi går ut från vårt lilla charmiga hotell mitt i byn Montalcino. Kullerstenar i sikte. Små trattorior och skyltar med Enoteca kantar de smala gränderna. Nypa-sig-i-armen-pittoreskt. Här bor bara omkring femtusen människor, men Montalcino är så levande. Mycket tack...

Köksdrömmar på italienska

Köksdrömmar på italienska

För livsnjutare med fäbless för mat, vin och samtal är köket ofta den naturliga samlingspunkten. Det fungerar i både fest och vardag. På senare år har form och funktion från restaurangköken hittat in i svenska hem. Det italienska familjeföretaget Smeg lever upp till...

Konsten att kombinera mat och vin

Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR OCH FÅ EXKLUSIVA TIPS, NYHETER OCH SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN!

ETT ÅR 360 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 620 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se