Matmagi i svenska fjällen

Vintriga landskap, skidåkning, mysiga brasor och en avslappnad Sälen goes Aspen-stil har skapat en skön stämning i kocken och krögaren Pontus Frithiofs restaurangsatsning med fokus på mat, dryck och miljö i Sälen. 

I början av december förra året startade andra säsongen för Pontus! I Sälen, som ingår i buketten av restauranger som drivs av Pontus Frithiof som gastronomisk ledare. Efter framgångarna med La Tour högst upp i DN-skrapan, förändringar i verksamheten på Arlanda och allt bistrare tider var det nog inte så dumt att inleda vintern med en magisk föreställning med Joe Labero strax före jul. Vi behöver alla lite mer magi i vardagen. Inte minst efter pandemiåren.

Kanske är det därför som svenska fjällen har blivit en sådan magnet för storstadsbor som söker efter naturnära upplevelser extra allt. Vintervistelserna förgylls numera av bekväma boenden, spa, aktiviteter, underhållning och god mat och dryck efter skidturerna nerför berget och över vidderna. 
    Petter Stordalen, med Copperhill Mountain Lodge, och Petter Aleksis Askergren, som har klivit in som delägare i Granen Hotell & Restaurang och bygger upp en fin vinkällare, är bara två av de många drivna personer som har hittat till Åre på senare år. Tillsammans med många aktiva lokala ortsbor, som gör fjällen levande året runt, har entreprenörerna höjt pulsen på skidorterna som idag är mer av resorter.

Lite utanför huvudspåret Åre har Pontus Frithiof slagit sig ner i Sälen för att vara med och forma en fjälldestination med internationell känsla där restaurangerna Pontus! I Sälen och Mondo samt en generös lodgebar på SkiStar Lodge Hundfjället är navet. 
    – Åre har blivit något av Stockholm-krögarnas område och därför uppskattar vi att få möjlighet att bygga något eget och annorlunda i Sälen tillsammans med andra. Det är vackert här och familjeanpassat. Vi vill höja det en nivå till och bryta ny mark. Från i år kommer vi också att ha öppet i stort sett året runt, säger Pontus Frithiof. 
    Satsningen på mat och dryck i fjällmiljö sker i en expansiv del av Sälen. Lodgen har nära 800 bäddar och Hundfjället är en del av ett nytt Sälen som ska utvecklas till en internationell resort med hög mysfaktor och bra läge nära Scandinavian Mountains Airport (SCR), nya nerfarter och utökade snösystem.

På restaurangen Pontus! I Sälen möts gästerna av en varm och ombonad lodgeatmosfär av internationellt snitt. Gästerna bjuds in till en casual dining där den svenska fjällvärden möter det uttrycksfulla Nordamerika – Sälen goes Colorado, som Pontus Frithiof kallar det. Det märks både på maten och miljön.  

Restaurangen har ett brett utbud av maträtter, där grillat och sashimi är framträdande tillsammans med ett omfattande utbud av viner som är speciellt utvalda av chefssommelieren Mario E. Moroni.

Den stora och stilrena lodgebaren är en passande miljö för en sofistikerad afterski med servering av champagne direkt från champagnevagnen. Skönt och bekvämt, och mer mysigt än superlyxigt, även om inredningen är lika väl utförd som på La Tour. Det här är något helt annat än after ski med en stor stark och coverband. Det är också meningen. 

 – Vi vill göra något som är lite mer nyskapande och dynamiskt. På sikt är ambitionen att nå en internationell toppnivå, säger Pontus Frithiof.

Lodgebaren är öppen under hela dagen och en given samlingsplats för gästerna, oavsett om de bor på hotellet eller inte. Champagne Hour mellan klockan 15 och 17 är något att se fram emot.
    På restaurangen serveras också buffé som passar de många skidfamiljer som besöker området.

Menyn består av förrätter som hummersoppa, Alaska crab cocktail, Löjrom och Tångcaviar, som serveras med dillvåffla. I rawbaren är det Hjorttataki, Tonfisk och Fjordlax som gäller. På grillen hittar man Fjordlaxrygg, Majs-kycklingbröst och Black Angus-biff med kappa. Som varmrätt serveras bland annat Hjortburgare från svenskt gårdsvilt. Som avslutning på måltiden kan man njuta av läckra efterrätter som friterad Camembert med myltade hjortron och Baked Alaska med hallonglass på browniebotten och rårörda hallon. 
    Efter en lång dag i backarna lovar den här menyn gott. Kanske med ett glas champagne eller två till att börja med.

MAT & VIN

I maten förenas Colorado med svenska fjällvärlden och råvaror från Sverige och Norge. Mario E. Moroni ser alltid till att det finns någon eller några riktiga bra ”jänkare”, som han uttrycker det, på vinlistan (gärna en cabernet sauvignon) och en av signaturdrinkarna är Colorado Bulldog, den episka cocktailen med vodka, Kahlua och Coca Cola.
    Vinvalet är tonsäkert.

 – Till förrätten Alaska Crabcocktail har vi valt en champagne av sonen i familjen som driver det spännande projektet Champagne Valentin Laflaive. En krispig blanc de blancs med hög syra och mineralitet passar utmärkt till krabbans skaldjurssötma.

Till älgköttbullarna blir det rött vin, men ett lite annorlunda val.
    – Här vill vi ha ett vin som kan möta viltets smakdjup. Då passar det bra med Nespolino från Emilia-Romagna i norra Italien. Körsbären i sangiovesen och en lite flörtig merlot är en fantastisk kombination med älgköttbullarna.
    Till torskryggen med Sandefjordsås och forellrom passar det bra med en italiensk chardonnay från Nespoli.

Efterrätten Baked Alaska serveras med en sås som hälls upp med sprit som brinner. Och med elden uppstår en alldeles speciell matmagi som fulländar måltidsupplevelsen på Pontus! I Sälen.

Text Anders Ström Foto Jessica Nyström