Italienskt med vin från familjen Allegrini
– tre klassiska recept med modern twist
Stjärnkocken och krögaren Isabella Morrone älskar italienska smaker. Det märks på hennes tre recept som har inspirerats av Allegrinis två rödvinsklassiker, Valpolicella Superiore och Veneto Rosso. Familjeföretaget är idag verksamt i sjätte generationen efter 150 år. Basen är Veneto, mellan Gardasjön och Verona i norra Italien.
Isabella ”Bella” Morrone är en av Sveriges mest framgångsrika kockar och krögare. Under sin karriär har hon arbetat på flera av Stockholms främsta restauranger och stjärnkrogar i Paris och Barcelona. Hon har också medverkat i teveprogrammet Kockarnas kamp som den yngsta deltagaren någonsin.
Det är det italienska köket och Italiens råvaror som inspirerar henne mest av allt. Förra året öppnade Isabella den välbesökta italienska restaurangen La Bocca, som numera drivs av ett handplockat köksteam som jobbat med henne i flera år.
Själv driver Isabella numera restaurangen Bella på Österlen på Östangård i södra Skåne. Hon hade länge drömt om att driva en mindre och mer flexibel restaurang nära havet och naturen. Restaurangen i Borrby tar bara 26 personer. Här ligger också Daniel Berlins krog som har två stjärnor i Guide Michelin. Borrby är inte så långt från platsen där Isabella deltog i Kockarnas kamp. Nu får hon också möjlighet att komplettera den fortsatt italienska menyn med råvaror från lokala producenter.
Isabella har italienska rötter och har arbetat med det italienska köket länge. Därför var det passande för henne att tillsammans med vinhuset Allegrini ta fram tre recept på italienska klassiker med en modern twist.
GULBETA MED BRYNT SMÖR OCH LAGRAD PARMIGIANO-REGGIANO
”Gulbetor känns väldigt svenskt men det är faktiskt något man även äter mycket av i Norra Italien. Den här rätten är otroligt välbalanserad med det brynta smöret och sältan från den stekta mangolden och de krispiga nötterna. Denna maträtt behöver ett vin som passar till den här lite tyngre men ändå fräscha rätten som till exempel Valpolicella Superiore, menar Isabella.”
Ingredienser
4 st gulbetor
2 dl hasselnötter utan skal
En bit lagrad parmesanost
300 gram smör
Salt och svartpeppar
Olivolja
4 blad mangold
F‰rsk tryffel (valfritt att riva som topping)
Gör så här
1. Koka betorna i saltat vatten tills de Är mjuka. Spola sedan av dem i kallt vatten och dra försiktigt av skalet med händerna. Dela dem sedan i lagom stora bitar.
2. Skölj mangoldbladen och dela på mitten, lägg på hushållspapper och låt rinna av.
3. Värm upp ugnen till 180 grader och lägg hasselnötterna i en ugnssäker form. Rosta nötterna i cirka 4-6 minuter, tills de har fått en gyllenbrun yta. Låt dem svalna och hacka dem sedan i mindre bitar.
4. Lägg smöret i en kastrull men spara en matsked. Koka upp smöret och rör då och då med en visp. Ta av smöret från värmen när den börjar få en gyllenbrun färg.
5. Hetta upp en stekpanna med en matsked olivolja. Lägg i gulbetorna och stek dem ett par minuter tills de har fått färg. Lägg sedan i mangoldbladen och en matsked smör. Rör om och stek tills bladen börjar mjukna. Salta och peppra. Dra av stekpannan från värmen.
6. Lägg upp gulbetorna och mangolden på en tallrik, rör om i det brynta smöret och häll en generös sked över betorna och mangolden. Toppa med de rostade hasselnötterna och riv över generöst med parmesanost.
7. Servera och njut!
TAGLIATELLE AGALLEGRINI MED KARLJOHANSVAMP
”Tagliatelle med karljohansvamp är en fantastisk maträtt med insprängda höstsmaker från min barndom i norra Italien. Denna rätt är en riktig ”rödvinsrätt” och passar utmärkt till Valpolicella Superiore. Lena smaker som smör, parmesan och svamp gifter sig otroligt bra med vinet, säger Isabella.”
Ingredienser
500 gram färsk karljohansvamp
eller 1/2 liter torkad karljohansvamp
2 st vitlöksklyftor
1/2 dl vitt vin
100 gram Smör, saltat
2 dl nyriven och vällagrad Parmigiano-Reggiano
Salt och svartpeppar
Olivolja
1/2 dl hackad färsk bladpersilja
1/4 dl grovsalt
400 gram tagliatelle, färsk eller torkad
Gör så här
1. Rensa svampen försiktigt genom att borsta den och ta bort eventuella skavanker. Skiva sedan tunna skivor och lägg åt sidan.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Fyll upp en rejäl kastrull med vatten till hälften ungefär, tillsätt grovsalt och lägg på lock.
4. Hetta upp en stekpanna och tillsätt svampen när pannan är rykande varm. Stek svampen torr någon minut under omrörning tills den börjar ge ifrån sig ett gnisslande ljud när du rör om, tillsätt hälften av smöret och rör om, tillsätt den skivade vitlöken och en nypa salt. Rör om och stek tills svampen får en gyllenbrun färg, häll i vitt vin och låt puttra ett par minuter så alkoholen får koka bort. Stäng sedan av värmen och börja med pastan.
5. Koka upp pastan enligt anvisningar på paketet, spara 1/2 dl pastavatten. Häll sedan av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen. Tillsätt pastavattnet, en rejäl skvätt olivolja, resten av smöret och svampsåsen. Rör om och tillsätt riven parmesan och persilja. Smaka om det behövs lite mer salt och peppar.
6. Servera och njut!
SALTIMBOCCA ALLEGRINI PÅ KALVINNANLÅR
”Denna rätt är salt och syrlig med vitvin och salvia i såsen. Till den syrliga karaktären och med kalv behövs ett vin för att balansera upp syran som till exempel Veneto Rosso, säger Isabella.”
Ingredienser
4 stora skivor kalvinnanlår, tunt skurna
1/2 dl vetemjöl
1 kruka färsk salvia
1 dl vitt vin
2 msk kalvfond
4 skivor Prosciutto, köp med fördel i charkdisk
500 gram babyspenat
100 gram saltat smör
Salt och svartpeppar
2 msk olivolja
Gör så här
1. Salta och peppra mjölet, panera sedan skivorna i mjöl.
2. Hetta upp en stekpanna och tillsätt olivolja. Stek kalven snabbt på båda sidorna, tillsätt en klick smör, några blad salvia, det vita vinet samt kalvfond. Låt detta koka ihop under ett par minuter och stäng sedan av värmen.
3. Hetta upp en kastrull med 50 gram smör, en nypa salt och 1 msk vatten, koka ihop till en sås och häll i spenaten, rör runt och stäng av värmen.
4. Lägg upp kalven på en tallrik och tillsätt en sked sky. Toppa med två skivor prosciutto och ett par salviablad. Ringla gärna över lite olivolja. Servera med den smörslungade spenaten.
5. Servera och njut!
Om Allegrini
Allegrini, en av världens mest kända producenter av Amarone och ligger beläget mellan Gardasjön och staden Verona i norra Italien.
Företaget grundades för 150 år sedan och leds idag av familjen Allegrini i sjätte generationen.
Om Veneto, Italien
Det vackra Veneto i nordöstra Italien är känt för sina smakrika Amarone-, Ripasso- och Appassimentoviner. Viner som svenska folket har tagit till sina hjärtan. Det är beläget mellan Alperna och Adriatiska havet och står för den överlägset största produktionen av Italiens vinregioner. De mest kända områdena är Valpolicella, Bardolino och Soave, alla belägna på sluttningarna runt södra Gardasjön. De vanligaste blå druvsorterna är corvina, rondinella och molinara, men även merlot, refosco och raboso är kända.
Recept: Isabella Morrone
Matfoto: Danger Österlin
Klassik Tart Tartain med kanelkaramell
Njut av en klassisk äppeldessert med krispiga och ljuvligt karamelliserade äpplen. Denna äppelkaka tillagas i en stekpanna och serveras sedan upp-och-ner, vilket ger en imponerande presentation. Hemligheten bakom en vacker fruktkaka ligger i att arrangera...
Lammracks med jordärtskockspuré
Lamm är en klassisk rätt som hör påsken till. Förhöj smakupplevelsen genom att servera det saftiga lammet tillsammans med en fräsch sallad för en komplett och festlig påskmiddag. 1. Sätt ugnen på 120 grader. Blanda ihop glazen. Putsa köttet, salta och peppra...
Smördegsflarn med kallrökt lax
Bjud på en färgstark förrätt som fångar vårens smaker! Denna lättlagade och inbjudande rätt kommer att imponera på dina gäster. Med vår noggrant utvalda vinmatchning lyfts smakerna fram på ett fantastiskt sätt. 1. Sätt ugnen på 210 grader. Lägg ut smördegen på en plåt...
Minestrone med buketter och blad
Det är så lugnande att skeda i sig en klar buljong med grönsaker. Detta är en mycket fri variation på den italienska grönsakssoppan som vanligtvis lagas med ris eller vermiceller, där jag har använt olika sorters kål istället. Kan serveras som förrätt eller huvudrätt...
Klosterplommon med gräddmjölk
Fruktkonserver är nästan något heligt för mig sedan mormors inläggningar i barndomen. De här plommonen med en viss kryddighet tänkte jag skulle passa i ett kloster när jag kom på dem. 1. Skär bort fästet i toppen av frukten och skär ett litet kryss i motsatt ände. 2....
Persiska Kycklingspett
Ända sedan jag fick lära mig dessa spett av några persiska damer, har jag återkommit till dem. I Iran är de tydligen en av de mest populära rätterna. Varianterna är många, men det här är min version, med mild saffranssmak och hög syra. 4 PORTIONER 1. Skär kycklingen i...
Pink Gin & Tonic
Med eller utan alkohol? Här presenterar vi fyra drinkar som erbjuder djup smak – oavsett om du väljer en virgin-version eller inte. Nu är tiden inne för att tända en värmande eld och drömma dig bort till tropiska stränder eller rustika skogar. Upplev smaker som...
Blodapelsin Negroni
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink3 cl Martini Extra Dry (nr 8682)3 cl Campari Bitter (nr 701)3 cl gin Hendrick’s Gin (nr 81679)saft från en halv...
Bushmills Irish Coffee
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink4 cl Bushmills Original (nr 410)2 dl nybryggt kaffe (starkt)2 cl grädde (lättvispad)1–2 teskedar muscovadosocker (efter...
PRENUMERERA
Få hem magasinet VIN&BAR i pappersform direkt i brevlådan varannan månad! Eller läs hela magasinet digitalt som artiklar online, e-tidning och i mobilapp. Vad passar dig?
Magasinet + digital prenumeration
498 kr/1 år, 6 nummer
896 kr/2 år, 12 nummer
Få hem pappersmagasinet VIN&BAR i brevlådan varannan månad under ett eller två år. 100 sidor inspiration, tips, recept och härlig vinläsning!
Du får även full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen. Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor utan extra kostnad.
Betala på faktura, kort eller Swish.
KLICKA HÄR!
Digital prenumeration
39 kr/månad, löpande
390 kr/helår
Få full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen (kommer snart). Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor.
Betala med Autodragning månadsvis. Avsluta när du vill! Du kan också betala för ett helt år med kort, swish eller på faktura.
KLICKA HÄR!
