Så kan man prova choklad!

Chokladprovning påminner till stor del om vinprovning. Man tittar, doftar och smakar och gör en bedömning av kvalitet, stil och ursprung. Givetvis spelar den personliga preferensen roll, men en kvalitetsbedömning kan göras utan att ta hänsyn till den egna smaken.

Maja Berthas är vinskribent och föreläsare med ett mångårigt intresse för choklad. Hon har rest till världens kakao-producerande regioner och producenter. Bland annat har hon spenderat tid på Västindiska Universitetets Kakaoforskningsavdelning på Trinidad och skrivit boken ”Svensk Chokladbok”.

Upplägget av provningen är enkel. Man börjar med att välja ut ett tema. Detta kan exempelvis bygga på olika stilar, producenter, kakaohalter, ursprung eller tillverkningsmetoder. Man kan också välja att prova praliner istället för ren choklad, men då får man ha ett annat upplägg på provningstekniken. Här går vi igenom hur man provar ren choklad.

Tillfället
Ska man vara riktigt petig så gäller samma saker för sensorisk chokladprovning som för andra varianter av provningar. Tillfället bör vara väl valt och provningen hållas i ett neutralt och upplyst rum utan starka dofter. Det enda man behöver vid sidan om provningen är vatten. De flesta provningar görs dock i en mer avslappnad miljö, där njutning av chokladen är viktigare än den sensoriska analysen. Men oavsett var man är och vilken sinnesstämning som råder är det några steg man bör gå igenom för att skapa sig en bild av chokladen man provar.

Utseende
Det första man gör är att titta på chokladen för att se om den har några defekter. Chokladen ska vara blank på ytan, utan synliga defekter såsom gråa slöjor, fettkristaller eller luftbubblor. Här tittar man också på färgen. Den kan ge en fingervisning om vilka bönor som använts. Vissa kakaobönor har en ljusare, lite rödare ton medan andra ger en mörkare, nästan svart choklad. Mjölkchoklad har givetvis inte lika påtagliga färgskiftningar och för den vita chokladen undersöker man om det finns synliga vaniljkorn.
    När man inspekterat ytan bryter man chokladen och lyssnar på ljudet som uppstår. Det ska vara klart och distinkt. Ljudet är dock inte någon säker källa för kvalitet eftersom det beror på chokladens serveringstemperatur. Om man ska vara noga är 17 grader den optimala provningstemperaturen. Då får det så kallade ”bräcket” en mer tydlig roll för kvalitetsbedömningen. Efter det är det dags att titta på snittytan. Den ska inte flaga, dela sig eller uppvisa några luftbubblor och snittet ska vara rent och distinkt.

Doften
När man doftar på chokladen gäller samma sak som vid en vinprovning. Är doften stor eller liten? Vilka olika karaktäristika kan man känna? De beskrivande termer som bland annat används liknar dem man använder i vinvärlden med ord som fruktigt, blommigt, animaliskt, rostat och vegetala. Doftelement som kan peka på kvalitetsproblem är damm, vinäger eller härskna toner.

Smaken
När man smakar på chokladen gäller det att den får smälta ordentligt mellan tungan och gommen så att de olika nyanserna i chokladen verkligen kommer fram. I första hand är det grundsmakerna som dominerar och man letar i första hand efter chokladens sälta, syra, sötma och beska och hur mycket dessa framträder. Alla andra smaker känns egentligen via näsan. Här dyker det upp sådant som påminner om det som kändes i doften. Det kan bland annat röra sig om blommighet, jordighet, rostade toner och fruktighet. Att beskriva dessa smaker är en resa genom den egna fantasin och det är bara den som sätter gränsen. Med hjälp av den totala smakupplevelsen kan man få en hint om hur chokladen är gjord, var kakaobönorna kommer ifrån och hur kakaohalten ser ut. Man får helt enkelt en indikation på vilken sorts choklad som ligger på tungan.

Konsistensen
Konsistensen är också viktig i den smakmässiga bedömningen av chokladen. Här letar man efter om chokladen känns fet eller vattnig, om den smälter lätt eller hänger kvar i gommen och om den är len eller grusig. Slutligen gör man en analys av eftersmaken. Är den lång eller kort? Är den balanserad eller spretig?

Upplägg
Det är viktigt att provningen läggs upp på rätt sätt. Om man har flera olika sorters choklad (vit, mjölk och mörk) bör man börja med den vita, sedan ta mjölkchokladen för att slutligen gå på den rena mörka chokladen. Man ska aldrig jämföra de olika sorterna mot varandra utan prova mjölkchoklad med mjölkchoklad, mörk med mörk etcetera. Man bör också försöka rangordna chokladen i smakstyrka när man provar och försöka få den lättaste chokladen först och den kraftigaste sist. Kom dock ihåg att kakaohalten inte nödvändigtvis indikerar hur stark chokladsmaken är. Det kan lika gärna vara ett resultat av till exempel ursprung eller rostning.
    Slutligen ska man komma ihåg att det är den egna smaken som i mångt och mycket styr upplevelsen. Alla har olika preferenser och gillar olika saker. Men att kunna bedöma chokladens kvalitet är en annan – den styrs egentligen inte av vad man gillar utan är en mer sensorisk grundbedömning.

Text: Maja Berthas