Portvin – en smakresa med överraskningar

Vid ett Sverigebesök presenterade chefsvinmakaren Luis Sottomayor några väl utvalda portviner från Portugals äldsta producent, Sandeman. Det blev en överraskande smakresa under en lunch på Gondolen. Vin&Bar var med.

Portvin tillhör inte precis kioskvältarna i Sverige numera, men provningen på Gondolen visade att det är möjligt att tänka i nya banor. Något ”sött” till desserten eller till ostbrickan, som tidigare generationer svenskar vant sig vid, visade sig fungera lika bra som ingrediens i en spännande fördrink med hårdsrockstema. Portvin serverades också som genomgående dryck till en lyxig trerättersmeny i Stockholmskt gråväder på hög höjd.

Portvin. Den balanserade sötman finns där, det vet vi, men hur känt är det i Sverige att portvin finns som vitt, rött och rosé? Portvinets färg kan skifta från ljust honungsgult gyllene skimmer till lagrad bärnsten, men mest känt är vinet kanske för sin djupt röda färg.

Portvin är ett sött starkvin från Portugal. Druvorna skördas under september och oktober. Efter skörden krossas druvorna och man låter dem jäsa i 30 till 40 timmar. Sedan tillsätts druvspriten aguardente. Då stannar jäsningen av och vinet med 20 procent alkoholhalt behåller mycket av druvornas sötma. Vinet lagras på ekfat eller i ståltankar. Inom två år efter skörden avgör man hur vinet ska behandlas och vilken sorts portvin det ska bli.

Druvorna odlas på skifferjord i Dourodalen. De magra jordarna ger den finstämda fruktiga sötma som är typisk för portvin av hög kvalitet.

Sandemans vita portvin är en angenäm bekanskap. Det är gjort på utvalda druvor från den norra, bergiga delen av portugisiska Duoro. Slutresultatet är ett portvin med bara en aning sötma. Det vita portvinet serveras lätt kyld, med is eller som drinkbas. En öppnad flaska håller i tre till fyra veckor.

Det finns flera olika sorters portvin. Alla hittar inte till Sverige. I Portugal är portvin mycket mer att betrakta som ett ”vanligt vin”. Vintage port är årgångsviner av hög kvalitet och Tawny lagras på små ekfat och har en ljusare färg och en tydlig ton av fat. Det vinet måste lagras i minst sju år, och det är vanligt med betydligt längre lagringstid.

Sandemans mest populära portvin i Sverige är Sandeman Old Invalid Porto och vinhusets klassiker Sandeman 20 Years Old Tawny Porto har blivit själva sinnebilden för portvin i världen i sin klass.

Under lunchen på Erik och Anna Lallerstedts Gondolen var det fokus på mat och portvin i kombination. Det visade sig bli en överraskande resa för smaksinnet.

SVENSKT LAMM
stek och bringa med kastanjepuré, svamp, inkokt plommon och madeirasås spräckt med brynt smör

 Steken saltas och peppras och steks rosa (56 grader) och trancheras efter att köttet fått vila. Bringan saltas och fylls med schalottenlök, vitlök och örter, rullas ihop och binds med steksnöre. Confiteras under lock i smör och matolja i 85 grader över natten, kyls ned, styckas och grillas på ena sidan till servering.

Förvällda vackumerade kastanjer kokas i vatten, portvin, rött vin, madeira och schalottenlök tills det är helt mjukt – mixas till slät puré – monteras med brynt smör under mixning. Hela färska plommon kokas försiktigt in i vackpåse
(i ång-ugn, ca 10 min) med vitt vin, portvin, madeira, stärnanis, timjan och salt – styckas kall och serveras varm (glaseras upp i inkokningslagen – viktigt att syra finns!).

Kärnfria katrinplommon kokas i vitt vin och vatten och mixas till en slät puré – på sprits. Serveras tempererad. 

Blandad stekt svamp.

Sås kokas på morot, lök, vitlök, lite rörsocker, lammfond, kalvfond, vitt vin, portvin, vitlök och timjan. Smakas upp à la kastrull med mer portvin och spräcks innan servering med gott nybrynt smör. Pyntas med plockade bryssel-kålsblad.

 

Recept: Björn Wahlund, 
köksmästare, Eriks Gondolen.

MENY

Fördrink

Enter Sandeman av
Erik Moosberg, Gondolen

2,5 cl Old Invalid Port
Sandeman
2,5 cl Brandy
3 cl hallonsocker
3 cl citron
skaka med äggvita, toppa
med champagne

Förrätt
Ankleverterrin med grillat äpple, vinägerkokt sidfläsk, lingonchutney och brioche.

Sandeman Fine White Port

Veg: Bakad och friterad jordärtskocka med päron, stekt svamp, bakad vitlök och tryffel.

Sandeman Porto Apitiv Reserve

Huvudrätt

Svenskt lamm, stek och bringa, med kastanjepurré, svamp, inkokta plommon och portvinssås spräckt med brynt smör.

Veg: Bakade rotfrukter med kastanjepuré, svamp, inkokta plommon och portvinssås spräckt med brynt smör.

Sandeman Spirit Vintage Port 2000
Sandeman Porto Vintage 2016

Ostbricka

Chokladtryfflar, kaffe, the 

Sandeman Old Invalid Porto
Sandeman 20 years Old Towny Porto

Klassiska drinkar Cuba Libre

Klassiska drinkar Cuba Libre

Rom & Cola är en klassisk drink som aldrig är fel, även om den kanske inte tillhör dagens trendsättare. Ljus eller mörk rom, cola, en citronskiva och lagom mycket is i ett highballglas. Rör om försiktigt. Och sedan är det klart. Enklare kan det knappast vara....

Mustig svampsoppa med sting

Mustig svampsoppa med sting

De ryska rötterna går inte att ta miste på i Elles Nikishkovas Svampbok för matälskare. I boken får vi följa hennes jakt på de svenska skogarnas umami. Här inspirerar också smakerfarenheter från Cuba och Guatemala. Elle är en av landets mest populära utekockar och har...

Mousserande bergsvin från Italien

Mousserande bergsvin från Italien

Det italienska familjenamnet Ferrari har länge förknippats med lyxiga bilar och prestige. Men för varje årgång blir vinproducenten med samma namn från Trentino i norra Italien alltmer uppmärksammad. Ferrari tillverkar torrt, friskt och lätt fruktigt mousserande vin av...

Humlerikt öl från Hedemora

Humlerikt öl från Hedemora

Oppigårds är ett småskaligt hantverksbryggeri som ligger på en bondgård och på bygdens gamla fotbollsplan i södra Dalarna. Grundaren Björn Falkeström är småskalig och lokal som företagare, men han är nationell i sin ambition att tillverka och sälja öl. Efter 17 år är...

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

KLASSISKA DRINKAR: NEGRONI

Den klassiska drinken Negroni har ett bittert bett som klöser det bästa ur röd vermouth och Campari. Lika delar gin, vermouth och Campari. Svårare behöver det inte vara att göra en elegant klassiker. Negroni har kommit i ropet igen. Det är inte så konstigt. Drinken är...

HÄRLIGA HUSMANSKOST

HÄRLIGA HUSMANSKOST

Den blivande klassikern i kokboksgenren Husmanskost - svenska smaker tolkade av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske ges ut i egen regi.Med en respektfull blinkning till kocklegendarer som Tore Wretman, Erik Lallerstedt och Leif Mannerström har Pontus Frithiof och Tor...

I år dricker vi  Brunello di Montalcino

I år dricker vi Brunello di Montalcino

Vi går ut från vårt lilla charmiga hotell mitt i byn Montalcino. Kullerstenar i sikte. Små trattorior och skyltar med Enoteca kantar de smala gränderna. Nypa-sig-i-armen-pittoreskt. Här bor bara omkring femtusen människor, men Montalcino är så levande. Mycket tack...

Köksdrömmar på italienska

Köksdrömmar på italienska

För livsnjutare med fäbless för mat, vin och samtal är köket ofta den naturliga samlingspunkten. Det fungerar i både fest och vardag. På senare år har form och funktion från restaurangköken hittat in i svenska hem. Det italienska familjeföretaget Smeg lever upp till...

Konsten att kombinera mat och vin

Konsten att kombinera mat och vin

Varför smakade vinet du drack på restaurangen häromdagen mycket bättre än när du själv bjuder på det? Hur kombinerar man mat och vin för bästa resultat? Efter många år som krögare och vinkännare vet Fredrik hur det går till. I själva verket är det ganska enkelt. Om...

Prenumerera på Vin och Bar magasin

PRENUMERERA PÅ MAGASINET VIN&BAR OCH FÅ EXKLUSIVA TIPS, NYHETER OCH SMAKRIK LÄSNING DIREKT HEM I BREVLÅDAN!

ETT ÅR 360 SEK - 6 NUMMER

TVÅ ÅR 620 KR - 12 NUMMER

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Flowy/Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se