Italienskt med vin från familjen Allegrini
– tre klassiska recept med modern twist
Stjärnkocken och krögaren Isabella Morrone älskar italienska smaker. Det märks på hennes tre recept som har inspirerats av Allegrinis två rödvinsklassiker, Valpolicella Superiore och Veneto Rosso. Familjeföretaget är idag verksamt i sjätte generationen efter 150 år. Basen är Veneto, mellan Gardasjön och Verona i norra Italien.
Isabella ”Bella” Morrone är en av Sveriges mest framgångsrika kockar och krögare. Under sin karriär har hon arbetat på flera av Stockholms främsta restauranger och stjärnkrogar i Paris och Barcelona. Hon har också medverkat i teveprogrammet Kockarnas kamp som den yngsta deltagaren någonsin.
Det är det italienska köket och Italiens råvaror som inspirerar henne mest av allt. Förra året öppnade Isabella den välbesökta italienska restaurangen La Bocca, som numera drivs av ett handplockat köksteam som jobbat med henne i flera år.
Själv driver Isabella numera restaurangen Bella på Österlen på Östangård i södra Skåne. Hon hade länge drömt om att driva en mindre och mer flexibel restaurang nära havet och naturen. Restaurangen i Borrby tar bara 26 personer. Här ligger också Daniel Berlins krog som har två stjärnor i Guide Michelin. Borrby är inte så långt från platsen där Isabella deltog i Kockarnas kamp. Nu får hon också möjlighet att komplettera den fortsatt italienska menyn med råvaror från lokala producenter.
Isabella har italienska rötter och har arbetat med det italienska köket länge. Därför var det passande för henne att tillsammans med vinhuset Allegrini ta fram tre recept på italienska klassiker med en modern twist.
GULBETA MED BRYNT SMÖR OCH LAGRAD PARMIGIANO-REGGIANO
”Gulbetor känns väldigt svenskt men det är faktiskt något man även äter mycket av i Norra Italien. Den här rätten är otroligt välbalanserad med det brynta smöret och sältan från den stekta mangolden och de krispiga nötterna. Denna maträtt behöver ett vin som passar till den här lite tyngre men ändå fräscha rätten som till exempel Valpolicella Superiore, menar Isabella.”
Ingredienser
4 st gulbetor
2 dl hasselnötter utan skal
En bit lagrad parmesanost
300 gram smör
Salt och svartpeppar
Olivolja
4 blad mangold
F‰rsk tryffel (valfritt att riva som topping)
Gör så här
1. Koka betorna i saltat vatten tills de Är mjuka. Spola sedan av dem i kallt vatten och dra försiktigt av skalet med händerna. Dela dem sedan i lagom stora bitar.
2. Skölj mangoldbladen och dela på mitten, lägg på hushållspapper och låt rinna av.
3. Värm upp ugnen till 180 grader och lägg hasselnötterna i en ugnssäker form. Rosta nötterna i cirka 4-6 minuter, tills de har fått en gyllenbrun yta. Låt dem svalna och hacka dem sedan i mindre bitar.
4. Lägg smöret i en kastrull men spara en matsked. Koka upp smöret och rör då och då med en visp. Ta av smöret från värmen när den börjar få en gyllenbrun färg.
5. Hetta upp en stekpanna med en matsked olivolja. Lägg i gulbetorna och stek dem ett par minuter tills de har fått färg. Lägg sedan i mangoldbladen och en matsked smör. Rör om och stek tills bladen börjar mjukna. Salta och peppra. Dra av stekpannan från värmen.
6. Lägg upp gulbetorna och mangolden på en tallrik, rör om i det brynta smöret och häll en generös sked över betorna och mangolden. Toppa med de rostade hasselnötterna och riv över generöst med parmesanost.
7. Servera och njut!
TAGLIATELLE AGALLEGRINI MED KARLJOHANSVAMP
”Tagliatelle med karljohansvamp är en fantastisk maträtt med insprängda höstsmaker från min barndom i norra Italien. Denna rätt är en riktig ”rödvinsrätt” och passar utmärkt till Valpolicella Superiore. Lena smaker som smör, parmesan och svamp gifter sig otroligt bra med vinet, säger Isabella.”
Ingredienser
500 gram färsk karljohansvamp
eller 1/2 liter torkad karljohansvamp
2 st vitlöksklyftor
1/2 dl vitt vin
100 gram Smör, saltat
2 dl nyriven och vällagrad Parmigiano-Reggiano
Salt och svartpeppar
Olivolja
1/2 dl hackad färsk bladpersilja
1/4 dl grovsalt
400 gram tagliatelle, färsk eller torkad
Gör så här
1. Rensa svampen försiktigt genom att borsta den och ta bort eventuella skavanker. Skiva sedan tunna skivor och lägg åt sidan.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Fyll upp en rejäl kastrull med vatten till hälften ungefär, tillsätt grovsalt och lägg på lock.
4. Hetta upp en stekpanna och tillsätt svampen när pannan är rykande varm. Stek svampen torr någon minut under omrörning tills den börjar ge ifrån sig ett gnisslande ljud när du rör om, tillsätt hälften av smöret och rör om, tillsätt den skivade vitlöken och en nypa salt. Rör om och stek tills svampen får en gyllenbrun färg, häll i vitt vin och låt puttra ett par minuter så alkoholen får koka bort. Stäng sedan av värmen och börja med pastan.
5. Koka upp pastan enligt anvisningar på paketet, spara 1/2 dl pastavatten. Häll sedan av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen. Tillsätt pastavattnet, en rejäl skvätt olivolja, resten av smöret och svampsåsen. Rör om och tillsätt riven parmesan och persilja. Smaka om det behövs lite mer salt och peppar.
6. Servera och njut!
SALTIMBOCCA ALLEGRINI PÅ KALVINNANLÅR
”Denna rätt är salt och syrlig med vitvin och salvia i såsen. Till den syrliga karaktären och med kalv behövs ett vin för att balansera upp syran som till exempel Veneto Rosso, säger Isabella.”
Ingredienser
4 stora skivor kalvinnanlår, tunt skurna
1/2 dl vetemjöl
1 kruka färsk salvia
1 dl vitt vin
2 msk kalvfond
4 skivor Prosciutto, köp med fördel i charkdisk
500 gram babyspenat
100 gram saltat smör
Salt och svartpeppar
2 msk olivolja
Gör så här
1. Salta och peppra mjölet, panera sedan skivorna i mjöl.
2. Hetta upp en stekpanna och tillsätt olivolja. Stek kalven snabbt på båda sidorna, tillsätt en klick smör, några blad salvia, det vita vinet samt kalvfond. Låt detta koka ihop under ett par minuter och stäng sedan av värmen.
3. Hetta upp en kastrull med 50 gram smör, en nypa salt och 1 msk vatten, koka ihop till en sås och häll i spenaten, rör runt och stäng av värmen.
4. Lägg upp kalven på en tallrik och tillsätt en sked sky. Toppa med två skivor prosciutto och ett par salviablad. Ringla gärna över lite olivolja. Servera med den smörslungade spenaten.
5. Servera och njut!
Om Allegrini
Allegrini, en av världens mest kända producenter av Amarone och ligger beläget mellan Gardasjön och staden Verona i norra Italien.
Företaget grundades för 150 år sedan och leds idag av familjen Allegrini i sjätte generationen.
Om Veneto, Italien
Det vackra Veneto i nordöstra Italien är känt för sina smakrika Amarone-, Ripasso- och Appassimentoviner. Viner som svenska folket har tagit till sina hjärtan. Det är beläget mellan Alperna och Adriatiska havet och står för den överlägset största produktionen av Italiens vinregioner. De mest kända områdena är Valpolicella, Bardolino och Soave, alla belägna på sluttningarna runt södra Gardasjön. De vanligaste blå druvsorterna är corvina, rondinella och molinara, men även merlot, refosco och raboso är kända.
Recept: Isabella Morrone
Matfoto: Danger Österlin
Spendrups Signatur
Familjebryggeriet Spendrup har satt sitt namn på ett nytt öl. Det var länge sedan sist. Vi har talat med vd Fredrik Spendrup och Lantmännens vd Magnus Kagevik om satsningen på att odla kornmalt och att brygga öl för nya generationer, där hållbarhet är en...
Pinot noir i Bourgogne
Albert Bichot är ett av de större familjeägda vin-husen i Bourgogne. Kärleken till druvan pinot noir har kommit för att stanna. Den ger ett alldeles eget uttryck. VIN&BAR fick en pratstund med Albéric Bichot som månar om både sina vingårdar och naturen. På många...
Druvren sangiovese från italienskt stjärnskott
Chiara Condello utsågs förra året till Italiens bästa vinmakare under 35 år av Food & Wine Italia. På kort tid har hon blivit erkänd för sina terroirdrivna viner gjorda på sangiovese. I Emilia-Romagna står maten i centrum. Den tätbefolkade regionen i norr med de...
Excellens i Rhônedalen
Familjefirman Domaine E. Guigal har under nära åttio år byggt ett av världens mest välrenommerade vinhus. Mest känt är Guigal för de ikoniska La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Den 17 augusti kl 10 kommer de exklusiva vinerna till Sverige i litet antal via...
Hartenberg
Hartenberg Wine Estate hittar vi på Bottelary Hill i Stellenbosch, som ligger omkring fem mil öster om Kapstaden och är ett av sju distrikt i Coastal Region. Egendomen har gamla anor, då kolonisatörerna Cunraad Boin och Christoffel Esterhuizzen började bruka jorden...
Matmagi i svenska fjällen
Vintriga landskap, skidåkning, mysiga brasor och en avslappnad Sälen goes Aspen-stil har skapat en skön stämning i kocken och krögaren Pontus Frithiofs restaurangsatsning med fokus på mat, dryck och miljö i Sälen. I början av december förra året startade andra...
Vin med agenda
Moa Gürbüzer är grundare av Oddbird som på knappt tio år har erövrat en egen nisch i vinvärlden med sin satsning på alkoholbefriade viner av hög kvalitet. Steg för steg kommer hon allt närmare sitt mål att vinerna ska vara ett naturligt val för den som inte vill eller...
Nyskapande spanska viner
Många av de mest spännande och nyskapande vinerna i Spanien tas idag fram av Telmo Rodrigues som vägrar att gå i andras ledband. Han går sin egen väg i samarbete med andra vinmakare och odlare som vill åstadkomma något nytt.Själva ansatsen är hisnande. En stor mängd...
Fredrik Erikssons okonstlade smaker
Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina...
PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR!
SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN.
ETT ÅR 399 SEK - 6 NUMMER
TVÅ ÅR 659 KR - 12 NUMMER
VIN & BAR Förlag AB
info@vinochbar.se
Instagram@vinochbar
BG 5274-7649
