Morberg lagar vilt
I Per Morbergs nya kokbok, Morberg lagar vilt, är det naturliga köket utgångspunkten. Det vi alltid haft omkring oss, men glömt bort och förträngt under generationer i jakt på status och lycka. Det som går att jaga, fiska och plocka i skogen var en gång i tiden vår självklara utgångspunkt för vardaglig lycka, det vill säga överlevnad och ett drägligt liv tillsammans med andra människor.
Glädjande nog är jakten och viltmaten på väg tillbaka in i våra liv. Mer lokalt och närgjort finns knappast. Vällagade maträtter av älg, hjort, rådjur och fågel, som vildgås och rapphöna, tillhör numera sådant vi längtar efter allt oftare. Tack vare passionerade matkonnässörer som Per.
Kanske känner du någon som jagar älg och lämnar din frys fylld av naturligt, mustigt kött som du kan göra underverk av med lite god vägledning. Kanske går du ibland i saluhallen och sneglar på köttbitar från hjort eller rådjur, men släpper tanken på att köpa det för att du inte vet hur du ska laga till det. Kanske har du upptäckt att det går att köpa vilt efter säsong i gårdsbutiker och köpa köttet året runt via internet, men inte gjort det än.
I så fall öppnar sig nu en helt ny värld för dig. En värld full av gastronomiska möjligheter med vilt, ett kött som är både magert och nyttigt.
Morberg lagar vilt är nämligen något så ovanligt som en verklig skattgömma för dig som älskar matlagning och vill laga genuin mat på vilt. Mat som den var förr, men ändå modern och samtida. Det är klassisk matlagning när den är som bäst.
I den utsökt vackra kokboken med 100 välgjorda recept presenteras också rätter lagade på vilt med en twist, där Tartar på hjort med snabbpicklad kålrabbi sticker ut tillsammans med rätter som Kebab på hjort och Ćevapčići på älgfärs och fläskfärs.
I Morberg lagar vilt berättar Per om hur han tillagar viltkött, vildfågel och fisk. Han visar också de gröna delikatesser, svamp och bär han hämtar i naturen. På det sättet blir vi inbjudna till hans eget kök, välkänt från teve.
Det här är kunskap och inspiration på hög nivå. Matlagning som sätter passion, erfarenhet och genuitet i första rummet. Det kanske bästa av allt är att Morberg lagar vilt väcker lust att sätta igång att laga mat med ingredienser från skog och äng på en gång. Med vägledning av honom får vi möjlighet att laga mat från början till slut. På det hela taget är det så det måste gå till för att bli äkta.
Vin&Bar träffade Per en vacker morgon sent i oktober, en kylslagen höstdag med strålande vacker sol, gnistrande blått vatten och en färgkaskad av lönnlöv på marken. Han lever och verkar tillsammans med familjen i ett gammalt storbondehus på Tullgarns slotts marker. I ett enkelt hus på andra sidan gräsmattan växte hans pappa upp. Här bodde Pers farmor och farfar. Här bottnar han sedan länge.
I det följande presenteras en intervju med Per och recept på några av hans godaste maträtter lagade på vilt och fågel från den färska kokboken Morberg lagar vilt – jagat, fiskat, plockat. En generös njutning för både gom och öga. Varsågod!
SMÖRSTEKT RÅDJURSFILÉ MED UGNSROSTADE JORDÄRTSKOCKOR OCH ÄPPLE
4 portioner
Ingredienser
600 g rådjursfilé
8 jordärtskockor
2 äpplen
150 g messmör
ca 500 g spetskål
smör och olja till stekning
salt och svartpeppar
Tillbehör
Rårörda lingon eller tranbär
Ev. friterad lök
Gör så här
1. Gnid in köttet med salt och peppar.
2. Hetta upp rikligt med smör och olja i en stekpanna och stek köttet på medelvärme. Efterstek eventuellt i ugnen på 150 grader i cirka 10 minuter. Innertemperaturen ska vara 55 grader när köttet är klart. Låt vila.
3. Värm ugnen till 175 grader.
4. Skala jordärtskockorna. Häll lite olja i en ugnsform, lägg i skockorna och ugnsrosta dem tills de är mjuka och fått färg, cirka 30 minuter. Ta ut och skär dem i fyra klyftor.
5. Skär äpplena i fyra klyftor och ta bort kärnhusen.
6. Hetta upp smör och olja i stekpannan och fräs skockorna och äppelbitarna på medelvärme i cirka 4 minuter tills äpplena fått färg och blivit genomskinliga. Tillsätt messmöret och låt det bli karamelliserat.
7. Skär spetskålen i centimetertjocka strimlor. Lägg dem i stekpannan och blanda runt någon minut.
8. Skiva köttet och servera med spetskålen och jordärtskock- och äppelblandningen. Garnera med lingon eller tranbär och gärna lite friterad lök.
HJORTLÖVBIFF MED GULBETOR, RIVEN PEPPARROT OCH SENAPSMAJONÄS
4 portioner
Ingredienser
600 g innanlår, rygg (ytterfilé) eller annan fin bit av hjort
4 gulbetor
1 stor pepparrot
1 liten påse valfri sallad, ca 70 g
rapsolja till pensling
salt och svartpeppar
smörgåskrasse till garnering
Senapsmajonäs
1 dl majonnäs
2 msk grov fransk senap
2 msk dijonsenap
Gör så här
1. Skär hjortköttet i fyra bitar och lägg varje bit i en 5-liters plastpåse med snittytan uppåt. Banka ut bitarna med ett plateringsjärn eller ett annat tungt föremål så att de blir lövtunna.
2. Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten. Skala dem och skär dem i klyftor.
3. Skala och riv pepparroten.
4. Blanda majonnäsen med senapen och lägg i en spritspåse.
5. Hetta upp en eller två stekpannor på riktigt hög värme. Pensla lövbiffarna med lite olja och salta och peppra. Stek dem sedan hastigt, cirka 1 1/2 minut på varje sida – inte längre.
6. Fördela salladen på portionstallrikar, lägg på lövbiffarna, spritsa på senapsmajonnäs i ett rutmönster och strössla över riven pepparrot. Lägg betorna runt om och klipp över smörgåskrasse.
VILDGÅS À L’ORANGE MED KULPOTATIS OCH STEKT SAVOJKÅL
6-8 personer
Ingredienser
1 vildgås, plockad och urtagen, ca 4 kg
1 gul lök1 stor morot
1 apelsin
1 äpple
1 savojkål
salt och svartpeppar
Kulpotatis
ca 1 1/2 kg småpotatisar
smör till stekning
salt och svartpeppar
Apelsinsås
1 gul lök
2 dl vitt vin
1 liter apelsinjuice
3-4 dl steksky (utan fett)
salt och svartpeppar
Tillbehör
2 fileade apelsiner
Gör så här
1. Värm ugnen till 150 grader. Skölj gåsen och torka den noga. Salta och peppra den runt om och inuti.
2. Skala och grovhacka löken, moroten och apelsinen. Hacka äpplet. Fyll gåsen med hacket och bind om med steksnöre så att låren och vingarna ligger tätt mot kroppen och öppningen med fyllningen sluts. Lägg över i en ugnsform.
3. Ugnsstek gåsen i cirka 2 timmar. ÷s den var tjugonde minut under stektiden. N‰r innertemperaturen ‰r 65 grader är den genomstekt, men den kan stå kvar en stund till utan att bli torr.
4. Skala och koka potatisen i saltat vatten medan gåsen steks i ugnen. H‰ll av vattnet och låt ånga av.
5. Ta ut gåsen och låt den vila i aluminiumfolie. Spara fettet och skyn från formen.
6. Skala och hacka löken till såsen. Hetta upp rikligt med fett från gåsen i en kastrull och fräs löken i fettet. Häll i vin, apelsinjuice och stekskyn (utan fett). Låt koka ihop tills en tredjedel Âterstår. Krydda med salt och peppar och vispa ner lite gåsfett för att runda av smaken.
7. Strimla savojkolen och fräs den i gåsfett i en stekpanna så att den får lite färg. Krydda med salt och peppar.
8. Stek potatisen i smör i en stekpanna i cirka 15 minuter eller tills den fått gyllenbrun färg. Krydda med salt och peppar.
9. Skär ut bröstfiléerna på gåsen, bena ur lårköttet och skär allt i mycket tunna skivor. Lägg upp på ett stort fat tillsammans med klubborna, savojkålen och kulpotatisen. Häll på såsen och garnera med fileade apelsinklyftor.
VILTKÖTTBULLAR MED GRÄDDSÅS, PRESSAD POTATIS OCH RÅRÖRDA LINGON
4 portioner
Ingredienser
600 g älgfärs (eller annan färs) eller 400 g älgfärs + 200 g fläskfärs
1/2 dl ströbröd
2 dl vispgrädde
1 gul liten lök
1 ägg
1 1/2 tsk salt
2 krm svartpeppar
smör och olja till stekning
Gräddsås
1 gul lök
1/2 morot
2 dl viltfond
3–4 dl vispgrädde
japansk soja efter smak
smör och olja till stekning
salt och svartpeppar
Tillbehör
pressad potatis
rårörda lingon
Gör så här
1. Blanda ströbrödet med grädden och låt svälla.
2. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör och olja i en stekpanna på medelvärme tills den blir knappt gyllenbrun. Låt svalna.
3. Blanda färsen väl med löken, ströbrödsblandningen och ägget och krydda med salt och peppar. Provstek gärna en klick färs för att kolla konsistens och kryddning.
4. Forma små bullar och bryn dem på hög värme i smör och olja i stekpannen. Sänk värmen och efterstek dem i 3-5 minuter.
5. Skala och hacka löken och moroten till såsen. Fräs hacket i smör och olja i en kastrull p medelvärme tills det fått färg. Tillsätt fonden och grädden. Låt sjuda tills såsen tjocknar något.
6. Sila såsen och smaka av med soja, salt och peppar.
7. Servera viltköttbullarna med gräddsÂsen, pressad potatis och rårörda lingon.
MORBERG LAGAR VILT
Författare och recept: Per Morberg
Foto: Martin Löf
Förlag: Bonnier Fakta
PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR! 6 NR PER ÅR.
Ett år 360 kr, 6 nummer.
Två år 620 kr, 12 nummer.
Psst... nu finns vi även på instagram! @vinochbar
VIN & BAR Förlag AB
info@vinochbar.com
Instagram@vinochbar
BG 5274-7649