Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här är hans bästa tips. 

Hemligheten ligger i hur olika ingredienser i maten harmoniserar med olika druvor. Här får du lära dig vad man ska tänka på för att vinet man väljer ska harmonisera med sötman, syran, beskan, sältan och kryddigheten i den mat man planerar att äta till.

Det finns vin- och matupplevelser som inte kan gå dig obemärkt förbi och som påverkar din syn på vin för all framtid.

Vinvalet till maten har med tiden blivit alltmer i fokus. Många undrar idag vilket vin som passar till det som ligger på tallriken. Nu behöver man inte gå till överdrift när det gäller att hitta rätt kombination av vin och mat. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här följer några av riktlinjerna som jag utgår ifrån när jag väljer vin till mat. 

SURT

Om du använder tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron och lime är det bra att matcha med syra i vinet. Men om vinet till en sådan rätt har låg syra förefaller det platt och utan struktur. Ett vin med hög syra som serveras till en rätt utan syrlighet framstår som otillgängligt, stramt och surt. Ännu mer om maträtten är lite söt. Syra till syra är alltså det som gäller. 

Champagne Taittinger Brut Réserve 
Art nr 7422. Pris 435 kr

Härligt frisk och extremt prisvärd champagne i en vacker ljusgul färg. Vinet uppvisar unga toner där chardonnay dominerar. Jag hittar en fruktig smak med inslag av brödighet, mineraler, gröna äpplen, och balanserad syra i avslutningen. Den här skulle jag vilja lagra i källaren, trots att det inte är en årgångschampagne. Mitt råd är att du köper flera flaskor, signerar med år i botten och lägger champagnen i källaren. Upprepa flera år i följd, sedan kan du efter några år ta upp och njuta av mognaden i ett mer utvecklat vin. Passar perfekt till en ceviche på räkor, mango och lime.

FYLLIGHET

Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt eller panerat är det bra att matcha den med ett fylligt vitt vin, gärna lite smörigt och ekfatslagrat. Detta gäller också med rött vin. Matcha helt enkelt fyllig mat med fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare. 

Ladoix Le Clou d’Orge Domaine, Gagey Louis Jadot 2017
Art nr 5387. Pris 295 kr  

Här visar årgången 2017 upp sig på bästa sätt. Underbar balans i vinet med finfin syra och bra frukt. Vinet har mycket av druvan chardonnay med sin goda gulfrukt när det lirar. Den lätta smörigheten utan påtagliga ekfatsaromer förför. Vinet är öppet och känns som ett bra val till hälleflundra med pepparrot. Avslutet är lite fett med bra balans och god syrlighet. Kan lagras, men man dricker vinet förträffligt redan idag. Passar utomordentligt till en wienerschnitzel serverad med råstekt potatis.

SÖTT

Om maträtten har sötma, matcha den med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”, till exempel vin gjort på pinot blanc eller gewürtztraminer. Om maträtten är mycket söt går det utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin.

Trimbach Pinot Gris Réserve, Personnelle 2014. 
Art nr 71837. Pris 289 kr

Varför inte ett vin från en av Alsaces riktiga kändisar? Trimbach är en familjefirma som började göra vin redan 1626. Vinet är lika charmigt som ägaren Anne Trimbach själv. En pinot gris har ofta en mycket aromatisk doft och även lite finstämd sötma. Så är fallet med detta härliga vin. Doft av rosor, bergamottolja och fläderblom fyller din näsa. Smaken fyller på de aromatiska sensationerna med en lätt sötma och lätt kryddighet. Perfekt till smakrika, lite heta och kanske något sötare rätter. Som en kryddig indisk garam masala. 

BESKT

När det finns beska i maträtten, matcha den gärna med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, eftersom vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner när det finns beska i det du äter. Undvik alltså alltför sträva viner till mat med beska.

Domaine de la Bournaire 2016.
ART Nr 5799. Pris 109 kr

Charmigt vin från Loire och vingårdar som ligger mycket nära atlantkusten. Vinet andas saltstänkt fräschör, syrlig frukt och har en fin koncentration. Den lilla fina sötman matchar vinets höga syra och skapar balans. Det här är ett gott vin som passar till allt från fördrinken till mer seriösa maträtter. Passar perfekt till exempelvis ostron och skaldjur som toppas med citrus.

SALT

Salt i maten gör vinet mildare. Alla viner tycker om salt.

Château Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 2014
Art nr 2811. Pris 289 kr

Påvevinet, Châteauneuf-du-Pape, kommer från den mest prestigefyllda appellationen i södra Rhône. På 1300-talet flyttade påvarna till Avignon och valde Châteauneuf-du-Pape som sitt sommarresidens. Under en period fanns det två läger. Ett i Frankrike och ett i Rom, där det gamla gänget fanns kvar. Här har du ett vin som kräver mat. Det är kryddigt och fruktigt med tydliga toner av björnbär, plommon, röda bär, peppar och kakao. Serveras till kött, gärna vilt. Frankrike är på väg tillbaka för de svenska konsumenterna visar Systembolagets senaste statistik. Det här är ett prisvärt vin från Châteauneuf-du-Pape. Vinerna är inte billiga här-ifrån. Passar till grillat, precis som i distriktet där man ofta grillar. Och helst på öppen eld där veden består av gamla vinstockar. Man rubbar gärna grillråvaran med färska örter och olja.

KRYDDA

Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök att dämpa en kryddstark maträtt med sälta och fett. Kombinera gärna med ett smakrikt vin. Tänk på att öl ofta kan vara ett bra alternativ. Om du serverar ett rött vin är det bra att undvika för mycket tanninstruktur och ekfatslagring eftersom starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran framträder tydligare i kombination med kryddstark mat. Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt. Annars framträder den alltför tydligt med kryddig mat.

Dr Charles NiehausRoodeberg 2016
Art nr 74100. Pris 179 kr

Toppvinet hos vinhuset KWV. Jag blev riktigt betagen av detta vin när jag provade det i Sydafrika nyligen. Vinet levererar inte bara kraft, utan även balanserad njutning. Givetvis känner man både solen och den sydafrikanska terroiren i det här vinet. Men smakerna framträdde på ett nytt och elegantare sätt. Det överraskade positivt. Sydafrika är sannerligen på gång även med fine wine. Vinet är rökigt, köttigt, maffigt och mörkfruktigt. Svarta vinbär, charkuterier och sötlakrits tillsammans med balanserad strävhet och liten kryddighet ger en fin helhet. Njut till en kolgrillad hamburgare eller biff precis som i Sydafrika.

Text Fredrik Schelin

Biodynamisk pionjär i Languedoc-Roussillon

Biodynamisk pionjär i Languedoc-Roussillon

Gérard Bertrand går i spetsen för utvecklingen av ekologisk och biodynamisk vinframställning i Europa. Det varma och havsnära läget i sydfrankrike intill södra Rhône och Provence har gjort kvalitetsrevolutionen möjlig. Men det är vinmakarens övertygelse som har fällt...

La Tour öppnar upp Le Bar

La Tour öppnar upp Le Bar

Pontus Frithiof med team fortsätter att utveckla La Tours vin- och cocktailbar på hög höjd. Le Bar har en härlig utsikt över Riddarfjärden. Nu har baren också fått generösare öppettider med drop-in och nya menyer för både cocktails och mat.Sedan sensommaren 2020 har...

Mästerligt vin från Baskien

Mästerligt vin från Baskien

Mot alla odds gjorde Alain Brumont druvan tannat till en världsstjärna. Vinerna passar lika bra till lokala maträtter som till gastronomin på många ställen i världen. Inte minst i Sverige.Alain Brumont ärvde 1979 egendomen Château Bouscassé i Madiran som ligger i...

Spendrups Signatur

Spendrups Signatur

Familjebryggeriet Spendrup har satt sitt namn på ett nytt öl. Det var länge sedan sist. Vi har talat med vd Fredrik Spendrup och Lantmännens vd Magnus Kagevik om satsningen på att odla kornmalt och att brygga öl för nya generationer, där hållbarhet är en...

Pinot noir i Bourgogne

Pinot noir i Bourgogne

Albert Bichot är ett av de större familjeägda vin-husen i Bourgogne. Kärleken till druvan pinot noir har kommit för att stanna. Den ger ett alldeles eget uttryck. VIN&BAR fick en pratstund med Albéric Bichot som månar om både sina vingårdar och naturen. På många...

Druvren sangiovese från italienskt stjärnskott

Druvren sangiovese från italienskt stjärnskott

Chiara Condello utsågs förra året till Italiens bästa vinmakare under 35 år av Food & Wine Italia. På kort tid har hon blivit erkänd för sina terroirdrivna viner gjorda på sangiovese. I Emilia-Romagna står maten i centrum. Den tätbefolkade regionen i norr med de...

Excellens i Rhônedalen

Excellens i Rhônedalen

Familjefirman Domaine E. Guigal har under nära åttio år byggt ett av världens mest välrenommerade vinhus. Mest känt är Guigal för de ikoniska La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Den 17 augusti kl 10 kommer de exklusiva vinerna till Sverige i litet antal via...

Hartenberg

Hartenberg

Hartenberg Wine Estate hittar vi på Bottelary Hill i Stellenbosch, som ligger omkring fem mil öster om Kapstaden och är ett av sju distrikt i Coastal Region. Egendomen har gamla anor, då kolonisatörerna Cunraad Boin och Christoffel Esterhuizzen började bruka jorden...

Matmagi i svenska fjällen

Matmagi i svenska fjällen

Vintriga landskap, skidåkning, mysiga brasor och en avslappnad Sälen goes Aspen-stil har skapat en skön stämning i kocken och krögaren Pontus Frithiofs restaurangsatsning med fokus på mat, dryck och miljö i Sälen. I början av december förra året startade andra...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR!
SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN.

ETT ÅR 449 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 769 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.se

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@flowyinfo.se