Festmeny à la Pontus och Mario

Pontus Frithiof och Mario E. Moroni har jobbat ihop i arton år. De är som ett gammalt strävsamt par med gott humör och en solklar rollfördelning. Pontus står för maten och Mario väljer vinet. Tillsammans äger de och driver Pontus in the Air, fine dining-restaurangen på Arlanda, som är den första gemensamma satsningen som snabbt blivit framgångsrik.

Här bjuder de på en sprakande trerätters! 

RÖKT ANKBRÖST MED PICKLADE KANTARELLER OCH MOROTSPURÉ 

Förrätt 4 pers

RÖKT ANKBRÖST
200 g färskt ankbröst 
Cirka 50 g alspån
Salt

MOROTSPURÉ
200 g morötter
2 dl apelsinjuice
1 stjärnanis

PICKLADE KANTARELLER
100 g trattkantareller
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika

RÅRÖRDA LINGON
50 g lingon
50 g socker

VINTIPS
L.A.S Vino The Pirate Blend, 2016, från Lively Wines Sweden.

Gör så här

 1. Sätt ugnen p 160 grader.

 2. Placera rökspånet i en djup metallform alternativt en röklåda om du har tillgång till det.

 3. Putsa ankbröstet och lägg det på ett litet galler som du kan placera i lådan, salta ankbröstet (saltet gör så att röken ger bättre smak).

 4. Tänd eld på rökspånet och låt det brinna ut. Lägg sedan ner gallret med ankbröstet i lådan och täck över. Låt det stå att rökas i ca 10 minuter.

5. Ta upp ankbröstet och baka det färdigt i ugnen p 160 grader i ca 6 minuter (eller till en innertemperatur av ca 50 grader). Låt bröstet vila i rumstemperatur och lägg det därefter i kylen. Skiva vid servering.

6. Skala och tärna morötterna i ca 1 x 1 cm. Lägg dem i en lämplig kastrull tillsammans med apelsinjuice och stjärnanis. Låt det sjuda till det att morötterna blivit helt mjuka. Ta bort stjärnanisen och mixa morötterna till en slät puré, smaka av med lite salt och låt den svalna.

7. Blanda vatten, socker och ättika i en lämplig kastrull och låt det koka till sockret löst sig. Stek kantarellerna på medelhög värme på spisen i en lämplig stekpanna med salt och peppar i ca 3 minuter. Lägg den nu urstekta svampen i en lämplig burk och slå över den uppkokta lagen. Låt det svalna och helst stå i kylen i minst ett dygn.

8. Blanda socker och lingon i en bunke eller form och låt det stå i rumstemperatur. Rör om då och då. Det är klart när sockret löst upp sig (ca 4 timmar). Ställ i kylen.

 

 

 

GRILLAD REGNBÅGSFILÉ MED PICKLADE GRÖNSAKER, VITVINSSÅS, FORELLROM SAMT POTATISPURÉ SMAKSATT MED VÄSTERBOTTENOST

Huvudrätt 4 pers

REGNBÅGSFILÉ

Ca 170 g/person regnbågsfilé

PICKLADE GRÖNSAKER
1 gulbeta
1 fänkål
1/5 gurka
1 rödlök
6 dl vatten
4 dl socker
2 dl ättika

VITVINSÅS
4 dl vispgrädde
1 1/2 dl vitt vin
1/2 skivad gul lök
1/2 skivad fänkål
1/2 dl fiskfond
Rapsolja 

POTATISPURÉ MED VÄSTERBOTTEN
500 g mospotatis
100 g smör
1 dl mjölk
100 g Västerbottenost
1 nypa salt

VINTIPS
Pascal Jolivet Sancerre, 2017. 
Systembolaget art nr: 88296.

 

Gör så här

 1. Tänd eller sätt på grillen. Sätt ugnen på 160 grader.

2. Gnid in skinnsidan på filén med lite olivolja och salta den andra sidan. Grilla skinnsidan till det du fått ett fint grillmönster (ca 1-2 minuter). Lägg filéerna i en ugnsform och baka dem färdigt i mitten på ugnen (ca 5 minuter eller till en innertemperatur av 44 grader). 

3. Skala gulbetan, rödlöken och gurkan. Skiva därefter gulbetan, fänkålen och rödlöken tunt med kniven eller med hjälp av en mandolin. Dela gurkan på längden och gröp ur kärnhuset samt skiva därefter gurkan i ca 1 cm tjocka slantar. Placera grönsakerna i fyra separata behållare. Koka upp vatten, socker och ättika och fördela lagen över de fyra olika behållarna. Låt svalna och placera i kylen. Låt gärna stå i minst ett dygn.

4. Sätt på en lämplig kastrull på medelhög värme på spisen. Tillsätt lite olja och fräs löken och fänkålen i några minuter utan att det tar någon färg. Häll i vinet och låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt fiskfonden och låt det koka i 2-3 minuter och häll sedan i grädden samt låt det koka ytterliggare några minuter till det att såsen börjar tjockna något i konsistensen. Smaka av med salt och eventuellt lite citronsaft. 

5. Sätt på ugnen på 250 grader.

6. Skala potatisen och lägg den i en lämplig kastrull. Fyll på med vatten så att det täcker potatisen ordentligt. Sätt kastrullen på spisen och låt det få ett uppkok, sänk därefter så att det enbart småsjuder till det att potatisen är klar. Koka upp mjölk och smör i en egen kastrull. Mosa potatisen med en stöt eller en potatispress, blanda lite av mjölkblandningen i taget till det att du fått en slät och fin puré. Smaka av med salt. Fördela potatispurén i små formar och riv över Västerbottenosten. Baka överst i ugnen till det att osten har smält och fått en gyllenbrun färg. 

FATTIGA RIDDARE MED HONUNGSSTEKTA PLOMMON, VANILJGLASS OCH VALNÖTSCRUMBLE 

 

Efterrätt 4 pers 

 

HONUNGSSTEKTA PLOMMON
500 g plommon
100 g honung
1 vaniljstång

FATTIGA RIDDARE
4 st briocheskivor
4 ägg
100 g smör till stekning
2 dl mjölk
2 dl mjöl
50 g socker
50 g kanel

VALNÖTSCRUMBLE
2 dl mjöl
1 dl socker
50 g smör
50 g grovhackade valnötter

VINTIPS
Dr Loosen Riesling Beerenauslese, 2006. Vingruppen.

 

Gör så här

1. Dela plommonen och ta ur kärnan. Häll upp honungen i en lämplig kastrull eller stekpanna och sätt den på hög värme på spisen. Låt det få ett uppkok och tillsätt därefter plommonen. Dela en vaniljstång och skrapa ur fröna samt lägg ner allt i pannan. Sänk temperaturen och låt plommonen småsjuda i cirka 5 minuter eller till att de känns mjuka. 

2. Knäck äggen i en lämplig bunke och tillsätt mjöl under vispning. Tillsätt mjölk under fortsatt vispning så att det inte blir några klumpar.

3. Sätt på en stekpanna på hög värme på spisen och tillsätt smör. Doppa briocheskivorna i smeten och lägg dem i stekpannan när smöret är tillräckligt varmt. Stek gyllenbruna på bägge sidor. Lyft skivorna från pannan. Blanda kanel och socker. Vänd de stekta skivorna i sockerblandningen och servera.

4. Sätt ugnen på 180 grader.

5. Blanda mjöl, socker och smör i en matberedare eller i en bunke med träslev till det du fått en fin smuldeg. Fördela degen i en lämplig ugnsform och grädda i ugnen på 180 grader i cirka 15 minuter, ta ut och rör om i degen ungefär var femte minut. Blanda den gräddade degen med de hackade valnötterna.

6. Servera med en kula vaniljglass och lite färska bär. 

 

 Smaklig måltid!

 

Recept: Pontus in the Air, Arlanda

Prenumerera och få 6 nr direkt hem i brevlådan! 
Årsprenumeration 360 kr
Tvåårsprenumeration 620 kr
Anmäl dig här!

 

Psst... nu finns vi även på instagram! @vinochbar

 

VIN & BAR Förlag AB

info@vinochbar.com

Instagram@vinochbar

BG 5274-7649

 

Kundtjänst/prenumeration:

Pressdata 08-799 63 97

vinochbar@pressdata.se