Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här är hans bästa tips. 

Hemligheten ligger i hur olika ingredienser i maten harmoniserar med olika druvor. Här får du lära dig vad man ska tänka på för att vinet man väljer ska harmonisera med sötman, syran, beskan, sältan och kryddigheten i den mat man planerar att äta till.

Det finns vin- och matupplevelser som inte kan gå dig obemärkt förbi och som påverkar din syn på vin för all framtid.

Vinvalet till maten har med tiden blivit alltmer i fokus. Många undrar idag vilket vin som passar till det som ligger på tallriken. Nu behöver man inte gå till överdrift när det gäller att hitta rätt kombination av vin och mat. I själva verket är det ganska enkelt. Om man håller sig till grunderna. Här följer några av riktlinjerna som jag utgår ifrån när jag väljer vin till mat. 

SURT

Om du använder tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron och lime är det bra att matcha med syra i vinet. Men om vinet till en sådan rätt har låg syra förefaller det platt och utan struktur. Ett vin med hög syra som serveras till en rätt utan syrlighet framstår som otillgängligt, stramt och surt. Ännu mer om maträtten är lite söt. Syra till syra är alltså det som gäller. 

Champagne Taittinger Brut Réserve 
Art nr 7422. Pris 435 kr

Härligt frisk och extremt prisvärd champagne i en vacker ljusgul färg. Vinet uppvisar unga toner där chardonnay dominerar. Jag hittar en fruktig smak med inslag av brödighet, mineraler, gröna äpplen, och balanserad syra i avslutningen. Den här skulle jag vilja lagra i källaren, trots att det inte är en årgångschampagne. Mitt råd är att du köper flera flaskor, signerar med år i botten och lägger champagnen i källaren. Upprepa flera år i följd, sedan kan du efter några år ta upp och njuta av mognaden i ett mer utvecklat vin. Passar perfekt till en ceviche på räkor, mango och lime.

FYLLIGHET

Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt eller panerat är det bra att matcha den med ett fylligt vitt vin, gärna lite smörigt och ekfatslagrat. Detta gäller också med rött vin. Matcha helt enkelt fyllig mat med fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare. 

Ladoix Le Clou d’Orge Domaine, Gagey Louis Jadot 2017
Art nr 5387. Pris 295 kr  

Här visar årgången 2017 upp sig på bästa sätt. Underbar balans i vinet med finfin syra och bra frukt. Vinet har mycket av druvan chardonnay med sin goda gulfrukt när det lirar. Den lätta smörigheten utan påtagliga ekfatsaromer förför. Vinet är öppet och känns som ett bra val till hälleflundra med pepparrot. Avslutet är lite fett med bra balans och god syrlighet. Kan lagras, men man dricker vinet förträffligt redan idag. Passar utomordentligt till en wienerschnitzel serverad med råstekt potatis.

SÖTT

Om maträtten har sötma, matcha den med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”, till exempel vin gjort på pinot blanc eller gewürtztraminer. Om maträtten är mycket söt går det utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin.

Trimbach Pinot Gris Réserve, Personnelle 2014. 
Art nr 71837. Pris 289 kr

Varför inte ett vin från en av Alsaces riktiga kändisar? Trimbach är en familjefirma som började göra vin redan 1626. Vinet är lika charmigt som ägaren Anne Trimbach själv. En pinot gris har ofta en mycket aromatisk doft och även lite finstämd sötma. Så är fallet med detta härliga vin. Doft av rosor, bergamottolja och fläderblom fyller din näsa. Smaken fyller på de aromatiska sensationerna med en lätt sötma och lätt kryddighet. Perfekt till smakrika, lite heta och kanske något sötare rätter. Som en kryddig indisk garam masala. 

BESKT

När det finns beska i maträtten, matcha den gärna med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, eftersom vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner när det finns beska i det du äter. Undvik alltså alltför sträva viner till mat med beska.

Domaine de la Bournaire 2016.
ART Nr 5799. Pris 109 kr

Charmigt vin från Loire och vingårdar som ligger mycket nära atlantkusten. Vinet andas saltstänkt fräschör, syrlig frukt och har en fin koncentration. Den lilla fina sötman matchar vinets höga syra och skapar balans. Det här är ett gott vin som passar till allt från fördrinken till mer seriösa maträtter. Passar perfekt till exempelvis ostron och skaldjur som toppas med citrus.

SALT

Salt i maten gör vinet mildare. Alla viner tycker om salt.

Château Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 2014
Art nr 2811. Pris 289 kr

Påvevinet, Châteauneuf-du-Pape, kommer från den mest prestigefyllda appellationen i södra Rhône. På 1300-talet flyttade påvarna till Avignon och valde Châteauneuf-du-Pape som sitt sommarresidens. Under en period fanns det två läger. Ett i Frankrike och ett i Rom, där det gamla gänget fanns kvar. Här har du ett vin som kräver mat. Det är kryddigt och fruktigt med tydliga toner av björnbär, plommon, röda bär, peppar och kakao. Serveras till kött, gärna vilt. Frankrike är på väg tillbaka för de svenska konsumenterna visar Systembolagets senaste statistik. Det här är ett prisvärt vin från Châteauneuf-du-Pape. Vinerna är inte billiga här-ifrån. Passar till grillat, precis som i distriktet där man ofta grillar. Och helst på öppen eld där veden består av gamla vinstockar. Man rubbar gärna grillråvaran med färska örter och olja.

KRYDDA

Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök att dämpa en kryddstark maträtt med sälta och fett. Kombinera gärna med ett smakrikt vin. Tänk på att öl ofta kan vara ett bra alternativ. Om du serverar ett rött vin är det bra att undvika för mycket tanninstruktur och ekfatslagring eftersom starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran framträder tydligare i kombination med kryddstark mat. Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt. Annars framträder den alltför tydligt med kryddig mat.

Dr Charles NiehausRoodeberg 2016
Art nr 74100. Pris 179 kr

Toppvinet hos vinhuset KWV. Jag blev riktigt betagen av detta vin när jag provade det i Sydafrika nyligen. Vinet levererar inte bara kraft, utan även balanserad njutning. Givetvis känner man både solen och den sydafrikanska terroiren i det här vinet. Men smakerna framträdde på ett nytt och elegantare sätt. Det överraskade positivt. Sydafrika är sannerligen på gång även med fine wine. Vinet är rökigt, köttigt, maffigt och mörkfruktigt. Svarta vinbär, charkuterier och sötlakrits tillsammans med balanserad strävhet och liten kryddighet ger en fin helhet. Njut till en kolgrillad hamburgare eller biff precis som i Sydafrika.

Text Fredrik Schelin

Nyskapande spanska viner

Nyskapande spanska viner

Många av de mest spännande och nyskapande vinerna i Spanien tas idag fram av Telmo Rodrigues som vägrar att gå i andras ledband. Han går sin egen väg i samarbete med andra vinmakare och odlare som vill åstadkomma något nytt.Själva ansatsen är hisnande. En stor mängd...

Fredrik Erikssons okonstlade smaker

Fredrik Erikssons okonstlade smaker

Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina...

Drinkar från Norrbotten

Drinkar från Norrbotten

Blanda till drinkarna med smak av natur och skog. Här bjuder vi på tre härliga drinkrecept:BEES KNEES Detta är ett bra sätt att njuta av Mountain Dry Gin. Honungens lena smak passar perfekt tillsammans med citrus och den uppfriskande peppriga eftersmaken ger mersmak....

Med smak och doft från svenska fjällen

Med smak och doft från svenska fjällen

Norrbottens nya stjärnskott siktar på den globala marknaden för premiumgin. Med inspiration från naturen i landskapet vid Kalix älv är destilleriet på god väg. Norrbottens destilleris första produkter, Mountain och Forest, ger mersmak.Dennis Bejedal är vd och master...

Nya prestigeviner från mästaren i norra Rhône

Nya prestigeviner från mästaren i norra Rhône

Familjefirman Domaine E. Guigal har under 75 år byggt en av världens mest erkända vinhus. Mest känt är Guigal för de exklusiva La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Det är fine wine på riktigt.Philippe och Marcel Guigal.Ingen annan producent har skapat fler...

Klassiska drinkar Cuba Libre

Klassiska drinkar Cuba Libre

Rom & Cola är en klassisk drink som aldrig är fel, även om den kanske inte tillhör dagens trendsättare. Ljus eller mörk rom, cola, en citronskiva och lagom mycket is i ett highballglas. Rör om försiktigt. Och sedan är det klart. Enklare kan det knappast vara....

Mustig svampsoppa med sting

Mustig svampsoppa med sting

De ryska rötterna går inte att ta miste på i Elles Nikishkovas Svampbok för matälskare. I boken får vi följa hennes jakt på de svenska skogarnas umami. Här inspirerar också smakerfarenheter från Cuba och Guatemala. Elle är en av landets mest populära utekockar och har...

Mousserande bergsvin från Italien

Mousserande bergsvin från Italien

Det italienska familjenamnet Ferrari har länge förknippats med lyxiga bilar och prestige. Men för varje årgång blir vinproducenten med samma namn från Trentino i norra Italien alltmer uppmärksammad. Ferrari tillverkar torrt, friskt och lätt fruktigt mousserande vin av...

Humlerikt öl från Hedemora

Humlerikt öl från Hedemora

Oppigårds är ett småskaligt hantverksbryggeri som ligger på en bondgård och på bygdens gamla fotbollsplan i södra Dalarna. Grundaren Björn Falkeström är småskalig och lokal som företagare, men han är nationell i sin ambition att tillverka och sälja öl. Efter 17 år är...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR OCH FÅ EXKLUSIVA TIPS, NYHETER OCH SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN!

ETT ÅR 360 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 620 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se