Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här är hans bästa tips. 

Hemligheten ligger i hur olika ingredienser i maten harmoniserar med olika druvor. Här får du lära dig vad man ska tänka på för att vinet man väljer ska harmonisera med sötman, syran, beskan, sältan och kryddigheten i den mat man planerar att äta till.

Det finns vin- och matupplevelser som inte kan gå dig obemärkt förbi och som påverkar din syn på vin för all framtid.

Vinvalet till maten har med tiden blivit alltmer i fokus. Många undrar idag vilket vin som passar till det som ligger på tallriken. Nu behöver man inte gå till överdrift när det gäller att hitta rätt kombination av vin och mat. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här följer några av riktlinjerna som jag utgår ifrån när jag väljer vin till mat. 

SURT

Om du använder tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron och lime är det bra att matcha med syra i vinet. Men om vinet till en sådan rätt har låg syra förefaller det platt och utan struktur. Ett vin med hög syra som serveras till en rätt utan syrlighet framstår som otillgängligt, stramt och surt. Ännu mer om maträtten är lite söt. Syra till syra är alltså det som gäller. 

Champagne Taittinger Brut Réserve 
Art nr 7422. Pris 435 kr

Härligt frisk och extremt prisvärd champagne i en vacker ljusgul färg. Vinet uppvisar unga toner där chardonnay dominerar. Jag hittar en fruktig smak med inslag av brödighet, mineraler, gröna äpplen, och balanserad syra i avslutningen. Den här skulle jag vilja lagra i källaren, trots att det inte är en årgångschampagne. Mitt råd är att du köper flera flaskor, signerar med år i botten och lägger champagnen i källaren. Upprepa flera år i följd, sedan kan du efter några år ta upp och njuta av mognaden i ett mer utvecklat vin. Passar perfekt till en ceviche på räkor, mango och lime.

FYLLIGHET

Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt eller panerat är det bra att matcha den med ett fylligt vitt vin, gärna lite smörigt och ekfatslagrat. Detta gäller också med rött vin. Matcha helt enkelt fyllig mat med fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare. 

Ladoix Le Clou d’Orge Domaine, Gagey Louis Jadot 2017
Art nr 5387. Pris 295 kr  

Här visar årgången 2017 upp sig på bästa sätt. Underbar balans i vinet med finfin syra och bra frukt. Vinet har mycket av druvan chardonnay med sin goda gulfrukt när det lirar. Den lätta smörigheten utan påtagliga ekfatsaromer förför. Vinet är öppet och känns som ett bra val till hälleflundra med pepparrot. Avslutet är lite fett med bra balans och god syrlighet. Kan lagras, men man dricker vinet förträffligt redan idag. Passar utomordentligt till en wienerschnitzel serverad med råstekt potatis.

SÖTT

Om maträtten har sötma, matcha den med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”, till exempel vin gjort på pinot blanc eller gewürtztraminer. Om maträtten är mycket söt går det utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin.

Trimbach Pinot Gris Réserve, Personnelle 2014. 
Art nr 71837. Pris 289 kr

Varför inte ett vin från en av Alsaces riktiga kändisar? Trimbach är en familjefirma som började göra vin redan 1626. Vinet är lika charmigt som ägaren Anne Trimbach själv. En pinot gris har ofta en mycket aromatisk doft och även lite finstämd sötma. Så är fallet med detta härliga vin. Doft av rosor, bergamottolja och fläderblom fyller din näsa. Smaken fyller på de aromatiska sensationerna med en lätt sötma och lätt kryddighet. Perfekt till smakrika, lite heta och kanske något sötare rätter. Som en kryddig indisk garam masala. 

BESKT

När det finns beska i maträtten, matcha den gärna med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, eftersom vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner när det finns beska i det du äter. Undvik alltså alltför sträva viner till mat med beska.

Domaine de la Bournaire 2016.
ART Nr 5799. Pris 109 kr

Charmigt vin från Loire och vingårdar som ligger mycket nära atlantkusten. Vinet andas saltstänkt fräschör, syrlig frukt och har en fin koncentration. Den lilla fina sötman matchar vinets höga syra och skapar balans. Det här är ett gott vin som passar till allt från fördrinken till mer seriösa maträtter. Passar perfekt till exempelvis ostron och skaldjur som toppas med citrus.

SALT

Salt i maten gör vinet mildare. Alla viner tycker om salt.

Château Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 2014
Art nr 2811. Pris 289 kr

Påvevinet, Châteauneuf-du-Pape, kommer från den mest prestigefyllda appellationen i södra Rhône. På 1300-talet flyttade påvarna till Avignon och valde Châteauneuf-du-Pape som sitt sommarresidens. Under en period fanns det två läger. Ett i Frankrike och ett i Rom, där det gamla gänget fanns kvar. Här har du ett vin som kräver mat. Det är kryddigt och fruktigt med tydliga toner av björnbär, plommon, röda bär, peppar och kakao. Serveras till kött, gärna vilt. Frankrike är på väg tillbaka för de svenska konsumenterna visar Systembolagets senaste statistik. Det här är ett prisvärt vin från Châteauneuf-du-Pape. Vinerna är inte billiga här-ifrån. Passar till grillat, precis som i distriktet där man ofta grillar. Och helst på öppen eld där veden består av gamla vinstockar. Man rubbar gärna grillråvaran med färska örter och olja.

KRYDDA

Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök att dämpa en kryddstark maträtt med sälta och fett. Kombinera gärna med ett smakrikt vin. Tänk på att öl ofta kan vara ett bra alternativ. Om du serverar ett rött vin är det bra att undvika för mycket tanninstruktur och ekfatslagring eftersom starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran framträder tydligare i kombination med kryddstark mat. Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt. Annars framträder den alltför tydligt med kryddig mat.

Dr Charles NiehausRoodeberg 2016
Art nr 74100. Pris 179 kr

Toppvinet hos vinhuset KWV. Jag blev riktigt betagen av detta vin när jag provade det i Sydafrika nyligen. Vinet levererar inte bara kraft, utan även balanserad njutning. Givetvis känner man både solen och den sydafrikanska terroiren i det här vinet. Men smakerna framträdde på ett nytt och elegantare sätt. Det överraskade positivt. Sydafrika är sannerligen på gång även med fine wine. Vinet är rökigt, köttigt, maffigt och mörkfruktigt. Svarta vinbär, charkuterier och sötlakrits tillsammans med balanserad strävhet och liten kryddighet ger en fin helhet. Njut till en kolgrillad hamburgare eller biff precis som i Sydafrika.

Text Fredrik Schelin 

HÄRLIGA HUSMANSKOST

HÄRLIGA HUSMANSKOST

Den blivande klassikern i kokboksgenren Husmanskost - svenska smaker tolkade av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske ges ut i egen regi.Med en respektfull blinkning till kocklegendarer som Tore Wretman, Erik Lallerstedt och Leif Mannerström har Pontus Frithiof och Tor...

I år dricker vi  Brunello di Montalcino

I år dricker vi Brunello di Montalcino

Vi går ut från vårt lilla charmiga hotell mitt i byn Montalcino. Kullerstenar i sikte. Små trattorior och skyltar med Enoteca kantar de smala gränderna. Nypa-sig-i-armen-pittoreskt. Här bor bara omkring femtusen människor, men Montalcino är så levande. Mycket tack...

Köksdrömmar på italienska

Köksdrömmar på italienska

För livsnjutare med fäbless för mat, vin och samtal är köket ofta den naturliga samlingspunkten. Det fungerar i både fest och vardag. På senare år har form och funktion från restaurangköken hittat in i svenska hem. Det italienska familjeföretaget Smeg lever upp till...

Vin med karaktär från vinmakarens trädgård

Vin med karaktär från vinmakarens trädgård

Xavier Vignon har efter en lång karriär som vinmakare på uppdrag bestämt sig för att satsa ännu mer på sitt eget lilla vinhus med rötterna i södra Rhônedalen. Med kärlek till vinet och regionen har hans cuvèer gjort stort avtryck i vinvärlden. Och det är bara...

Portvin för finsmakare

Portvin för finsmakare

Underligt nog är portvin ett underskattat vin i Sverige. Det portugisiska dessertvinet får ett uppsving under jul- och nyårshelgen. Det är både portvinets möjlighet och förbannelse. Det är ju ett utmärkt vin att dricka året om. Vi gör det alldeles för sällan. Portvin...

Ströms bubbelfavoriter

Ströms bubbelfavoriter

Årets bästa tid är nu. Tid för möten med människor, utrymme för tankar om året som varit och njutningen av att skissa på planer för framtiden. Viktiga saker som tar form. Annat som avvecklas. Listor, musik och bubbel. Det hör tiden till.  För mig innebär den här...

Nytt år med Vin&Bar

Nytt år med Vin&Bar

Att göra en tidning är som att göra vin. Vi börjar inse det efter två år och tolv nummer med Magasinet Vin&Bar. Med varje årgång vi lämnar bakom oss vill vi göra nästa säsong ännu lite bättre. Terroiren, klimatet och vädret kan vi inte göra mycket åt, men vi kan...

Fredriks bubblande nyårstips!

Fredriks bubblande nyårstips!

  Champagne mycket mer än en festlig välkomstdrink. Champagne är ett vin som passar utmärkt ihop med mat. Man kan med fördel servera ett glas champagne som den perfekta aperitifen. Låt sedan vinet följa med in i middagsserveringen. När mat och champagne...

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR! 6 NR PER ÅR.

Ett år 360 kr, 6 nummer.

Två år 620 kr, 12 nummer.

Psst... nu finns vi även på instagram! @vinochbar

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se