Portvin – en smakresa med överraskningar

Vid ett Sverigebesök presenterade chefsvinmakaren Luis Sottomayor några väl utvalda portviner från Portugals äldsta producent, Sandeman. Det blev en överraskande smakresa under en lunch på Gondolen. Vin&Bar var med.

Portvin tillhör inte precis kioskvältarna i Sverige numera, men provningen på Gondolen visade att det är möjligt att tänka i nya banor. Något ”sött” till desserten eller till ostbrickan, som tidigare generationer svenskar vant sig vid, visade sig fungera lika bra som ingrediens i en spännande fördrink med hårdsrockstema. Portvin serverades också som genomgående dryck till en lyxig trerättersmeny i Stockholmskt gråväder på hög höjd.

Portvin. Den balanserade sötman finns där, det vet vi, men hur känt är det i Sverige att portvin finns som vitt, rött och rosé? Portvinets färg kan skifta från ljust honungsgult gyllene skimmer till lagrad bärnsten, men mest känt är vinet kanske för sin djupt röda färg.

Portvin är ett sött starkvin från Portugal. Druvorna skördas under september och oktober. Efter skörden krossas druvorna och man låter dem jäsa i 30 till 40 timmar. Sedan tillsätts druvspriten aguardente. Då stannar jäsningen av och vinet med 20 procent alkoholhalt behåller mycket av druvornas sötma. Vinet lagras på ekfat eller i ståltankar. Inom två år efter skörden avgör man hur vinet ska behandlas och vilken sorts portvin det ska bli.

Druvorna odlas på skifferjord i Dourodalen. De magra jordarna ger den finstämda fruktiga sötma som är typisk för portvin av hög kvalitet.

Sandemans vita portvin är en angenäm bekanskap. Det är gjort på utvalda druvor från den norra, bergiga delen av portugisiska Duoro. Slutresultatet är ett portvin med bara en aning sötma. Det vita portvinet serveras lätt kyld, med is eller som drinkbas. En öppnad flaska håller i tre till fyra veckor.

Det finns flera olika sorters portvin. Alla hittar inte till Sverige. I Portugal är portvin mycket mer att betrakta som ett ”vanligt vin”. Vintage port är årgångsviner av hög kvalitet och Tawny lagras på små ekfat och har en ljusare färg och en tydlig ton av fat. Det vinet måste lagras i minst sju år, och det är vanligt med betydligt längre lagringstid.

Sandemans mest populära portvin i Sverige är Sandeman Old Invalid Porto och vinhusets klassiker Sandeman 20 Years Old Tawny Porto har blivit själva sinnebilden för portvin i världen i sin klass.

Under lunchen på Erik och Anna Lallerstedts Gondolen var det fokus på mat och portvin i kombination. Det visade sig bli en överraskande resa för smaksinnet.

SVENSKT LAMM
stek och bringa med kastanjepuré, svamp, inkokt plommon och madeirasås spräckt med brynt smör

 Steken saltas och peppras och steks rosa (56 grader) och trancheras efter att köttet fått vila. Bringan saltas och fylls med schalottenlök, vitlök och örter, rullas ihop och binds med steksnöre. Confiteras under lock i smör och matolja i 85 grader över natten, kyls ned, styckas och grillas på ena sidan till servering.

Förvällda vackumerade kastanjer kokas i vatten, portvin, rött vin, madeira och schalottenlök tills det är helt mjukt – mixas till slät puré – monteras med brynt smör under mixning. Hela färska plommon kokas försiktigt in i vackpåse
(i ång-ugn, ca 10 min) med vitt vin, portvin, madeira, stärnanis, timjan och salt – styckas kall och serveras varm (glaseras upp i inkokningslagen – viktigt att syra finns!).

Kärnfria katrinplommon kokas i vitt vin och vatten och mixas till en slät puré – på sprits. Serveras tempererad. 

Blandad stekt svamp.

Sås kokas på morot, lök, vitlök, lite rörsocker, lammfond, kalvfond, vitt vin, portvin, vitlök och timjan. Smakas upp à la kastrull med mer portvin och spräcks innan servering med gott nybrynt smör. Pyntas med plockade bryssel-kålsblad.

 

Recept: Björn Wahlund, 
köksmästare, Eriks Gondolen.

MENY

Fördrink

Enter Sandeman av
Erik Moosberg, Gondolen

2,5 cl Old Invalid Port
Sandeman
2,5 cl Brandy
3 cl hallonsocker
3 cl citron
skaka med äggvita, toppa
med champagne

Förrätt
Ankleverterrin med grillat äpple, vinägerkokt sidfläsk, lingonchutney och brioche.

Sandeman Fine White Port

Veg: Bakad och friterad jordärtskocka med päron, stekt svamp, bakad vitlök och tryffel.

Sandeman Porto Apitiv Reserve

Huvudrätt

Svenskt lamm, stek och bringa, med kastanjepurré, svamp, inkokta plommon och portvinssås spräckt med brynt smör.

Veg: Bakade rotfrukter med kastanjepuré, svamp, inkokta plommon och portvinssås spräckt med brynt smör.

Sandeman Spirit Vintage Port 2000
Sandeman Porto Vintage 2016

Ostbricka

Chokladtryfflar, kaffe, the 

Sandeman Old Invalid Porto
Sandeman 20 years Old Towny Porto

Prenumerera och få 6 nr direkt hem i brevlådan! 
Årsprenumeration 360 kr
Tvåårsprenumeration 620 kr
Anmäl dig här!

 

Psst... nu finns vi även på instagram! @vinochbar

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se