Matmagi i svenska fjällen
Vintriga landskap, skidåkning, mysiga brasor och en avslappnad Sälen goes Aspen-stil har skapat en skön stämning i kocken och krögaren Pontus Frithiofs restaurangsatsning med fokus på mat, dryck och miljö i Sälen.
I början av december förra året startade andra säsongen för Pontus! I Sälen, som ingår i buketten av restauranger som drivs av Pontus Frithiof som gastronomisk ledare. Efter framgångarna med La Tour högst upp i DN-skrapan, förändringar i verksamheten på Arlanda och allt bistrare tider var det nog inte så dumt att inleda vintern med en magisk föreställning med Joe Labero strax före jul. Vi behöver alla lite mer magi i vardagen. Inte minst efter pandemiåren.
Kanske är det därför som svenska fjällen har blivit en sådan magnet för storstadsbor som söker efter naturnära upplevelser extra allt. Vintervistelserna förgylls numera av bekväma boenden, spa, aktiviteter, underhållning och god mat och dryck efter skidturerna nerför berget och över vidderna.
Petter Stordalen, med Copperhill Mountain Lodge, och Petter Aleksis Askergren, som har klivit in som delägare i Granen Hotell & Restaurang och bygger upp en fin vinkällare, är bara två av de många drivna personer som har hittat till Åre på senare år. Tillsammans med många aktiva lokala ortsbor, som gör fjällen levande året runt, har entreprenörerna höjt pulsen på skidorterna som idag är mer av resorter.
Lite utanför huvudspåret Åre har Pontus Frithiof slagit sig ner i Sälen för att vara med och forma en fjälldestination med internationell känsla där restaurangerna Pontus! I Sälen och Mondo samt en generös lodgebar på SkiStar Lodge Hundfjället är navet.
– Åre har blivit något av Stockholm-krögarnas område och därför uppskattar vi att få möjlighet att bygga något eget och annorlunda i Sälen tillsammans med andra. Det är vackert här och familjeanpassat. Vi vill höja det en nivå till och bryta ny mark. Från i år kommer vi också att ha öppet i stort sett året runt, säger Pontus Frithiof.
Satsningen på mat och dryck i fjällmiljö sker i en expansiv del av Sälen. Lodgen har nära 800 bäddar och Hundfjället är en del av ett nytt Sälen som ska utvecklas till en internationell resort med hög mysfaktor och bra läge nära Scandinavian Mountains Airport (SCR), nya nerfarter och utökade snösystem.
På restaurangen Pontus! I Sälen möts gästerna av en varm och ombonad lodgeatmosfär av internationellt snitt. Gästerna bjuds in till en casual dining där den svenska fjällvärden möter det uttrycksfulla Nordamerika – Sälen goes Colorado, som Pontus Frithiof kallar det. Det märks både på maten och miljön.

I Lodgebaren är det Champagne Hour mellan klockan 15 och 17 med utsikt över skidbackarna.

Kom in i värmen med mysiga brasor och en avslappnad skön stämning.

Alaska Crabcocktail med snökrabba, kronärtskocka, krispigt äpple, rökt forellrom och tomatiserad pepparotsmajonnäs.

En krispig blanc de blancs med hög syra och mineralitet passar utmärkt till krabbans skaldjurssötma.
Restaurangen har ett brett utbud av maträtter, där grillat och sashimi är framträdande tillsammans med ett omfattande utbud av viner som är speciellt utvalda av chefssommelieren Mario E. Moroni.
Den stora och stilrena lodgebaren är en passande miljö för en sofistikerad afterski med servering av champagne direkt från champagnevagnen. Skönt och bekvämt, och mer mysigt än superlyxigt, även om inredningen är lika väl utförd som på La Tour. Det här är något helt annat än after ski med en stor stark och coverband. Det är också meningen.
– Vi vill göra något som är lite mer nyskapande och dynamiskt. På sikt är ambitionen att nå en internationell toppnivå, säger Pontus Frithiof.
Lodgebaren är öppen under hela dagen och en given samlingsplats för gästerna, oavsett om de bor på hotellet eller inte. Champagne Hour mellan klockan 15 och 17 är något att se fram emot.
På restaurangen serveras också buffé som passar de många skidfamiljer som besöker området.
Menyn består av förrätter som hummersoppa, Alaska crab cocktail, Löjrom och Tångcaviar, som serveras med dillvåffla. I rawbaren är det Hjorttataki, Tonfisk och Fjordlax som gäller. På grillen hittar man Fjordlaxrygg, Majs-kycklingbröst och Black Angus-biff med kappa. Som varmrätt serveras bland annat Hjortburgare från svenskt gårdsvilt. Som avslutning på måltiden kan man njuta av läckra efterrätter som friterad Camembert med myltade hjortron och Baked Alaska med hallonglass på browniebotten och rårörda hallon.
Efter en lång dag i backarna lovar den här menyn gott. Kanske med ett glas champagne eller två till att börja med.

Torskrygg med Sandefjordsås, rökt forellrom, vintergrönsaker och dillslungad potatis.

Tonsäkra vinval som passar rätterna och ger en ytterligare dimension. Det vita vinet matchar torskryggen perfekt och det röda vinet lyfter älgköttbullarna.

Älgköttbullar med cognacsgräddsås, potatispurré smaksatt med Karl-Johan svamp, syltade tranbär och pressgurka.

Baked Alaska med hallonglass på browniebotten och rårörda hallon. Serveras med en sås som hälls upp med sprit som brinner.
MAT & VIN
I maten förenas Colorado med svenska fjällvärlden och råvaror från Sverige och Norge. Mario E. Moroni ser alltid till att det finns någon eller några riktiga bra ”jänkare”, som han uttrycker det, på vinlistan (gärna en cabernet sauvignon) och en av signaturdrinkarna är Colorado Bulldog, den episka cocktailen med vodka, Kahlua och Coca Cola.
Vinvalet är tonsäkert.
– Till förrätten Alaska Crabcocktail har vi valt en champagne av sonen i familjen som driver det spännande projektet Champagne Valentin Laflaive. En krispig blanc de blancs med hög syra och mineralitet passar utmärkt till krabbans skaldjurssötma.
Till älgköttbullarna blir det rött vin, men ett lite annorlunda val.
– Här vill vi ha ett vin som kan möta viltets smakdjup. Då passar det bra med Nespolino från Emilia-Romagna i norra Italien. Körsbären i sangiovesen och en lite flörtig merlot är en fantastisk kombination med älgköttbullarna.
Till torskryggen med Sandefjordsås och forellrom passar det bra med en italiensk chardonnay från Nespoli.
Efterrätten Baked Alaska serveras med en sås som hälls upp med sprit som brinner. Och med elden uppstår en alldeles speciell matmagi som fulländar måltidsupplevelsen på Pontus! I Sälen.
Text Anders Ström Foto Jessica Nyström

Hartenberg
Hartenberg Wine Estate hittar vi på Bottelary Hill i Stellenbosch, som ligger omkring fem mil öster om Kapstaden och är ett av sju distrikt i Coastal Region. Egendomen har gamla anor, då kolonisatörerna Cunraad Boin och Christoffel Esterhuizzen började bruka jorden...

Vin med agenda
Moa Gürbüzer är grundare av Oddbird som på knappt tio år har erövrat en egen nisch i vinvärlden med sin satsning på alkoholbefriade viner av hög kvalitet. Steg för steg kommer hon allt närmare sitt mål att vinerna ska vara ett naturligt val för den som inte vill eller...

Nyskapande spanska viner
Många av de mest spännande och nyskapande vinerna i Spanien tas idag fram av Telmo Rodrigues som vägrar att gå i andras ledband. Han går sin egen väg i samarbete med andra vinmakare och odlare som vill åstadkomma något nytt.Själva ansatsen är hisnande. En stor mängd...

Fredrik Erikssons okonstlade smaker
Vi träffar kocken, krögaren, matkreatören och tevepersonligheten Fredrik Eriksson. Med sin blandning av klassisk svensk mat och nutida rätter har han vunnit många svenskars hjärtan. VIN&BAR har träffat honom för en pratstund. Här bjuder han på några av sina...

Drinkar från Norrbotten
Blanda till drinkarna med smak av natur och skog. Här bjuder vi på tre härliga drinkrecept:BEES KNEES Detta är ett bra sätt att njuta av Mountain Dry Gin. Honungens lena smak passar perfekt tillsammans med citrus och den uppfriskande peppriga eftersmaken ger mersmak....

Med smak och doft från svenska fjällen
Norrbottens nya stjärnskott siktar på den globala marknaden för premiumgin. Med inspiration från naturen i landskapet vid Kalix älv är destilleriet på god väg. Norrbottens destilleris första produkter, Mountain och Forest, ger mersmak.Dennis Bejedal är vd och master...

Nya prestigeviner från mästaren i norra Rhône
Familjefirman Domaine E. Guigal har under 75 år byggt en av världens mest erkända vinhus. Mest känt är Guigal för de exklusiva La La La-vinerna med La Mouline i spetsen. Det är fine wine på riktigt.Philippe och Marcel Guigal.Ingen annan producent har skapat fler...

Klassiska drinkar Cuba Libre
Rom & Cola är en klassisk drink som aldrig är fel, även om den kanske inte tillhör dagens trendsättare. Ljus eller mörk rom, cola, en citronskiva och lagom mycket is i ett highballglas. Rör om försiktigt. Och sedan är det klart. Enklare kan det knappast vara....

Mustig svampsoppa med sting
De ryska rötterna går inte att ta miste på i Elles Nikishkovas Svampbok för matälskare. I boken får vi följa hennes jakt på de svenska skogarnas umami. Här inspirerar också smakerfarenheter från Cuba och Guatemala. Elle är en av landets mest populära utekockar och har...

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR!
SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN.
ETT ÅR 399 SEK - 6 NUMMER
TVÅ ÅR 659 KR - 12 NUMMER
VIN & BAR Förlag AB
info@vinochbar.se
Instagram@vinochbar
BG 5274-7649