HÄRLIGA HUSMANSKOST

Med en respektfull blinkning till kocklegendarer som Tore Wretman, Erik Lallerstedt och Leif Mannerström har Pontus Frithiof och Tor Stålhandske samlat ett gediget urval av recept på husmanskost och krogklassiker i ett praktverk som väger fyra kilo. Vin&Bar har träffat författarna och pratat om det svenska matarvet som kockduon lyfter fram i sin blivande klassiker.
Här bjuder vi på två recept ur boken med utvalda vintips.
Låt dig väl smaka!

GUBBRÖRA
När kung Carl XVI Gustaf fyllde 50 år skulle det hållas vickning efter banketten. Vid grytorna stod hovtraktören Werner Vögeli och Operakällarens kökschef Erich Schaumburger. Kungen hade aviserat att cirka 300 av de ursprungliga 600 gästerna väntades stanna kvar, och vickningen skulle bestå av ”ruskomsnusk”, det vill säga ljummen gubbröra. Problemet var bara att ingen gick hem. Werner och Erich slet i köket men insåg att maten inte skulle räcka. Mitt under brinnande servering vrålar den bullrige Erich ”hämta hit kungen”, varpå han skäller ut honom. ”Det är inte 300 personer som beställt, jag har minsann räknat, det är 600 per- soner!” Om historien är helt sann eller inte låter vi vara osagt, men dubbelkolla aldrig en bra historia. Sant är i alla fall att gubbröra är en lika enkel som god rätt att laga. Ett ytterligare steg är att värma på gubbröran hastigt i brynt smör.
Ingredienser 4 pers
1 burk ansjovis
4 kokta ägg
2 äggulor
1 halv finskuren rödlök
1 msk av vardera: persilja, gräslök och dill, finskuret
1 msk orökt kaviar
1 msk brynt smör
Nymalen vitpeppar
Gör så här
1. Koka äggen i 8 minuter, kyl ned i kallt vatten.
2. Skala och hacka äggen. Blanda ägg och äggulor med finskuren anjovis plus spad, lök, örter, kaviar och en matsked brynt smör.
3. Servera på knäckebröd eller smörstekt kavring. Toppa gärna med en äggula eller löj- eller sikrom.
4. Gubbröran kan även serveras ljummen. Bryn på ett par matskedar smör, sautera gubbröran hastigt i smöret. Strö över ytterligare hackade örter och servera som vickning.

Vintips!
Gérard Bertrand Picpoul de Pinet 2018.
Art nr 79175. Pris 109 kr.
En klassisk gubbröra har precis som löjrom både sälta och fetma. Därför behövs det syra i vinet. Men i den här maträtten har vi betydligt mer umami genom anjovisen och då behövs ett vin som klarar av det. Prova picpoul. Det är en personlig druva som främst odlas i södra Frankrike. Denna butelj bjuder på gula päron, aprikos, nektarin och nymald peppar. Med sin syra och fruktighet passar vinet perfekt till gubbrörans umami.

RAGGMUNK OCH RÅRAKA
Som gjort för att skapa förvirring. En raggmunk är alltid en raggmunk och tillagas som nedan. Men i vissa delar av Sverige kallas raggmunkar för rårakor. Det vi här kallar rårakor är dock ett helt annat recept och görs enbart med riven potatis. Gemensamt är att de ska serveras nystekta och frasiga.
Ingredienser 4 pers
Raggmunk:
1 kg potatis
1 gul lök
2 ägg
1 msk salt
1 tsk potatismjöl
Peppar
Råraka:
Riven potatis
Salt och peppar
Gör så här
1. Koka äggen i 8 minuter, kyl ned i kallt vatten.
2. Skala och hacka äggen. Blanda ägg och äggulor med finskuren anjovis plus spad, lök, örter, kaviar och en matsked brynt smör.
3. Servera på knäckebröd eller smörstekt kavring. Toppa gärna med en äggula eller löj- eller sikrom.
4. Gubbröran kan även serveras ljummen. Bryn på ett par matskedar smör, sautera gubbröran hastigt i smöret. Strö över ytterligare hackade örter och servera som vickning.

Vintips!
Launois Blanc de Blancs Brut Cuvée Réserve.
Art nr 7450. Pris 329 kr
Fruktig och frisk med tydliga toner av citrus och mineraler. Råraka med löjrom och créme fraiche, som här på bilden, passar utmärkt med Champagne. Här bryts den smörstekta, salta och feta smaken av med syran från champagnen och bubblorna friskar upp mellan varje tugga.
RECEPT: PONTUS FRITHIOF OCH TOR STÅLHANDSKE
VINTIPS: FREDRIK SCHELIN
Hela artikeln finns att läsa i utgåva nr 1, 2020.
Missa inte vår tävling där du kan vinna kokboken Husmanskost om du anmäler dig till vårt nyhetsbrev innan 30.6! Läs mer här.

Klassik Tart Tartain med kanelkaramell
Njut av en klassisk äppeldessert med krispiga och ljuvligt karamelliserade äpplen. Denna äppelkaka tillagas i en stekpanna och serveras sedan upp-och-ner, vilket ger en imponerande presentation. Hemligheten bakom en vacker fruktkaka ligger i att arrangera...

Lammracks med jordärtskockspuré
Lamm är en klassisk rätt som hör påsken till. Förhöj smakupplevelsen genom att servera det saftiga lammet tillsammans med en fräsch sallad för en komplett och festlig påskmiddag. 1. Sätt ugnen på 120 grader. Blanda ihop glazen. Putsa köttet, salta och peppra...

Smördegsflarn med kallrökt lax
Bjud på en färgstark förrätt som fångar vårens smaker! Denna lättlagade och inbjudande rätt kommer att imponera på dina gäster. Med vår noggrant utvalda vinmatchning lyfts smakerna fram på ett fantastiskt sätt. 1. Sätt ugnen på 210 grader. Lägg ut smördegen på en plåt...

Minestrone med buketter och blad
Det är så lugnande att skeda i sig en klar buljong med grönsaker. Detta är en mycket fri variation på den italienska grönsakssoppan som vanligtvis lagas med ris eller vermiceller, där jag har använt olika sorters kål istället. Kan serveras som förrätt eller huvudrätt...

Klosterplommon med gräddmjölk
Fruktkonserver är nästan något heligt för mig sedan mormors inläggningar i barndomen. De här plommonen med en viss kryddighet tänkte jag skulle passa i ett kloster när jag kom på dem. 1. Skär bort fästet i toppen av frukten och skär ett litet kryss i motsatt ände. 2....

Persiska Kycklingspett
Ända sedan jag fick lära mig dessa spett av några persiska damer, har jag återkommit till dem. I Iran är de tydligen en av de mest populära rätterna. Varianterna är många, men det här är min version, med mild saffranssmak och hög syra. 4 PORTIONER 1. Skär kycklingen i...

Pink Gin & Tonic
Med eller utan alkohol? Här presenterar vi fyra drinkar som erbjuder djup smak – oavsett om du väljer en virgin-version eller inte. Nu är tiden inne för att tända en värmande eld och drömma dig bort till tropiska stränder eller rustika skogar. Upplev smaker som...

Blodapelsin Negroni
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink3 cl Martini Extra Dry (nr 8682)3 cl Campari Bitter (nr 701)3 cl gin Hendrick’s Gin (nr 81679)saft från en halv...

Bushmills Irish Coffee
Ljuset är på ingång med grönska och fräscha smaker. Blanda till uppfriskande drinkar och bjud på våriga färger! Ingredienser, 1 drink4 cl Bushmills Original (nr 410)2 dl nybryggt kaffe (starkt)2 cl grädde (lättvispad)1–2 teskedar muscovadosocker (efter...
PRENUMERERA
Få hem magasinet VIN&BAR i pappersform direkt i brevlådan varannan månad! Eller läs hela magasinet digitalt som artiklar online, e-tidning och i mobilapp. Vad passar dig?

Magasinet + digital prenumeration
498 kr/1 år, 6 nummer
896 kr/2 år, 12 nummer
Få hem pappersmagasinet VIN&BAR i brevlådan varannan månad under ett eller två år. 100 sidor inspiration, tips, recept och härlig vinläsning!
Du får även full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen. Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor utan extra kostnad.
Betala på faktura, kort eller Swish.
KLICKA HÄR!

Digital prenumeration
39 kr/månad, löpande
390 kr/helår
Få full tillgång till magasinet VIN&BAR på webben samt i appen (kommer snart). Bläddra, läs eller lyssna med tillgång till senaste utgåvor.
Betala med Autodragning månadsvis. Avsluta när du vill! Du kan också betala för ett helt år med kort, swish eller på faktura.
KLICKA HÄR!