Italienskt med vin från familjen Allegrini
– tre klassiska recept med modern twist
Stjärnkocken och krögaren Isabella Morrone älskar italienska smaker. Det märks på hennes tre recept som har inspirerats av Allegrinis två rödvinsklassiker, Valpolicella Superiore och Veneto Rosso. Familjeföretaget är idag verksamt i sjätte generationen efter 150 år. Basen är Veneto, mellan Gardasjön och Verona i norra Italien.
Isabella ”Bella” Morrone är en av Sveriges mest framgångsrika kockar och krögare. Under sin karriär har hon arbetat på flera av Stockholms främsta restauranger och stjärnkrogar i Paris och Barcelona. Hon har också medverkat i teveprogrammet Kockarnas kamp som den yngsta deltagaren någonsin.
Det är det italienska köket och Italiens råvaror som inspirerar henne mest av allt. Förra året öppnade Isabella den välbesökta italienska restaurangen La Bocca, som numera drivs av ett handplockat köksteam som jobbat med henne i flera år.
Själv driver Isabella numera restaurangen Bella på Österlen på Östangård i södra Skåne. Hon hade länge drömt om att driva en mindre och mer flexibel restaurang nära havet och naturen. Restaurangen i Borrby tar bara 26 personer. Här ligger också Daniel Berlins krog som har två stjärnor i Guide Michelin. Borrby är inte så långt från platsen där Isabella deltog i Kockarnas kamp. Nu får hon också möjlighet att komplettera den fortsatt italienska menyn med råvaror från lokala producenter.
Isabella har italienska rötter och har arbetat med det italienska köket länge. Därför var det passande för henne att tillsammans med vinhuset Allegrini ta fram tre recept på italienska klassiker med en modern twist.
GULBETA MED BRYNT SMÖR OCH LAGRAD PARMIGIANO-REGGIANO
”Gulbetor känns väldigt svenskt men det är faktiskt något man även äter mycket av i Norra Italien. Den här rätten är otroligt välbalanserad med det brynta smöret och sältan från den stekta mangolden och de krispiga nötterna. Denna maträtt behöver ett vin som passar till den här lite tyngre men ändå fräscha rätten som till exempel Valpolicella Superiore, menar Isabella.”
Ingredienser
4 st gulbetor
2 dl hasselnötter utan skal
En bit lagrad parmesanost
300 gram smör
Salt och svartpeppar
Olivolja
4 blad mangold
F‰rsk tryffel (valfritt att riva som topping)
Gör så här
1. Koka betorna i saltat vatten tills de Är mjuka. Spola sedan av dem i kallt vatten och dra försiktigt av skalet med händerna. Dela dem sedan i lagom stora bitar.
2. Skölj mangoldbladen och dela på mitten, lägg på hushållspapper och låt rinna av.
3. Värm upp ugnen till 180 grader och lägg hasselnötterna i en ugnssäker form. Rosta nötterna i cirka 4-6 minuter, tills de har fått en gyllenbrun yta. Låt dem svalna och hacka dem sedan i mindre bitar.
4. Lägg smöret i en kastrull men spara en matsked. Koka upp smöret och rör då och då med en visp. Ta av smöret från värmen när den börjar få en gyllenbrun färg.
5. Hetta upp en stekpanna med en matsked olivolja. Lägg i gulbetorna och stek dem ett par minuter tills de har fått färg. Lägg sedan i mangoldbladen och en matsked smör. Rör om och stek tills bladen börjar mjukna. Salta och peppra. Dra av stekpannan från värmen.
6. Lägg upp gulbetorna och mangolden på en tallrik, rör om i det brynta smöret och häll en generös sked över betorna och mangolden. Toppa med de rostade hasselnötterna och riv över generöst med parmesanost.
7. Servera och njut!
TAGLIATELLE AGALLEGRINI MED KARLJOHANSVAMP
”Tagliatelle med karljohansvamp är en fantastisk maträtt med insprängda höstsmaker från min barndom i norra Italien. Denna rätt är en riktig ”rödvinsrätt” och passar utmärkt till Valpolicella Superiore. Lena smaker som smör, parmesan och svamp gifter sig otroligt bra med vinet, säger Isabella.”
Ingredienser
500 gram färsk karljohansvamp
eller 1/2 liter torkad karljohansvamp
2 st vitlöksklyftor
1/2 dl vitt vin
100 gram Smör, saltat
2 dl nyriven och vällagrad Parmigiano-Reggiano
Salt och svartpeppar
Olivolja
1/2 dl hackad färsk bladpersilja
1/4 dl grovsalt
400 gram tagliatelle, färsk eller torkad
Gör så här
1. Rensa svampen försiktigt genom att borsta den och ta bort eventuella skavanker. Skiva sedan tunna skivor och lägg åt sidan.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Fyll upp en rejäl kastrull med vatten till hälften ungefär, tillsätt grovsalt och lägg på lock.
4. Hetta upp en stekpanna och tillsätt svampen när pannan är rykande varm. Stek svampen torr någon minut under omrörning tills den börjar ge ifrån sig ett gnisslande ljud när du rör om, tillsätt hälften av smöret och rör om, tillsätt den skivade vitlöken och en nypa salt. Rör om och stek tills svampen får en gyllenbrun färg, häll i vitt vin och låt puttra ett par minuter så alkoholen får koka bort. Stäng sedan av värmen och börja med pastan.
5. Koka upp pastan enligt anvisningar på paketet, spara 1/2 dl pastavatten. Häll sedan av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen. Tillsätt pastavattnet, en rejäl skvätt olivolja, resten av smöret och svampsåsen. Rör om och tillsätt riven parmesan och persilja. Smaka om det behövs lite mer salt och peppar.
6. Servera och njut!
SALTIMBOCCA ALLEGRINI PÅ KALVINNANLÅR
”Denna rätt är salt och syrlig med vitvin och salvia i såsen. Till den syrliga karaktären och med kalv behövs ett vin för att balansera upp syran som till exempel Veneto Rosso, säger Isabella.”
Ingredienser
4 stora skivor kalvinnanlår, tunt skurna
1/2 dl vetemjöl
1 kruka färsk salvia
1 dl vitt vin
2 msk kalvfond
4 skivor Prosciutto, köp med fördel i charkdisk
500 gram babyspenat
100 gram saltat smör
Salt och svartpeppar
2 msk olivolja
Gör så här
1. Salta och peppra mjölet, panera sedan skivorna i mjöl.
2. Hetta upp en stekpanna och tillsätt olivolja. Stek kalven snabbt på båda sidorna, tillsätt en klick smör, några blad salvia, det vita vinet samt kalvfond. Låt detta koka ihop under ett par minuter och stäng sedan av värmen.
3. Hetta upp en kastrull med 50 gram smör, en nypa salt och 1 msk vatten, koka ihop till en sås och häll i spenaten, rör runt och stäng av värmen.
4. Lägg upp kalven på en tallrik och tillsätt en sked sky. Toppa med två skivor prosciutto och ett par salviablad. Ringla gärna över lite olivolja. Servera med den smörslungade spenaten.
5. Servera och njut!
Om Allegrini
Allegrini, en av världens mest kända producenter av Amarone och ligger beläget mellan Gardasjön och staden Verona i norra Italien.
Företaget grundades för 150 år sedan och leds idag av familjen Allegrini i sjätte generationen.
Om Veneto, Italien
Det vackra Veneto i nordöstra Italien är känt för sina smakrika Amarone-, Ripasso- och Appassimentoviner. Viner som svenska folket har tagit till sina hjärtan. Det är beläget mellan Alperna och Adriatiska havet och står för den överlägset största produktionen av Italiens vinregioner. De mest kända områdena är Valpolicella, Bardolino och Soave, alla belägna på sluttningarna runt södra Gardasjön. De vanligaste blå druvsorterna är corvina, rondinella och molinara, men även merlot, refosco och raboso är kända.
Recept: Isabella Morrone
Matfoto: Danger Österlin
Säsong för påsköl
Hur länge har vi egentligen druckit påsköl i Sverige? Ja, det beror på vem du frågar. Enligt Systembolaget är det sedan 1991, eftersom det var då man för första gången tog in det i sortimentet. Men som begrepp har troligen påsköl, precis som julöl, funnits lika länge...
Hallonpannacotta med OP Petronella, saltlakrits och citronmaräng
Bjud på en smakrik och vacker dessert till din kära. Passande är såklart rosa i glaset med antingen en liten shot som tar upp smakerna från desserten eller ett gott vin som harmoniserar helheten!Hallonpannacotta 4 1/2 dl grädde 40% 1 dl råsocker 3 1/2 st...
10 nyårsbubbel
Urvalet har ett friskt och rent drag som passar bra att skåla i på nyårsaftonen! Vinerna kostar 129 till 699 kronor och ger en bra bild av hur mycket olika mousserande viner man kan få för pengarna numera, från ekologisk cava till finstämd champagne.De flesta av...
Färskostbollar med Västerbottensost
Små goda tilltugg till nyår! Färskostbollar med Västerbottensost, brynta surdegssmulor, tryffelsalami och jordärtskockschips.Passar till en torr eller extra torr champagne (brut eller extra brut) som har en fin balans mellan syra och fruktighet, vilket kan komplettera...
10 glögg att njuta av
Under december är det dags att njuta av glögg. Advent, Lucia, vardag och fest. Varje tillfälle har sin egen smakupplevelse. På senare år har intresset för glögg ökat markant. En förklaring till den växande efterfrågan är att utbudet av olika smaker och stilar har...
Gindrinkar att ha koll på!
David Kringlund ger sina bästa drinkrecept med gin. Klassiska drinkar du absolut måste ha koll på!– Idag har det blivit populärt att utöver enbär krydda sin gin lokalt och då förekommer kryddor som lingon, älgört, tång och fläder. Det är inte ovanligt att producenter...
The Botanist Gin & Tonic
The Botanist är en unik Islay-gin, i klassisk torr stil. Receptet är komplext med hela 9 örter, kryddväxter och blommor i maceratet och ytterligare 22 örter som handplockas från den lokala floran på Islay och smaksätter i en kryddkorg via Vapourinfusion.Ingredienser5...
Drinken Cointreau Hot
Gräddig varm choklad med whiskytoner till kyligare kvällar!Port Charlotte Heavily Peated 10 är Bruichladdichs tolkning av traditionell Islaywhisky. Doften har typiska havstoner i kombination med ek, torv och rök. Smaken är påtagligt rökig med en tydlig torvighet som...
Grythyttans Polkaglögg
Nu är det juletider och självklart vill man ha varma glöggdrinkar i glasen! Grythyttan bjuder på en härlig polkavariant.Ingredienser75 cl Grythyttans SkogsglöggSkalet av 3 citroner10 g kanelstång8 cl Plantation Stiggins’ Fancy Pineapple Rum3 dl vispgrädde2 msk malen...
PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR!
SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN.
ETT ÅR 449 SEK - 6 NUMMER
TVÅ ÅR 769 KR - 12 NUMMER
VIN & BAR Förlag AB
info@vinochbar.se
Instagram@vinochbar
BG 5274-7649
