Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här är hans bästa tips. 

Hemligheten ligger i hur olika ingredienser i maten harmoniserar med olika druvor. Här får du lära dig vad man ska tänka på för att vinet man väljer ska harmonisera med sötman, syran, beskan, sältan och kryddigheten i den mat man planerar att äta till.

Det finns vin- och matupplevelser som inte kan gå dig obemärkt förbi och som påverkar din syn på vin för all framtid.

Vinvalet till maten har med tiden blivit alltmer i fokus. Många undrar idag vilket vin som passar till det som ligger på tallriken. Nu behöver man inte gå till överdrift när det gäller att hitta rätt kombination av vin och mat. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här följer några av riktlinjerna som jag utgår ifrån när jag väljer vin till mat. 

FYLLIGHET

Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt eller panerat är det bra att matcha den med ett fylligt vitt vin, gärna lite smörigt och ekfatslagrat. Detta gäller också med rött vin. Matcha helt enkelt fyllig mat med fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare. 

Ladoix Le Clou d’Orge Domaine, Gagey Louis Jadot 2017
Art nr 5387. Pris 295 kr  

Här visar årgången 2017 upp sig på bästa sätt. Underbar balans i vinet med finfin syra och bra frukt. Vinet har mycket av druvan chardonnay med sin goda gulfrukt när det lirar. Den lätta smörigheten utan påtagliga ekfatsaromer förför. Vinet är öppet och känns som ett bra val till hälleflundra med pepparrot. Avslutet är lite fett med bra balans och god syrlighet. Kan lagras, men man dricker vinet förträffligt redan idag. Passar utomordentligt till en wienerschnitzel serverad med råstekt potatis.

BESKT

När det finns beska i maträtten, matcha den gärna med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, eftersom vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner när det finns beska i det du äter. Undvik alltså alltför sträva viner till mat med beska.

Domaine de la Bournaire 2016.
ART Nr 5799. Pris 109 kr

Charmigt vin från Loire och vingårdar som ligger mycket nära atlantkusten. Vinet andas saltstänkt fräschör, syrlig frukt och har en fin koncentration. Den lilla fina sötman matchar vinets höga syra och skapar balans. Det här är ett gott vin som passar till allt från fördrinken till mer seriösa maträtter. Passar perfekt till exempelvis ostron och skaldjur som toppas med citrus.

KRYDDA

Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök att dämpa en kryddstark maträtt med sälta och fett. Kombinera gärna med ett smakrikt vin. Tänk på att öl ofta kan vara ett bra alternativ. Om du serverar ett rött vin är det bra att undvika för mycket tanninstruktur och ekfatslagring eftersom starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran framträder tydligare i kombination med kryddstark mat. Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt. Annars framträder den alltför tydligt med kryddig mat.

Dr Charles NiehausRoodeberg 2016
Art nr 74100. Pris 179 kr

Toppvinet hos vinhuset KWV. Jag blev riktigt betagen av detta vin när jag provade det i Sydafrika nyligen. Vinet levererar inte bara kraft, utan även balanserad njutning. Givetvis känner man både solen och den sydafrikanska terroiren i det här vinet. Men smakerna framträdde på ett nytt och elegantare sätt. Det överraskade positivt. Sydafrika är sannerligen på gång även med fine wine. Vinet är rökigt, köttigt, maffigt och mörkfruktigt. Svarta vinbär, charkuterier och sötlakrits tillsammans med balanserad strävhet och liten kryddighet ger en fin helhet. Njut till en kolgrillad hamburgare eller biff precis som i Sydafrika.

Text Fredrik Schelin